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▽ 陛下们晚上好~小笼包我又来教你们能开饭馆的下厨秘籍啦！ 过年期间，相信大家都没少在家「苦练厨艺」，尤其是对面食的偏爱，让很多商超里的面粉、酵母粉卖到断货。 虽然为了打发时间，今年大家都在凉皮、油条、电饭煲蛋糕上下足了功夫，但对很多小伙伴来说，有皮带馅的包子饺子才是面食届的扛把子。  
但我相信，很多自己在家尝试着包饺子的小伙伴都会有这样的疑惑：「哎？虽然也不难吃，但咋总感觉这饺子味道差点意思？」 
咱们有一说一，味道差点意思还能是咋回事？？那多半不就是饺子馅没调好呗！！
所以，包子我今天就把自己收藏多年的开店级饺子馅调法告诉大家！
为了让大家都能学会，我打算先讲调饺子馅时比较重要的加料顺序和打馅手法，后面再给大家介绍几种不常见但是搭配起来爆好吃的饺子馅配方。（好几个都是粉丝们贡献的独家配方哦~骄傲 ） 
不说开饺子馆吧，但学会以后，肯定比你之前做的香好几倍！！照着这个方法来，你就是整条 gai 上最会调饺子馅儿的仔哈哈哈哈~ 那接下来咱们就开始吧！！ 
首先，为了突出调料和手法，包子我先用最常见的两种荤、素馅饺子——猪肉大葱和韭菜鸡蛋举例。 很多小伙伴为了省事，肉馅要么是买现成的，要么是用料理机绞。其实用机器绞肉没毛病，但是绝对不能把肉的纤维绞得太碎。▲ 肉纤维太碎，不但肉汁流失、肉感没了，调味料的味道也没法锁住。做出来的肉就干柴、一点也不润还没味儿。正确的做法应该是这样：首先，我们用刀把肉切成半厘米左右的小肉丁。（这一步为了省力也可以用料理机，注意粗打几秒、把肉打成小肉丁就行，千万别绞过头！）接下来，用刀背开始剁小肉丁，剁到肉发黏、两只手指捻起来没什么肉粒的感觉，就可以了。这一步很多小伙伴都会一股脑地加很多调味料，其实必要性不大，加多了反而掩盖肉香，所以包子我一般加且必加下面这几样东西：食盐，调咸淡；料酒和白胡椒粉，去肉腥；生抽和蚝油，酱香让馅的香味更浓郁，而且多汁；白糖，提鲜用，不要多，2 斤肉馅给 2 小匙就行；鸡蛋，让饺子馅煮的时候保持嫩滑且不散，调料味都锁在馅里。加完调料以后顺着一个方向搅匀，就可以开始准备最最最重要的打水了。肉馅打水的目的是让饺子鲜嫩多汁，有肉感但又不是吃着噎得慌的那种感觉。这里用什么水打肉馅就很关键了。为了更好地祛腥增香，我们泡一碗「香料水」：取一个饭碗，放入 2 个葱段、3 片生姜切成的细姜丝、一小把花椒粒和两三颗八角茴香，用热水泡 10~15 分钟。将泡好的水，少量多次地加入肉馅中，同时顺着一个方向把肉搅打上劲。（注意每次都要等水完全打进肉里以后再加水）打好的肉馅是一整坨的，有点胶质而且不黏碗边，在肉馅中间最高的地方插根筷子，筷子慢慢斜着倒下，就好了。（插着不倒说明水没放够，要继续打水别偷懒哦~）打好水后，下一步就是油封，但并不是很多人理解的「加点油搅和搅和」就行。加什么油？什么时候加？最后饺子吃起来区别可大了去了。首先是油。猪肉饺子要用熟油，也就是用锅热过的油，如果能炸点儿葱油、花椒油就更好了。（除了有生油味，生油不能很好地和肉汁融在一起。