大家好,我是水墨尚食,很高兴回答这道问题。 扣肉是深受人们喜欢的一道硬菜,扣肉扣肉在这一个“扣”字上面,扣不是烹饪方法的一种,而是把蒸好的扣肉上桌前反扣入碗中,使肉皮朝上,食客第一眼看到的就是扣肉皮,所以扣肉做的好不好,皮是非常重要的,这也是扣肉炸后浸水的原因,扣肉皮又分两种。 今日问答:扣肉炸后为什么要浸水?扣肉属于粤菜客家菜招牌菜之一,特点是色泽亮丽,汤汁咸鲜,酱香诱人,肥而不腻,皮松肉糯。扣肉现在流传较广,做的方式也多种多样,扣肉皮也有两种形态,一种是表面起虎皮状(也称皱皮),一种光滑无虎皮状。扣肉炸后浸水一是为了起更好看的虎皮,而是让肉皮松酥。 今天就说说虎皮扣肉怎么起好看的虎皮,让扣肉看起来就使人食欲大开。 一、挑选猪肉 扣肉对于肉的要求比较高,最好选用靠猪后臀尖这块五花肉,这里五花肉三层分明,厚度一寸左右,肥瘦厚度最为合适。如果肥肉多吃了腻,瘦肉多吃了发柴,厚度不够又不美观,所以做扣肉选这样五花肉最合适。 二、食材处理 肉先要焯水,猪肉先切大块给点料酒焯水,焯水的目的一是为了去腥除臭,二是为了炸制的时候肉皮更容易皮泡,起的泡越多越密集,做的的虎皮效果更佳。 三、肉皮上色 肉皮均匀抹上一层白醋然后再抹上一层酱油。上色前最好在肉皮上用竹签扎满均匀的小孔,一是为了更容易上色,让酱油能更好渗透到皮层里面,油炸时不易脱色,同时油炸时高油温能通过小孔,更好起气泡。 四、油炸肉块 上完色不要急着油炸,要等酱油晾干,不然没干的酱油脱色,扣肉颜色就不好看,油也会被弄脏。先把皮朝下,肉朝上,然后炸好皮在反转过来炸肉。 五、炸后浸水 这一步是今天主要的问题,也是虎皮扣肉的关键所在。炸好的肉块要放入凉水中浸泡才能形成完美的虎皮,没有浸泡这一步皮就是起些小泡泡,达不到肉皮松酥的程度。浸泡后扣肉皮就会起大小均匀的虎皮,使人还没吃到就有咬的冲动。 扣肉做法很多,都是大同小异,在这里就不介绍做法了,只要把扣肉前面准备做好,基本成功一大半了,调味就是咸鲜味,梅菜可以换成干豆角,自制的腌菜等。 ==》》扣肉起虎皮的技术总结
最后结语如果是做不需要虎皮的扣肉,就可以不用浸泡这道程序。有的喜欢虎皮状,感觉皮酥肉香,有的人喜欢光亮的皮,感觉皮糯肉滑,就看个人爱好吧! |
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