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北方人在制作卤菜手法上，跟南方相比，最大的差别是什么呢？我想大家都会回答是南卤北酱吧！的确，一句“南卤水，北酱汤”轻而易举地就道出了南北之差。我们之前分享了那么多南卤的方法和产品，今天我们就来说说北方的酱卤吧！  一、香料的预处理 北方的酱汤和南方的卤水一样，调制时，也要对香料进行预处理。香料的预处理方法主要分为以下几种： ⑴清水浸泡直接使用 质地又轻又干的香料只需要最简单的清水浸泡处理，比如：香叶、香茅草、小茴香等。 ⑵清洗干净后还需炒制或烘焙 对于油脂含量高的香料，比如桂皮、八角、丁香等，通过炒制或烘焙，可以帮助更好地释放香料的香味。  ⑶清洗干净后还需油炸或浸酒 对于油溶性香料或酒溶性香料，都是先清洗干净后，再配合使用油锅小火浸炸或白酒浸泡的方法，使香料更好地释放出香味。 二、酱汤香料的用量 ⑴酱汤的香料用法也是先去异味，再去增香，所以最主要的就是香料的使用量不能过大，以免造成中药汤。 ⑵一般来说 ，100斤卤水所用的香料总量以不超过100g为宜，对于苦味重、刺激大的香料尽量减少用量，最明显的就比如丁香。  ⑶但也有特殊情况，有些人在卤菜时，习惯在香料味道融入卤水之后就立刻将其捞出，如果你也是这样的习惯，那香料的用量大一些是可以的。 ⑷对于比较“吃香料”的食材，比如猪肉、牛肉等，香料的使用量可以加大一些；而对于“吃料少”的食材，比如禽肉等，香料的使用量就要相对减少， 三、酱汤的咸度 ⑴酱汤和卤水一样，基础味都是靠盐，但酱汤的咸度比南方的卤水会更高一些，如果说，南方卤水的盐度比例为1.3%，北方的卤水的盐度则一般调高至1.5%，甚至在调制初始酱汤时，盐度可达至2%。  ⑵然后在上述酱汤基础的咸度上，每添加一斤食材，还需再加8克左右的食盐。比如说你要调制100斤卤水煮50斤猪蹄，用盐总量为100*500克*2%＋50＊8克＝1400克。 ⑶北方人在调制酱汤时，习惯多放生抽、酱油、干黄酱或东北大酱等，这些酱料因为本身含一定的盐度，含盐量低的调味酱可以忽略不计，但是含盐量高的调味酱是需要考虑进去的。 四、酱汤的上色 北方的酱汤一般都比较红亮，原因是他们多混合使用红曲米、糖色以及东北大酱进行综合调色。 五、酱汤的保养 北方酱汤的保养其实和南方卤水差不多，通常为以下几点： ⑴煮完食材后，将浮沫捞尽，将残渣、肉末等过滤； ⑵定期清理过厚的浮油，以保留5-10毫米为宜；  ⑶酱汤不仅要定时烧开消毒，还要避免掉进生水，比如说夏天早晚各烧开一次，冬天每天烧开一次，烧开后不要盖盖子，置于阴凉通风处； ⑷料头一卤一换，香料包每卤3次换一个，或者新旧料包循环周期使用；  |
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