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在没去重庆之前，就对这个网红城市充满了各种幻想，8D城市、立体城市、山城、雾都、国民政府陪都、朝天门、解放碑、洪崖洞、歌乐山、渣滓洞、重庆森林、江湖袍哥、重庆美女、重庆火锅、重庆小面、江湖菜等等，这个网红城市的标签太多了，对外地人充满了各种诱惑。重庆有独一无二的城市风貌，大江大山造就了这座美丽的山水之城，由来已久的码头文化造就了重庆人爽朗的性格，喜欢吃辣的饮食文化造就了重庆人火爆耿直的脾气。 作为一个吃货，给我留下最深印象的还是重庆的各种美食，到处吃吃吃，哪怕一个苍蝇小馆也有自己的独特口味。丰都麻辣鸡块，吃了一次就彻底爱上了它。特别是这个混合红油的味道，是重庆味道的灵魂，很多重庆菜都可以用到。把这个丰都麻辣鸡块配方和制作教程分享给爱吃的朋友，自己也可以在家试着做以下。做熟食卤菜生意的朋友，也可以在店里卖以下试试，说不定就会卖火。 重庆丰都麻辣鸡块特色： 色泽红亮鲜艳，肉质细嫩含脆，味厚香浓，丝丝回甜，麻而有度，辣不上火，肥而不腻，弹、滑、脆、嫩、麻、辣、鲜、香。三油三重：三油为油辣子、红油、香油；三重为辣椒重、花椒重、汤卤重。 制作步骤如下： 一、煮鸡 1.选鸡标准：一定要选择农家土鸡或者柴鸡，皮紧肉实，肉质劲道。 2.煮制：煮鸡鸡汤先烧沸，然后下入整鸡，再次烧沸后，约煮几分钟（根据鸡的品种、当地口感偏好、个人喜好决定煮制时间），土鸡多煮几分钟，然后关火，焖至10多分钟即可。用肉钩子扎以下，没有血水就行。 3.煮鸡料配比（煮10斤鸡） 盐0.8-1斤、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克、老母鸡份4克、葱姜适量。 二、煮鸡卤水制作（打底味用，非常重要的步骤） 1.调料配方：水20斤、藿香20克、姜40-50克、盐650克、味精500克、鸡精150克、白糖600克。 2.制作步骤：现将水烧沸，然后放入以上调料，小火熬制5分钟，关火放凉后即可使用。有的做法是用煮鸡汤来调制，缺点是煮鸡汤制作底料水很容易坏汤，存放时间短。 三、红油制作 1.辣椒的选择 出香的辣椒：普通新一代、灯笼椒、子弹头 出色的辣椒：红粉辣椒、河南新一代 出辣的辣椒：四川七星椒、福建辣椒王、朝天椒 以上辣椒品种，出香、出色、出辣3个类型的各选一个品种使用制作本红油。 2.油和辣椒的比例 菜油：出香辣椒：出色辣椒：出辣辣椒=100斤：10斤：5斤：10斤 3.制作红油 （1）把菜油倒入汤桶，烧到280度，熟化后关火。 （2）放入大葱短500克、洋葱片500克、小葱500克、姜片500克、蒜片500克，等所有蔬菜料炸至金黄干香后，捞出料渣不要。 （3）放入八角30克、白蔻30克、香叶20克、桂皮30克、香茅草10克、草果20克、丁香5克。以上香料炸香后捞出料渣不要。 （4）辣椒打碎，在油温180度的时候，放入白芝麻5斤，在190度时将出香的辣椒放入油桶中（要有较大的糊香味，这个是重庆味道的灵魂），在140-160度时加入出色的辣椒，在100度左右时加入出辣的辣椒。整个过程中不时搅拌。 （5）完成后，盖上桶盖，一两天后就可以使用了。 四、制作混合红油（成品拌制风味红油） 丰都麻辣鸡块的红油，必须预先加入其它调料油后，形成独特的风味红油，才能在拌制鸡块的时候使用。 1. 红油30斤（带少量的辣椒渣）；2. 香油（芝麻油）1斤；3. 鲜花椒油2斤。 五、花椒粉制作 红花椒与青花椒以3:7的比例混合，然后用铁锅小火炒香，打成花椒粉。 六、鸡块拌制（成品） 1. 鸡肉中加入卤水的比例：卤水重量=鸡块重量×80克/斤 2. 底味给好后，加入20%左右的混合红油（辣椒渣占少部分） 3. 按各地、个人喜好加入适量花椒粉。 好了，重庆丰都麻辣鸡块配方和制作教程就讲到这里。 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。 |
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