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调制酱汤卤水时，添加的生抽、鱼露、老抽、东北大酱、干黄酱等调料也含有盐分，那么在调盐度时是否应该考虑在内？ 这些成味调料都有一定的盐度比例，生抽（或酱油）、老抽含盐量是18%、鱼露含盐量是27%、蚝油含盐量是9%、 东北大酱含盐量是18%、干黄酱含盐量是20%。另外，干贝的含盐量是5%、海米的含盐量是7%，也需要考虑在内。 不同品牌的调料含盐量略有浮动，但这点误差在调卤水时可以忽略不计。具体如何换算呢？以调制50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2%计算，50斤卤水需500克盐。 假如该卤水在调味时加了200克生抽，那么相当于加盐200*18%=36克，这样在调盐时需减去生抽所含的盐分，即再调入500-36=464克即成。正规品质的味精、鸡精含盐量大多比较低，仅为1%左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。 除此之外，有些四川厨师在调卤水时会添加泡菜、耶县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、哪县豆瓣酱的含盐量大约是20%，在调味时也需要考虑在内。 此文仅一家之言，如果您对（卤水。熟食等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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