自制卤水 糟香汁=日销100份的海派糟香鸡，国家烹饪大师亲授

中国烹饪国家队

世界厨师联合会评委裁判员：

陆少凤

为大家分享

火爆菜品：海派糟香鸡

关键点：

1. 自制卤水，鸡的三进三出，口感更佳；

2. 秘制糟香汁，可批量预制

3. 浇汁泡制，可大批量化。

主辅料：

生姜10克、葱20克、八角2个、白芷1克、豆蔻1克、草果1个、香叶1克、新鲜仔鸡1只净重1000克（三黄鸡也可以）、煮鸡的鸡汤200克、劲霸浓缩鸡汁20克、盐5克、糖2克、味精3克、香糟卤300克、葱姜各2克、老米酒50克（可用酒酿代替）、干辣椒1克

步骤：

1. 制汤煮鸡

准备一锅3000克的水烧开依次下入生姜10克、葱20克、八角2个、白芷1克、豆蔻1克、草果1个、香叶1克；

将掏膛洗净的鸡下入锅中，首先反复吊煮3-5次，让鸡里面也能更好的熟透，然后下入锅中大火烧开之后关火盖盖焖煮12-15分钟；

准备一盆冰水，将煮好的鸡迅速下入冰水中浸泡20分钟左右；

2. 制秘制糟香汁

备一个碗盛200克刚刚煮鸡的鸡汤，然后依次下入劲霸浓缩鸡汁20克、盐5克、糖2克、味精3克、香糟卤300克、葱姜各2克、老米酒50克（可用酒酿代替）、干辣椒1克，搅拌均匀即可；

3. 改刀浇汁出品

将浸泡好的鸡改刀切块，正常半只鸡1份，装入盘中后浇汁即可出品了，上桌前最后先浸泡8-10分钟，味道最佳。