上海豉油鸡

特点：色泽红润、肉质爽嫩。

用料

光三黄鸡1只（菜中用的是洁远鸡），

自制精卤水6000克

自制精鹵水的做法：

原料花生油200克，生姜100克，白100克，香草50克，西芹80克，胡梦ト50克，红椒30克，洋葱50克，崇明老白酒6瓶（约6斤，一种米酒，含水量高，度数很低，应选用颜色偏白的清香型的，这样鹵出的鸡不带淡黄色，而是偏红润），生抽3000克，美极鲜50克，冰糖未2500克，另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁舌25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、始蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克做成香科包

制作：

1、把花生油烧热，下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。

​ 2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开，小火液20分钟至调料和香料味道滋出即可。（香料要先用热水泡一下，再用千锅妙香）制作方法：（1）光三黄鸡1只小开膛（打洞）去内脏洗净，剁去鸡脚，用沸水浇烫鸡的表皮及内，使鸡周身受热，然后在沸水中加葱、姜、料酒适量，放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟（注意浸鸡过程中水不能开，再适时加冷水，让水温保持在80－90度左右），然后捞出控干水分（2）同时，另起汤桶上火把精鹵水烧开，改用微火，放熟鸡浸至九成熟，鸡上色入味即可取出斩件上桌，可以冷吃，也可以热吃，还可以淋少许原卤，或带原鹵上桌。成菜关键：1、此菜强调一个“浸字，只用80－90度左右的水温，这样鸡成菜时形状可保持完蝥，口盛也。2、豉油鸡的制作中，用到了卤水中的精鹵水，所以对于卤水的使用和保存也要求比较高如鹵水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。