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乳酪也就是奶酪或者也叫芝士，在烘焙领域，用于制作乳酪蛋糕的，是奶油奶酪，它也是牛奶的提取物，色泽呈现白色，质地十分细腻，口感微微的酸，也有微微的咸味，用它制作的甜品，有十分迷人的香气。 我们经常会在蛋糕房见到用奶酪制作的，轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕、或者半熟芝士，舒芙蕾芝士蛋糕等，今天我就重点来分享2款，轻乳酪蛋糕&舒芙蕾芝士蛋糕。一、【轻乳酪蛋糕】这款蛋糕的特点就是，十分的细腻润滑，和芝士独特的香醇，很多人都喜欢吃。配方是称重的，精确到了克，容易操作和成功。 【食材】黄油30克，奶油奶酪110克，蛋黄54克，牛奶45克，低筋面粉30克，蛋白117克，细砂糖47克。可以做1个六寸圆形模具/1个椭圆形乳酪模/6个迷你芝士模。【制作步骤】1、食材分别称重，蛋白蛋黄也分别放到干净无水无油的容器中，配方中的鸡蛋，用了3个，大多数的蛋黄大约是18克。 2、黄油隔热水融化成液态，热水温度大约50度，就可以。奶油奶酪隔温水软化，搅拌均匀，顺滑的状态，不要过度的软化。 3、软化好后的奶油奶酪，离开温水，加入蛋黄，可以分3次加入，每加完之后都要搅打顺滑，再加入剩余的。加完所有蛋黄搅匀后，加入牛奶混匀。 4、加入融化的黄油，搅拌均匀。 5、筛入低筋面粉，画Z字拌到无干粉状态。不用过度的搅拌。 6、为了让蛋糕的口感更加的细腻，我们可以把制作好的奶酪糊，过筛一次。 7、蛋白最好冷藏，或者冷冻一小会，有一点冰碴，再打发，因为低温可以让蛋白的打发时间增加，蛋白更加细腻稳定。 8、蛋白和戚风蛋糕一样，分三次打发，但是这个蛋白不能打发到干性状态，打发到蛋白细腻有光泽，拉起打蛋器可以出现比较长的蛋白尾即可。 9、取约1/3的蛋白，和蛋黄奶酪糊翻拌均匀，再把拌好的蛋糕糊倒入到剩余的蛋白中，继续翻拌均匀。得到了细腻，无蛋白块的细腻蛋糕糊。 10、倒入模具中，我用的是迷你模具，一般放入模具大约8-9分满。放入一个深一点的烤盘中，注入50度左右的温水，水位大约没过模具1厘米高。 11、放入提前150度预热好的烤箱，再以150度烘烤55分钟。1 2、程序结束后，取出，放入晾网上晾一会，脱模，轻乳酪蛋糕冷藏后食用味道更好吃。 【小贴士】1、奶油奶酪隔温水软化，不要过度，会变得太稀。2、蛋黄要室温，蛋白最好稍微冻一会，有小冰渣的打出的蛋白更加稳定。3、蛋白打发是关键，不要打发到干性的小尖角，只要打成细腻有光泽，拉起打蛋器，是大尾巴的就可以了。蛋白太硬，表面就容易开裂。4、奶油奶酪不可以用硬质奶酪盒片状奶酪代替。 二、【舒芙蕾芝士蛋糕】这款蛋糕的特点是，特别的细嫩，比轻芝士蛋糕口感更轻盈，做法和半熟芝士的做法很像。 【食材】奶油奶酪225克，黄油30克，蛋黄43克，细砂糖10克，玉米淀粉8克，牛奶115克，蛋白75克，细砂糖40克。【制作步骤】1、准备食材，蛋黄蛋白分别分离到干净无水无油的容器中。蛋白放入冷冻稍微冻出冰碴。模具需要用油纸垫一圈，模具最好用固底的。 2、黄油隔热水融化成液态。奶油奶酪隔40度左右的水软化，不要温度太高，不要变成稀的状态。之后倒入融化的黄油，搅拌均匀。 3、黄油和奶油奶酪混合后的状态，依旧是比较细腻的，如果出现颗粒状，或者油水分离，可以放入冰箱冷藏5分钟，再搅拌就能恢复到细腻的状态了。 4、接下来制作，蛋黄糊。蛋黄中加入细砂糖，搅拌匀。倒入玉米淀粉。 5、用手动打蛋器，搅拌，得到均匀细腻的蛋糊。 6、把配方中的牛奶煮沸，并且再煮沸一锅开水。牛奶煮好后，慢慢的倒入蛋黄糊中，一边倒一边拌匀。 7、之后放到刚才烧热水的小锅上，隔热水搅拌。随着蛋糊的温度升高，会逐渐变得浓稠。离开热水，快速的搅拌到顺滑的状态。 8、做好的蛋糊，倒入奶酪糊中，用手动打蛋器，搅匀。 9、搅匀的过程中，用刮刀辅助喷壁上的也要混合均匀，最后面糊状态的是有弹性，有光泽。奶酪糊就制作完成了，盖盖子或者保鲜膜，待用。 10、下面来制作蛋白霜，蛋白加入1/3的白砂糖，打发到蛋白看起来是细小的泡泡，再加入剩余的一半的糖，打发到出现纹路，加入所有的糖。最后打发到蛋白细腻有光泽，而且拉起打蛋器的状态和刚才奶酪糊类似的鹰嘴状。 11、把之前做好的奶酪糊，再用手动打蛋器搅拌几下恢复到顺滑状态。 12、取1/3的蛋白霜和奶酪糊拌匀。再和剩余的蛋白霜翻拌匀。最后形成的整个芝士糊，特别的细腻。 13、倒入垫好油纸的模具中，再把模具放到大一点的烤盘中，注入热水，高度大约没过模具的1厘米位置。 14、提前170度预热烤箱，放入烤盘后，170度烘烤15分钟，之后160度烘焙15分钟，蛋糕表面稍微上色即可，烘烤结束后，可以继续在烤箱中放置1小时。 15、之后取出放凉，冷藏后食用口感更佳。 【小贴士】1、蛋黄液在锅中加温不能太久，浓稠后，就可以离开了，否则时间太久，容易凝固。之后，再快速的搅打到顺滑细腻的状态。4、模具最好用固底模具，而且模具中需要垫油纸，因为蛋糕体十分的软，有油纸才方便脱模。 2款奶酪蛋糕就分享到这里了，2个的做法不同，口感方面也有所差别，轻芝士细腻绵密，舒芙蕾，细腻轻盈，都是非常的美味，学会了做给家人吧，是一种能吃出幸福感的甜品。 非常感谢您的阅读，，如果喜欢我的分享，请关注我。 |
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