包出来的饺子，肉馅吃起来不油润，汤反而有点腻。）然后是加油的时间。我们前面加调味料、打水相当于在腌制肉，腌的时间够才能入味。所以打完水后，肉馅要放 5~10 分钟，等入味了再加入熟油封住。（这也是前面的步骤不能加油的原因，先封住肉馅的话，调味进不去，加啥都白加。）最后就是加剁碎的菜了，大葱、韭菜、芹菜、白菜、胡萝卜什么的都可以。但要注意的就是水分多的菜（像大白菜）要先加点盐杀水，把水分挤出后再拌到肉馅里，不然馅儿会稀掉，吃起来味道也不好。素馅饺子和肉馅不一样，要先油封再加盐调味。否则，加过盐以后，青菜里的水被杀了出来，菜变蔫儿了口感味道都会差很多。包子我就用韭菜鸡蛋举个例子说明一下素馅饺子的做法。首先是炒蛋。蛋液可以先加点盐，炒的时候需要比平时炒蛋多放一点油，炒碎一点盛出。加入切碎的韭菜，和带油的炒蛋拌匀，油不够的话可以再来点香油。最后要包饺子之前加味极鲜酱油、胡椒粉、食盐等调味。当然，素菜如果用的是胡萝卜、香菇、木耳这一类不会出水的蔬菜，油和调味料谁先放谁后放就无所谓啦~讲完了最基础的饺子馅儿调法，不出意外，你已经能包出贼香的饺子啦！！ 最后包子再送大家几种「没想到竟然很好吃」的饺子馅配方哈哈哈哈，吃腻了猪肉大葱、韭菜鸡蛋这些「平平无奇之辈」的小伙伴，一定记得去试一下！把豆干切成丁加到饺子馅儿里，是曾经一个粉丝留言告诉包子我的，没想到意外的香！不想要这么素的小伙伴可以加点猪肉馅（推荐肥瘦比 4：6）一起包进去。黄瓜切细丝，水分攥出来一些，按照前面说的素馅饺子包法做，吃完你绝对会回来夸我的~推荐三：猪肉+一点虾仁+鱼豆腐+木耳+胡萝卜+香菇这个也是陛下的粉丝贡献的创意，没想到鱼豆腐还能这么用哈哈哈哈哈（厉害了我的粉丝们，包子为你们打 call ！！）这里的野菜包括但不限于荠菜。大家都知道野菜的气味一般都比较独特，加上冬笋的鲜、榨菜丁的咸香，又新奇又好吃。眼看春天来了，野菜也要开始冒头了，大家一定要试试这个做法！辣白菜和猪肉简直就是绝配，这里的肉馅推荐肥瘦比也是 4：6，酸辣甜都有一点，这个搭配是包子我最近觉得最适合拿来做蒸饺、煎饺的，没有之一。好了，今天的饺子馅儿教学就到这里啦~把包子说的这些步骤（尤其是里面的关键点）记住，做的饺子不好吃你回来找我！！PS. 对了，如果你有什么好吃到灵魂出窍的饺子馅配方，也可以留言告诉包子~说不定下次再写饺子菜谱，用的就是你的配方了呢嘻嘻嘻~
今天包子之所以写了这么详细的饺子馅做法，全是因为前两天有粉丝给我留言求教程↓一看点赞的人加起来 400 多，包子我就速速开始码字出教程。没别的，就是这么有求必应哈哈哈哈~最近有小伙伴希望包子出一个 麻辣拌 的干拌酱做法，辣的和不辣的都写一下。包子个人也很喜欢麻辣拌，一口下去都是浓浓的麻酱香，尤其喜欢麻辣拌里的火锅宽粉，挂着麻酱流汁和红油，吸溜着吃超满足 der~不知道想看包子做 麻辣拌 的陛下多不多，想看麻烦点个 在看 告诉我，人数超过 888 包子我就赶快去买食材回来做，然后给大家出教程哈！点个在看 超过 888 就能拥有和店里卖的一样好吃的麻辣拌
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