经典川菜·回锅肉- 回锅肉的佐料秘密 - 回锅肉-又是一道上菜瞬间秒光的的川菜。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位非同一般,而且经常被作为川菜考级的首选菜肴。 所谓回锅,就是再次烹调的意思,将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒,回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状,用成都人的话说:“熬起灯盏窝儿了”。回锅肉口味独特,色泽红亮,肥而不腻,它微辣鲜香、开胃下饭,成为了大众的首选。 回锅肉,主要则是靠酱来体现风味。回锅肉是肥肉重,烹制时则需要用到甜面酱,甜面酱在菜里起到解腻的作用,使肥肉吃起来又香又不腻人,吃烤猪、烤鸭,用甜面酱都可以“改油”、解腻。而现在有的甜面酱不甜,为了增加甜度,所以很多厨师选择再次在锅里放糖,这样吃起来才带甜味。 复合味的菜,需要根据不同调味品的特点去搭配,才能产生最惊艳的效果。有的菜谱上面还需要加酱油,那是以前的事儿啦~以前的豆瓣酱不像现在这么咸,所以需放点酱油提味,但是现在再去加酱油的话,那就把吃菜的人齁住啦~ 最抓人心的菜品一定是家常味,回锅肉首当其冲。 -好吃易做,带你解馋- 曹帅学 成 都 万 重 锦 川 菜 馆 行 政 总 厨 所需食材 主料:猪肉 500 克 / 蒜苗 150 克 调料:姜 15 克 / 葱 20 克 / 料酒少许 / 花椒 10 余粒 / 盐 1 克 / 豆豉适量 / 郫县豆瓣酱 50 克 /甜面酱 25 克 / 白糖 20 克 具体用量 根据个人喜好添加 第一步:猪肉焯水 ✔ 将猪肉洗净,锅内倒入清水置于旺火上,下猪肉、姜片、葱节、料酒和少许的干花椒。锅中水开后小火慢煮10-12分钟左右,在煮肉的过程中打去汤面的浮沫。 ▲ 将猪肉煮熟不煮耙,煮到七分熟即可。 第二步:猪肉改刀、配菜切段 ✔ 将焯过水的猪肉切成0.2cm厚度的肉片,装盘备; ✔ 将蒜苗洗净后,切成八分长节装盘备用; ▲ 蒜苗以粗壮适中为佳,过细火候难以掌握,不能保证脆嫩。 第三步:一锅成菜,一气呵成 ✔ 锅里倒入少许油,油烧至6成热时下切好的肉片,同时放少许盐,炒至肉片出油且肉片形状卷起时,相继放豆豉、豆瓣酱油炒出香味,再加入甜面酱、少许白糖共同炒匀。 ✔ 起锅前迅速加入蒜苗合炒,蒜苗炒熟但不要炒焉,随后起锅装盘! ▲ 甜面酱少量备用,这是回锅肉“回甜”的关键。 开 饭 这是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜,没有辛料,最大程度的保留了原味。 俗话说,入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川。微辣回甜,肥而不腻,豆瓣咸香,蒜苗清香,回锅肉里藏着难得的猪肉的肉香。 大师的菜,家常的味 |
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