各位条友请赐教一下卤大肠的方法和配料，万分感谢？

大家好，我是寻味陕西，这个问题咱太熟悉了，以西安的葫芦头为业，每日和猪大肠打交道，煮大肠有两个关键步骤，第一个是它的前期清洗，第二个是它的用量，配料来说相对更简单一些，主要是达到去腥增香的目的就行了。

大肠的前期处理非常重要，大肠购买回来以后，注意新鲜大肠最好，需要用清水清洗三遍以上，然后把它逐个翻过来，清除里面的油腻及污渍，清洗干净以后，再逐个把它翻回来，然后用盐和醋，这是最简单也最方便的清洗方法，，倒入大肠中搅匀腌制15分钟以上，然后再搅拌以后用清水清洗，然后再加入盐和醋，如此三遍，清洗完成以后捞出略控水，凉水下锅，加入葱姜料酒，烧开打去浮沫，捞出大肠备用，这是第一步必备的。

准备香料，大肠因为比较腥，所以必须用到去腥的重武器花椒，然后是白芷，增香的用八角和草果，如果希望香味突出，还可以增加一点香苜蓿和香叶或桂皮，重新加入新葱姜料酒，需要酱味的，可以加上适当的酱油。

大肠的卤煮，如果量少，假如说10斤以下，需要水多一点，上面放上篦子，压上重物，保证大肠在水位以下，烧开以后撇去浮沫，改为微火，待筷子轻轻一插能穿插透为好，如果要放盐，必须在出锅时再加入，加后焖十分钟以上即可，因为盐会让大肠折损很多，而且不易烂。

如果量比较大，方法更为简单，我每次煮制为400至500斤，只需要把大肠烧开，然后盖上锅盖，在密闭密封的条件下，焖制上两个小时以上，中间需要上下搅动四次左右，待到大肠用筷子能轻轻插透，即可出锅。

香料在卤水中的用量，以卤水总量（原料十卤汤）500克计算，花椒0.5-1克，白芷0.8-1.5克，草果0.6-1克，八角0.6-1克，香叶0.3-0.6克。

在白煮大肠中（葫芦头大肠的煮法）用量极少，每500斤大肠用香料约800克。