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有网友说，他的做法先和面，然后醒发上两个小时，之后再揉面做成馒头状，再醒发十几分钟后，用大火蒸半个小时。但是这样做出来的馒头有的很正常，有的就皱皱巴巴了，并且有些馒头还很硬，这是咋回事呢？ 不过小编也的确遇到过类似的情况，不但自己蒸的馒头回缩了，感觉面没发好，而且那馒头简直就能和石头相提并论了，馒头比石头还硬，您遇到过吗？ 在网上还遇到过有人讨论，馒头皮上坑坑洼洼，也不知道是哪一步做错了。 其实这些都是有两个问题引起的。第一个就是和面不当。第二个就是蒸汽的原因导致的。 那正确的方法是怎么做的呢？ 要想避免馒头回缩起皱，首先就要注意面粉、水和酵母的比例。在冬季时候，面粉比较干，这时候用500克面粉加225克的水，一到夏季，天气有些潮湿了，500克的面粉就要兑上190克的水了。根据季节的不同，做法也就不同。 每500克的面粉大概需要5克的酵母和5克的泡打粉。家里用的勺子，一般一平勺是10克左右，各放上半勺就可以了。为了让面粉更好的启发，除了要控制好酵母和泡打粉的量，还需要控制好水温。 这是因为酵母是活性的，活性的酵母如果遇到高于50度的水就“烫死了”。所以，用38度左右的温水和面是最好的，将酵母和泡打粉搅拌后，就开始和面了，和面结束的标志是和到面里没有了干面疙瘩为止。 不少人在和面之后就直接醒发面团，之后就揪季子做馒头了。但是这样光醒发就要用上两个多小时时间。而且蒸出来的馒头表面还容易变得坑坑洼洼。 这里介绍一个只用半个小时就能醒发好的方法，那就是在揪季子之前，先拿保鲜膜连同和面的容器一起包裹起来，让它醒上十分钟左右，揭开膜之后再继续揉面，把面揉到光滑没有颗粒为止。这时候就可以再去揪季子了，然后再揉成馒头。揉的馒头尽量保持大小个头一致，这样蒸的时候就会受热一致。 这时候也先别着急上锅。如果室内温度有二十几度，那就把揉好的馒头盖上一层保鲜膜，再敷上一层热毛巾，让馒头自然发酵。如果室内温度达不到的话，就把水先烧到40度左右，然后把馒头放在锅里，让水的温度帮馒头发酵。等待20分钟左右时间，馒头就自然发好了。这时候用手轻轻按一下馒头表面，如果能回弹的话，就能蒸馒头了。 建议蒸馒头时候使用温水或者凉水，不建议用开水，因为开水蒸馒头馒头的底部容易开裂。 除了注意水温，火候也是蒸馒头成型以及口感的关键。盖上盖子后，先开大火，等水蒸气上来之后，就可以改成小火了，因为太大的火候会让馒头塌陷，这样用小火整25分钟，馒头就熟了。 这还不算完，接下来的一步也是很关键的。当关了火之后，不要马上就揭开盖子，先让馒头在锅内挺上一分钟。等锅内的高压气体慢慢散去之后，再掀开锅盖。 这样蒸出来的馒头既不会回缩，也不会起皱。如果吃不完的话，也不要放任不管，一定要在外面盖上一层保鲜膜，放入冰箱的保鲜层保鲜，尽量在两天内吃完。 |
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