“开国第一菜”到底什么来头？听说上菜都需要跑着上？

“淮安软兜”是鳝鱼席中最享有盛名的一道特色菜肴，其鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带。食时，可以汤匙兜住，故名“软兜”。

这道菜还有个最荣光的名字被称作“共和国第一菜”。据传，在新中国成立举办开国第一宴时，它作为第一道热菜被隆重捧上了桌，非常霸气。

据史料记载，清光绪十年，在两江总督左宗棠的推荐下，“软兜”作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。

“淮安软兜”绵软、醇嫩、鲜香。在厨师圈内有这种说法，想学“淮安软兜”，要学三寒四夏。

陈小齐

江苏俺家小院行政总厨

中国烹饪大师

所需食材

主料：黄鳝 500 克

调料：姜适量 / 香葱适量 / 醋 32 克 / 盐适量 / 蒜 60 克 / 料酒 8 克 / 酱油 10 克 / 白糖 10 克 / 香油 10 克 / 老抽 5 克 / 黑胡椒粉 5 克 / 高汤适量 / 水淀粉少许 / 红椒 10克 / 青椒 10克

* 用油说明：需准备 50 克猪油。

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

·黄鳝焯水·

✔ 在锅里烧水，加入生姜、葱，待水沸腾后加入少许醋，然后将新鲜的黄鳝装入布兜，放入锅中烫，上上下下烫至黄鳝嘴张开即可出锅，再将黄鳝用清水洗净黏液。

第二步

·黄鳝剔骨取肉·

✔ 用竹片或者小刀从黄鳝侧面切入，沿着椎骨分别片下黄鳝肉，剔骨，取鳝鱼的脊背肉，即软兜。后入高汤微烫片刻备用。

第三步

·蒜头炸香·

✔ 炒锅内倒入底油至6成热时，倒入蒜头，炸至表面变色后出锅，放入煲底，提香。

第四步

·黄鳝炒制·

✔ 炒锅内倒入猪油至6成热时，大蒜切片，入锅爆香。再放入软兜、少许料酒翻炒片刻。

第五步

·勾芡调味·

✔ 用糖、醋、酱油、胡椒粉调兑制芡，淋入炒锅，再用水淀粉勾芡，出锅前在炒锅里放入葱、红椒翻炒，翻锅不能超过三下，否则肉质会变老。出锅装入煲中。

开 饭

淮安当地人精于做鳝，“淮安软兜”分三兜：

第一兜是因为早年间作坊小，锅小，汆杀时怕鳝逃走，故先用布兜或软兜兜起，再放入开水中烫杀；

第二兜是指成菜上桌后，客人用筷子杀其脊肉，脊肉两端下垂，像小孩的肚兜；

第三兜是当地风土人情，此地来客，客人面前总有三三样，筷子一双，汤匙一个，小酒杯一只，长鱼好吃，苦于油汁易滴入桌上，不够文雅，因而会用右手夹起长鱼肉，左手用下汤匙在下面兜着。

俗话说冬吃一支参夏吃一条鳝,鳝鱼可以说得上是鱼中佳味了,它是一种高蛋白、低脂肪的滋补性食物,营养价值相当的高。这难道不是想减肥但又控制不了想吃肉的伙伴们的福利吗~快点做起来吧~

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大师的菜，家常的味