你问我答丨三鲜豆皮的皮如何做不破？关键是……

三鲜豆皮的皮如何做不破

出诊专家 朱丹

专家支招 三鲜豆皮是非常经典的武汉小吃，几乎每家店都在做。它是将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成。但是如果掌握不好绿豆和大米的配比和操作技巧，就会导致皮在操作时破损。那么，如何做到皮薄而不破呢？

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传统方法制作三鲜豆皮，大多是将大米和绿豆按照2:1的比例混合，浸泡数小时后磨制成浆的。由于绿豆的用量比较多，所以做好的皮韧性比较差，易破损。另外，绿豆量越多，做好的皮颜色就越不好看。为了防止皮破损，厨师们往往煎出来的成品皮比较厚，口感不好。为此，我们进行了改良，将米和绿豆的比例控制在5:1。

下面给大家具体介绍一下三鲜豆皮绿豆米浆的加工方法：1.取糙米500克、绿豆100克混合，倒入盆内后加入清水没过原料，浸泡8个小时（若是夏天操作，需要将原料放入冰箱内冷藏浸泡，不然绿豆容易发酸）。2.捞出糙米和绿豆，加入清水约700克磨成比较干的浆，再加入盐5克、白胡椒粉3克、清水150克调匀。我们制作的三鲜豆皮的皮是非常薄的，为了防止米浆在煎制时破损，我们又在前文的基础上，增加了普通面粉150克（注意面粉最多不能超过150克，否则煎后的成品口感发硬，柔软度不够）。