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梅菜是广东民间的一道传统名菜，是经过多道工序腌制而成的一种菜干。 正宗的梅菜，成品色泽金黄、清香扑鼻，用它作配菜可以炖汤、炒肉、煮粥、作馅，单独炒食也可。 而梅菜最负盛名的吃法莫过于搭配扣肉做成的这道美味佳肴：梅菜扣肉！ 梅菜扣肉是否好吃，关键在于梅菜的品质。梅菜腌制得好，做出来的扣肉闻着都能馋到流口水。那么，梅菜到底是怎样制作出来的呢？ 农家梅菜的制作，一般采用自家种植的大肉芥菜，也就是腌制酸菜用的大头芥菜，当然，其它芥菜也可以用，而且还有人是用白菜腌制的，但正宗的梅菜应该是大肉芥菜腌制出来的品质最好。 腌制之前采收地里的芥菜，先放在田埂或菜地周围的石头上面晒上一两天，等芥菜晒软的时候再收回家去。芥菜晒软再收回家，既减少了重量，又能尽量的避免把菜折断。 晒软的芥菜收回家之后，用清水冲洗干净，稍微拧干一下水分，然后将菜全部放进一个大盘里面，用手将芥菜来回揉搓，直到搓至变色并且淅出绿色的汁液，用手再次拧干，接着放进腌制用的容器中，倒些食盐进去翻动芥菜拌匀，最后盖好腌制一个晚上。 第二天盐渍的芥菜又能淅出不少水分，把菜水倒掉，将芥菜拿到室外晾晒。 芥菜均匀地摆放在铁丝或者竹竿上面，尽量摆得疏一些，这样也能干得快些。 一般晾晒一、两天芥菜就已经干得差不多了，并且颜色也已变得微黄，这个时候就要将芥菜收回去蒸了。 制作梅菜里面最重要的一环，是应该经过三蒸三晒的，经过三蒸三晒制作出来的梅菜，品质最为上乘。但现在的人都图省事，一般情况下也就只能做到一蒸一晒，但即使是这样，蒸过之后再晒制出来的梅菜始终要比没有蒸过的梅菜品质更好。 芥菜蒸熟回软之后再次用盐腌渍一下，再拿到室外晾晒，晒的时候视天气情况，一般三、五天便能干透了。干后装进塑料袋或者其它容器中密封保存，真正的梅菜就腌制好了，这个时候的梅菜，色泽金黄，还带着一股淡淡的咸香味。 食用的时候取用出适量放进温水中浸泡，最好能提前浸泡三个小时以上，让梅菜充分吸水变软，然后再切碎使用。 来一道有名的梅菜扣肉做法： 1、上好的五花腩肉一块，先下锅煮至八成熟，捞起后沥一下水分，再在猪皮上沫上一层酱油，然后用牙签在猪皮上密密麻麻的扎上小孔，再下锅油炸，炸至金黄后捞起。 2、炸好的扣肉，用冷水提前浸泡四至六个小时，梅菜也提前浸泡切好。 3、泡好的扣肉切成0.8至1公分厚的长方块，再把扣肉的皮朝下整齐在码放在碗中，然后把切好的梅菜，下锅炒一下，加入酱油、料酒、老抽、少许白糖等调味，盛出放在扣肉上面。 4、将梅菜扣肉上锅蒸30分钟，蒸好之后取出来，在上面覆盖一个盘子，双手按住碗和盘子迅速的倒扣过来，将梅菜扣肉翻面扣在了盘子上，至此，一道色香味俱全的梅菜扣肉就做好了。 今天的“梅菜干的腌制方法”就分享到这里，，用最简单的山野食材烹饪出美味的家常菜 |
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