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前几天我看了一个统计调查，说最近过年这段时间，所有人都宅在家，然后烹饪食材的售卖量比往年同期增长了不少，非常惊人。 “海鲜肉类销量增长超200%” “葱姜蒜销量增长了8倍多” “酱油、醋之类的调料制品销量增长了12倍” 但这些都不是最夸张的，最夸张的是烘焙类材料异军突起，光搜索量就比平时增长了100多倍。有流量自然就有转化，就连烘焙里最常用但很不起眼的材料“酵母”，过年期间销量都增长了40多倍！  图片来自：美团 这个时代，还有几个家庭经常自己发面啊？平时我家一包20g的酵母，一两年都用不完...... 所以说，今年这个春节还真是全民在家玩烘焙啊~然后，朋友圈里出现了无数电饭锅蛋糕、微波炉布朗尼、饼铛千层蛋糕。 除此之外，还有一种烘焙食物冒头率也特别高，那就是披萨。据我观察，朋友圈的厨子们制作披萨成功的概率，比蒸电饭锅蛋糕可高太多了。但同时，我发现了一个普遍困扰大厨们的问题——自己在家做的披萨，为啥不像外边卖的一样可以拉丝？ 👇    美味却不拉丝的披萨失败案例 对于现代人来说，披萨挺常见、常吃的，那几大披萨品牌满大街都是。随便搜一下制作教程，那更是多了去了。 所以，我们才不教你做披萨，今天就只聊披萨里非常重要的一味原料——奶酪，非常精准地帮大家解决一下“披萨不拉丝”的问题。  拉丝奶酪，是披萨的灵魂 奶酪是披萨的灵魂之一，香软滑还能拉丝。 相信不少人都知道，做披萨的奶酪不能用一般的奶酪，超市里卖的芝士片，或者知名的车达、帕梅森之类的奶酪，都不行。 做披萨要用Mozzarella奶酪，翻译过来大概有马苏里拉、马祖礼拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉等等好几种音译。  马苏里拉奶酪 如果不用它，而是执着于用其他奶酪，做出来的披萨就会是这样的：  奶酪无法化成一滩，更别说拉丝了 下面让我来给你解释解释这是为啥。 想让奶酪拉丝，就得先让它融化。这跟它是干硬的一坨，还是湿滑的一球，没啥关系。 绝大多数奶酪，受热都会发生融化——里面的乳脂先化，让奶酪变软，然后随着温度升高，里面蛋白质分子之间结合的“键结”（化学上分子之间相互结合的一种力，你也可以理解为“冥冥之力”）开始松动，蛋白质分子的排列就开始松散了。 宏观上看，奶酪开始发生塌陷，向浓稠的液态流体方向发展。  烤箱里的奶酪逐渐融化塌陷 但是，记住是但是。奶酪融化到什么程度，取决于奶酪里的pH值和它所含的水分。 因为啊，奶酪里还含有一些钙质，钙对酸碱度挺敏感的。蛋白质分子基本上都是靠跟钙质的交错链接，形成纤维质的结构，这也就是奶酪能否拉丝的基础。 如果pH值高，也就是偏碱性，那这个纤维结构就会非常紧密，无法被拉扯，融化时只能断开，拉不出长丝。比如，那个臭了吧唧的蓝纹奶酪就是这样；  请跟我读：蓝纹奶酪，难闻奶酪 如果酸性偏高了，这个纤维结构又特别松散，一加热就直接垮掉了，完全没丝，菲达奶酪就属于这种情况：  菲达奶酪，看着像豆腐 只有这个pH值在5-5.8之间的奶酪，才能保证满足拉丝的前提。 但是，还得再满足一个条件，奶酪丝儿才能拉出来，那就是含水量要适中——水分多的话，蛋白质分子之间就又不太好搞了，会变得松松垮垮，拉丝效果就很差，比如格鲁耶尔奶酪；水分少的话，融化后流动性又差，也拉不出丝，比如帕尔玛奶酪。  意面做好后撒的奶酪碎，通常就是帕尔玛奶酪 那么综上所述（前面的内容看不懂没关系，记住结论就行）： 只有pH值和水分都合适的奶酪，加热后才能拉丝。而符合这一标准的，好像也就马苏里拉奶酪最常见、最好用了。所以，披萨啊、焗饭啊之类有拉丝效果的烘烤类食物，都得用它。 说回咱们日常在家做披萨。 马苏里拉奶酪并不难买，但基本上都是袋装的奶酪碎。对一般烘焙来说足够了，但如果你特别讲究的话，最好还是买成块或成团的马苏里拉自己擦丝。 无添加的马苏里拉奶酪 因为那种袋装的奶酪属于再制奶酪，拉丝效果没有纯的马苏里拉好。里面会添加纤维素、淀粉或胶质等抗结剂，以防止奶酪丝之间大面积粘连。特别是你好容易做了一张大披萨，一顿没吃完，第二顿再加热的话，基本上就没啥拉丝效果了。 这也是为啥那些披萨快餐品牌的饼，打包回家再加热后，也没有堂食时的拉丝效果好了。而用纯马苏里拉做的披萨，二次回锅出来，拉丝效果依然很赞。 经常看博物推送的朋友应该都知道，关于美食的科普，都是我们领导的大作。今天这篇也不例外。 领导的风格是什么呢？ 就是文章说着说着，突然就结束了，毫无征兆。 所以，你现在看到的就是本文的最后一句话，再一次祝大家烤饼成功，发朋友圈顺遂。 |
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