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一、豉油鸡浸味料（油鸡水、 油卤水〕 原料： a料：红曲米30克 丁香6粒 八角8枚 香茅2根 沙姜片15克 生葱 30克 草果4个（拍破）甘草10克 香叶20片 生姜50克 桂皮5克 芫荽30克 陈皮半块 棒子骨800克 生抽2千克 清水3.5千克 b料：冰糖1.5千克 精盐300克 味精100克 鸡粉50克 c料：玫瑰露酒50克 绍酒100克 老抽适量 制法： 1、将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。 2、将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。 3、将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水。 适用范围： 可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。 注意： 每次浸卤时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。 二、香妃鸡浸味料&香妃鸡卤水（香妃水） 原料： a料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋 葱、香茅各75克（均拍破） b料：清水20千克 棒子骨1.5千克 虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶 柱650克（用冷水浸软) 沙姜片350克 甘草300克 香叶40克 八角80克 草果75克（拍破) c料：精盐1.5千克 味精300克 鸡精150克 制法： 1、将a料投人热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加人b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。 2、捞出料渣，把a料和棒子骨弃之不用（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身)，再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中， 然后熬约10分钟，离火，冷却后备用。 适用范围： 贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉鸽等等。 注意： 每天卤完原料后，卤水都应当煮沸，并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等，可用布袋单独盛装，俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称 “药材胆”。 |
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