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一：卤水通常的保养方法 1.煮完食材后需打掉残渣.浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5~1厘米厚的油分为宜（油卤除外）。 2.定期烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，自然放凉。 3.料头一卤一换，香料包每卤2~3次换一个或新旧料包循环使用。 二：卤水调味时盐度比例，续汤或加料后的补味 通常来说，北方卤汤的盐度比例为每斤卤汤调入7~8克盐，换算成百分比时1.4%~1.6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水6~7克盐，换算成百分比时1.2%~1.4%.调制初始卤水时的每斤卤水调入10克盐，而每添加一斤食材，则需要加入8克盐。例如：调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。续汤或添料时，按汤水和食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明：假如在一桶卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，加入续完汤接着投入食材10斤，则需要补80克盐。 三：调制卤水时，添加的生抽.老抽.东北大酱.干黄酱等调料也含有盐分，在调盐时应考虑吗？ 这些咸味调料都有一定的盐度比例，生抽或酱油.老抽含盐度是18%，鱼露的含盐量时27%，耗油含盐量时9%，东北大酱含盐量18%，干黄酱含盐量时20%。不同品牌的调料含盐量略有浮动，但这点误差在调卤水时可以忽略不计。具体如何换算呢？以调制50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2%计算，50斤卤水需500克盐。假如该卤水在调味时加入了200克生抽，那么相当于加盐200*18%=36克，这样在调盐时需减去生抽所含的盐分，即在调入500-36=464克即成。 正规品质的味精.鸡粉含盐量大多比较低，仅为1%左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。 除此之外，有些四川厨师在调卤水时添加泡菜.郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜.郫县豆瓣酱的含盐量大约是20%，在调味时也需要考虑在内。 四：调卤水少不了香料包，而在处理香料时有人会将其洗净后直接使用，有人将其入白酒侵泡或入油炸香，甚至入烤箱加热，入锅干炒使用，这几种方法各起到什么作用？分别适用于什么情况？ 首先，关于香料 有没有必要先烤香或干炒在使用这个问题，我们需要具体情况具体分析。一般来说，质地又干又轻的品种，例如香叶.香茅草.小茴香等不适合烤制或者炒制，否者会流失香味。而对于油脂含量较高的品种，例如桂皮.丁香.八角等，烤或炒的方法能使其发挥掉一部分药苦味，加速其香味的释放。其次，入白酒侵泡与入油炸香配合使用，具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜），装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸出香味，捞出香料装入纱布袋，连同炸香料的油一起倒入卤水中。由于大多数香料为酒融性或脂融性，因此白酒浸润+低温油炸具有加速香料出味的作用，但需要注意的事白酒浸润时要密封，炸过香料的油要一起倒入卤水，否则香料的味道会流失。 实际上，烤香.炒香.白酒浸泡.油炸等方法较为繁琐，所出的效果也仅仅是去掉一部分刺激气味，加快香味的释放。其实，使用香料最基本也最恰当的方法仍然是洗净或温水浸泡片刻后包入纱布袋，直接投入汤桶中熬煮。 五：调制卤水时，香料的用量有何规律？总量有没有上限？ 香料虽然可以为食材去异增香，但调配不当或用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。一般来说，每100斤卤水（包裹投入的食材分量）所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香，香茅草，桂皮，肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。 猪肉，牛肉比较“吃香料”，调配香料包时分量会略大，而羊，鸡，海鲜等“吃料少”，香料的用料相对较少。 六：为卤水上色的几种方法 一般来说，山东，东北三省等北方地区的卤水多加红曲米，糖色或东北大酱调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用能抑制焦糖氧化变黑的速度，使得卤水能长时间保持红亮。并且红曲米主要作用保证食材上色，糖色保证食材发亮。北京地区的卤水有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅用黄姜.老抽.生抽上色；湖北，湖南，四川等地的卤水一般用干辣椒.辣椒酱.黄片糖调出一锅红艳。黄栀子虽有调色作用，但一般只取少量包入香料包，起到辅助上色作用，不宜大量使用，否则会有苦味。 关注金牌讲师赵月乾和《中国大厨》每日为你分享全国各地最具特色口味的美食，详细介绍菜品的制作技巧和流程，呈现专业的烹饪方法，为你带来实打实的收获。 |
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