在生产队的年代，农村老家，家家都会有两口大缸，几个缸盆子。一是做白薯淀粉，二是腌咸菜。在那个年代，农村人主食是玉米和白薯，平时吃饭别说是鱼肉了，青菜也很少炒，咸菜是餐桌上的当家菜。其实冬储大白菜也是有的，但缺油少盐的，即使熬一锅白菜，也显得寡淡无味，因此，饭桌上不如咸菜来得有滋味。
腌咸菜的菜都是生产队分的和自家种的，不需要花钱买。入秋后，家家户户都开始腌咸菜，谁家腌的品种多，花样全，左邻右舍都羡慕。谁家的媳妇腌得一手好咸菜，被乡邻们夸奖会过日子！这在农村算得上好口碑呀。腌上了咸菜，在漫漫长冬，感觉生活上有了一份踏实和安定。
我们这地方，人们习惯在村边菜园的边边堰堰，田梗，沟边种些萝卜、疙瘩之类的食材，以心里美、歪脖青居多，除去留下点当水果吃之外，其余都腌成咸菜。
每年秋后，做完白薯淀粉，腾下缸来，各家的婶子、嫂子们就开始张罗着腌咸菜了。首先要把萝卜、疙瘩的缨子根须削去，新鲜翠缘的缨子要带萝卜顶的皮削下，捋顺。再用清水将萝卜、疙瘩和缨子分别洗干净，晾干。然后把处理好的萝卜、疙瘩放进缸里，并加入适量食盐和凉开水。加入的水一定要先烧开晾凉，这样腌出的咸菜才能长久保存。萝卜缨可用缸盆单独腌，也可一同腌在大缸浮头儿。食财入了缸，人们会用大石头压在上面，使咸菜腌制更均匀。
腌咸菜的大缸一般要放在院子里，上面盖上一口大铁锅或一块石板，天气好时要经常敞开晾晒。特别注意不要淋进雨水，否则，不但影响咸菜的口味，还很容易使咸菜长毛变质，甚至腐烂。
腌好的咸菜有多种吃法。最简单、最豪爽的是捞出后切成大块，一块就能就着贴饼子吃一顿饭；稍讲究一点是切成细丝，加上点葱姜，滴上点醋拌着吃；再讲究一点是切丝后炒着吃；再高级点儿的是：把晾干的生萝卜条用水发开，加花椒、大料、辣椒、生姜等调料，再加点酱油把萝卜条煮熟收汤，放在一个大容器里慢慢地吃，因为受食材限制，做着也费事而不常做；最高级也最麻烦的吃法当属蒸熟疙瘩了，把熟疙瘩，晾凉了，切成丝，再点上点香油，软糯香甜，可好吃了，一般是给家里牙口不好的老人吃的。当时觉得那就是最好的人间美味了。现在回想起那种味道，还有点垂涎欲滴的感觉。
我家的锅台上放着一个坛子，坛子里腌着我家独有的暴腌菜。从秋天到春天，妈妈每天做饭切菜时，把剩下的白菜疙瘩、白菜心、萝卜皮等，随手切碎，扔进坛子里，有时把吃剩下的蒜瓣、辣椒也随手扔进去，有时还放里几个大料瓣、花椒粒，需要了，捞出一把，装进盘，倒点儿醋，这种暴腌菜比平时的咸菜又有不同的风味。
后来，我到了县城的“五七”学校，这里农村道远的孩子可以住宿。鉴于当时的经济情况，学校伙房没有好吃的供给学生。吃饭时，住宿生大多抱着个瓶子，买两个馒头或窝头在教室里吃，有的再买碗白菜汤。学生的瓶子里大都装的是咸菜，你看同学们伸着筷子抢着吃的，一定是炒咸菜或是炸酱，带有各家妈妈的味道。不是孩子们馋，是好吃的太少了。也是一种原始的共产主义的表现！
我在农村生活了二十多年，早己熟悉了咸菜的味道，到现在己经成为习惯，每顿饭不吃上几口咸菜，总觉得缺了点儿什么！
【作者介绍】
刘仲启，北京知青，1968一1991年在永清县工作生活，当过农民、民办教师，公办教师。是廊坊教育学院中文专业第一批学员。1991年返京，2010年退休。今年70岁。
