大曲小曲，老名酒的选择

关于酒曲的起源，周朝著作《书经·说命篇》提到“若作酒醴，尔惟麴糵”；

北魏时期贾思勰所著《齐民要术》作为当时的“农业百科全书”，载有神曲、白醪曲等制曲法；

又如初刊于崇祯年间《天工开物》所述“凡酿酒必资曲蘖成信，无曲即佳米珍黍，空造不成”；

以曲酿酒，为我国先民一项伟大的发明实践。

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曲的名称分类

现代大致将酒曲分为五大类：

麦曲 主要用于黄酒的酿造。

小曲 主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

红曲 主要用于红曲酒的酿造。

大曲 用于蒸馏酒的酿造。

麸曲 以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

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生产用曲分类

根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，纯粮固态酒一般可分大曲酒、麸曲酒、小曲酒。

大曲，一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，发酵期较长，菌曲很长，微生物含量丰富。所产的大曲酒具有浓郁的曲香和醇厚的口感，但成本较高，出酒率偏低。

麸曲，以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。发酵时间短，出酒率高，节约粮食，酒的香味不及大曲酒，不过也有独特优势，有利于酿造各种香型和风格。

小曲，主要用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。小曲酒的用曲量少，酒质纯净，具有独特的淡雅风格，口味醇甜。南方气候温暖，适宜采用小曲酒法生产。

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名优酒对制曲的选择

全国名白酒，和地方名酒，大多数采用大曲作为糖化发酵剂。1963年评出的老八大名酒，除董酒是大曲、小曲同时采用之外，其他名酒企皆采用大曲作为糖化发酵剂。

清香型的代表汾酒，以大麦和豌豆为原料，低温制曲；酱香型的代表茅台，以小麦为原料，高温制曲；浓香型的代表五粮液、泸州老窖，以小麦为原料，中温偏高温制曲。

在老八大名酒的家族中，董香型的代表，董酒，则是唯一使用中草药参与酿造的酒种。采用中温制曲，大曲以小麦为原料，添加40余味中草药，入大窖制香醅，发酵期长达18个月以上，小曲以大米为原料，添加90余味中草药，入小窖制酒醅。独特的串香工艺造就了董香风格，集大曲酒浓郁的芳香和小曲酒绵柔醇和绵甜为一体。

上篇提到新曲须贮存三月以上，《北山酒经》载有，“曲须极干，若润湿，则酒恶矣。新曲未经百日、心未干者，须擘破炕焙”，可见古人虽没研究出醛酮酸酯、美拉德反应，却总结出了新曲贮存期的实践经验。

“曲细则味甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定”，“四时曲粗细不同”“大抵寒时化遲，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末”，制曲工艺以季节更替做细微调整，其细节之考究，古已有之。今人勉力继承，亦复如是。