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饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。 中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。 革命先行者孙中山先生在《建国方略》中说：＂我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及＂。美食，一直作为中国的一张文化名片，中餐遍及世界各个角落。 对比中西方在饮食方面的差异，除了食材结构的不同，中西方在烹饪技艺方面的差异尤其巨大。 烹饪，是一种膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。 中国的烹饪技术是最齐全最完美的，有24中烹饪手法，分别是炒、爆、溜、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、汆、煮、烩、炝、腌、拌、烤、冻、蜜汁、卷、拔丝、熏、卤、蒸等。中国烹饪讲究是全熟（凉菜和腌菜除外），讲究的是色香味俱全。讲究口味的基础上，也要讲究色泽。又因为地域辽阔的原因，中国菜系又分为八大菜系，各有特色。 西方人在其饮食生活中，对烹调的讲究远远落后于对餐具的讲究。在烹饪中，可以大量使用现代化设备，但是烹调技术的进步，却是相当有限的。 西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了。 如果把“烹饪技术”和“建造技术”做类比，尤其是放到建筑产业化和装配式建筑的大环境下进行对比，是不是很有意思？ 接下来我就从吃货的角度，以红烧排骨为例（有点贵），类比一下建筑产业化，从而找到自己定位~通过类比，可能发现，搞装配式建筑是咱中华民族的种族天赋也说不准…… 项目名称 红烧排骨，家常菜。此菜味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。男女老少人都可食用。适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。 假如红烧排骨是一个项目，要完成这个项目，首先要有“施工图纸（菜谱）”。和烹饪一样，对于不同专业素养的人（厨师等级），施工图的详细程度是不同的。 对于特技厨师（设计师）：菜谱？老子就是菜谱！ 对于普通人（施工员）：可能简单扫一眼下面的几行文字，基本就能开火…… 材料 调料：食用油：糖=3：1，老抽，料酒，醋，葱段，姜片，大料，香叶，盐，猪肋骨， 做法 排骨切小块，冷水入锅，煮沸焯排骨，.锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖，小火慢慢把糖炒化，待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，点少许醋（去腥，提味），掺入清水(用热水），加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成. 而对于小白（学金融的业主），可能就需要有图文并茂，配料精确到克的菜谱才能施工。但是只要菜谱够详细，还是可以基本做出来的，反正是“装配式建筑”，不就是各种材料按图纸组装一下。比如下面这种菜谱~ PS:在施工图这个环节，我们反而应该向西方学习，中国菜想找到一个精确到每一个环节的菜谱太难了…… 作为业主（消费者），基于自身经济实力和专业水平，要完成一个项目，除了自己亲自动手，其实还有各种市场化方式解决方式，比如下馆子，聘厨师等等，接下来，就从项目采购角度，看看想吃这道菜，有哪些方式方法。 消费渠道一 自行采购制作法 本方案适合有一定的动手能力，且时间充裕，并且想要最大化节省成本的客户。 客户需要具备多年混迹菜市场经验+洗菜+一定的做菜技能（蓝翔毕业）+时间+刷碗+原材料支出+扔垃圾+自己对结果负责 消费渠道二 半成品净菜 随着城市商业化的发展，许多商务写字楼、创业园区往往受限于场地、煤气等客观因素，无法有效解决白领集中就餐的问题，净菜公社就在这样的大背景下应运而生，它借鉴制药行业全面质量管理体系（GMP）、小锅菜的烹饪技术，生产午餐系列食品，是集半成品方便菜、各类营养滋补汤等各类产品于一身的新型商业模式，可以帮助在受限的场地条件下集中迅速供应新鲜可口的美食，并提供较高的性价比。 本方案适合有一定的动手能力，且时间充裕，想要节省成本的同时，提高效率的客户。 客户需要具备一定的做菜技能（蓝翔毕业）+时间+刷碗+原材料支出+扔垃圾+自己对结果负责 消费渠道三 大厨上门 只要支付数十元，就可以挑选星级饭店的大厨上门做饭，甚至还能代买食材。随着“好厨师”等APP平台的问世，这种全新的上门服务方式成为继在家吃饭、下馆子、叫外卖后的“第四种就餐模式”。 有些客户也会选择长期聘用顺德厨师，实际开销甚至高于渠道五，但品质有保证。 本方案适合时间充裕，对成本不敏感，想要个性化的解决方案，想要提高效率，对工程质量有要求的客户。 客户需要具备一定的时间+刷碗+原材料支出+扔垃圾，虽然需要承担厨师水平不足的风险，但是风险相对较低。 消费渠道四 线上订餐/外卖 用户通过互联网，能足不出户，轻松闲逸地实现自己订购餐饮和食品（包括饭、菜、盒饭、便当等）的一种网络订餐形式。随着网上订餐平台的兴起，网上订餐已经逐渐成为了白领阶层中的一种潮流了。 同样的，在工程项目中，异地建造，现场装配就是一种“外卖”服务。有些预制率高的小型项目，可以做到100%的场外预制。 本方案适合时间或者场地不充裕，对成本不敏感（可以额外支付送餐费），想要尽可能节省的工业化解决方案，想要提高效率，对工程质量有要求的客户。 客户可以在较短的时间内得到满足，虽然成本可能增加，但是总体效率较高。 如果能选择市场上现有的“菜品”，如72街排骨饭，成本不见得比渠道一高，但是需要放弃个性化。 消费渠道五 下馆子 去饭店，拿菜单，点《红烧排骨》，吃，擦嘴走人…… 本方案适合有钱人，如房地产开发商，需要高周转的那种……、 总结 中国地大物博，每个人吃红烧排骨的选择也会多种多样，同样一道菜，一定存在各种满足不同需求的方案，具体采用哪种方式，客户才有发言权。 作者本人毕业于蓝翔技校高级厨师班，有特级厨师资质，有多年大型酒店厨师从业经验。多年来一直从事“集成房屋”的出口业务，服务全球有建房需求的客户。我们有一支专业化的后厨团队，提供丰富的菜品供客户选择，丰俭由人。 何为“集成房屋”？集成房屋不等于高预制率，通常情况下，我们采用“半成品净菜”的模式，将客户所需的所有材料科学配比，并进行初加工。客户收到货后，仅需按照“菜谱”的步骤组织装配，即可完工。 一般情况下，我们希望给大厨（专业客户）“配菜”，因为客户专业，对于菜品搭配本身能提出明确要求，对于“菜谱（施工图）”的详细程度也没那么高，而且自己可以查缺补漏，我们仅仅是他提高效率的一个手段。 二般情况下，我们也可以送外卖，比如我们有一些标准的户型产品，你可以直接下单，我们直接配送到家（DDP）。有些开饭店的（代理商），觉得我们其中一个产品很好，加入自己的菜单就好了，有客户点就直接来我们这里提货…… 三般情况下，我们也服务普通客户。这类客户是最多、最麻烦、最不赚钱的一类群体，自己需求不明确(没有菜谱，甚至没有菜名)，专业水平欠缺，对于我们专业后厨团队的意见又表示怀疑……最终菜品搭配上出了问题（不按照推荐的菜谱），往往费用没少花，出品还很差，出品很差还说你材料不好~， |
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