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今天的文章是接续上一篇的“1+1=8法则”，具体说一下在实际配方中的用法，我们都知道一句俗话：唱戏的腔，厨师的汤，一锅好的鲜汤是上乘口味的保障，而应用在小吃经营里，就经常会有一锅好汤振兴一家店的故事，也就是大家所说的“镇店一锅汤”。  苏州夏令特色--枫镇大面（白汤面）而这样的口味优异，回味悠长，别人还不好模仿的汤，其制作方法少不了一个关键词和一个关键字，关键词就是“层次”，关键字就是“鲜”。上次我们说到的“1+1=8法则”，实际是表明了一个鲜味的呈味规律，就是“混合倍增”，两三种鲜味食材的配合使用，所做出的效果，不是相加，而是相乘。 这种原理，是我们做出与众不同鲜汤的基础，具体说，就是“鲜味食材的多层次合理搭配”， 可以熬汤的鲜香食材有很多种，例如：老鸡、老鸭、大骨、蹄膀、鱼骨、鱼干、火腿、贝类，包括素类的香菇、竹笋，豆芽，冬菜、番茄等，都可以根据自己的需要来合理组合。 而鲜味的调味品，也有很多种，例如：味精、鸡精、骨味素、I+G、干贝素等，但增鲜剂只能是点缀，用量不能大，否则会适得其反。  想说明一个原理，最好的办法就是一个市场验证过的好配方，正好我这里有，就是我自己设计的，原本用在店里的一桶鲜汤，具体效果我就不说了，说了都像吹牛，就把思路晒晒大家体会。 这个汤的具体应用，是在面条、酸辣粉、热凉皮等作为基础调味，然后再加上其它调味料，做出原汤、麻辣、酸辣等不同口味。 结构是我当时设计的3+3+3，就是3种鲜味肉类，3种鲜味素类，3种鲜味调味品，这是总体结构框架，再适当配一些香辛料，少量使用去腥增香。 配方： 水40斤左右 猪棒骨5斤+老母鸡1只+鱼羊鲜（羊棒骨半斤，鲫鱼一条） 其中鲫鱼去掉内脏、腮和黑膜，不去鱼鳞，用纱布包好使用 蔬菜料：香菇200克，黄豆芽（竹笋更好）200克，香菜根50克  干蘑菇在白色背景上孤立增鲜剂：鸡粉、骨味素、味精，2:2:1混合批量制作，不放在汤里，在具体使用时做混合增鲜料使用，例如酸辣粉的底料里。 香料包配比：花椒7克，八角4克，香菜籽3克，小茴香3克，白胡椒2克，百里香2克，陈皮1.5克（用量极少，去腥增香，不抢主味）； 辅料：葱段、姜片各200克，肉皮200克。 食材预处理和鲜汤熬制之前多次具体说过，在此就不重复了，主要说配方给大家参考。 说明一下，这只是我们自己使用的一个配方，给大家说的是思路，它最适应的是我们这一方市场，如果朋友们拿去用，要根据自己当地的口味和食材资源等，做出自己的调整，例如您在沿海城市，就可以配合一些贝类增鲜，在南方一些地区，用火腿等来组合就效果很好，一定记住我们“活学活用”的原则，避免照搬！  成分。西红柿、 面食、 大蒜、 罗勒、 香菇和盐而在制作鲜汤时，我还从老师傅那里讨来3点诀窍，也给大家说说，就是：无鸡不见鲜；无骨不出香；无肘汤不浓。 这里的“肘”是泛指，不是说一定要放个肘子，而是说熬汤时最好有些胶质食材，例如低成本的肉皮等都可以，这样在具体使用时可以保证口感效果。 既然说到鲜汤这个话题，下一篇我们可以再延续一下，给大家介绍一下西式高汤里，是怎样采用这些鲜味叠加的方法，来做出鲜美的口味的，这里可有很多餐饮店做出特色的秘诀哟！ 自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法，寻门道的人！ |
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