怎样掌握卤水盐度和浸泡时间？

滋味是某种物质刺激舌面上的味蕾所引起的感觉，我们通常所说的滋味有：咸味、酸味、辣味、苦味、甜味和鲜味，以及刺激鼻子的香味，其中咸味为首，因为咸味是许多菜肴的基本味。一般来说咸味是指食盐的滋味，它是咸味的基本调味品，食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴得到应有的滋味，而是为了防腐，延长食物储存时间，卤水也是同理。

怎么掌握卤水盐度呢？

●先来了解我们平时卤水需要的盐度

在我们平时做菜时，菜肴的整体盐分比例为1%左右，每斤食材大约需要5克盐，而制作卤水的时候，为了使食材吃够相应的盐分（入味），就需要将盐的比例提高到1.6%-2%左右，每斤食材需要盐分8-10克，总体来说这个比例相对固定。当然了这不是死数，有一些重口味地区也有达到2.2%-2.5%，但是这种地方很少。

●再来盘点影响卤水盐度的几个因素

1.食材是否提前腌制：这一般用在制作大件食材时，比如整鸡、酱卤大块牛肉等。提前腌制的作用有很多：入底味，去腥，改善口感。其中入底味为最主要目的。食材经过腌制入了底味，那么相应的卤水中加入的盐度的就要减少（和不腌制有很大区别）。

2.卤水中是否加入了其他咸口的调味品：这里主要是酱类或者酱油类，比如南方潮州卤水会使用生抽酱油、海鲜酱、排骨酱等，这些酱油类和酱类都含有一定的盐分，在卤水中使用就要将这些调味料做盐分转换，再按比例减少盐度用量。

比如：现在市场上的低钠酱油等调味品的盐度一般为15%左右，如果卤水中加入10克酱油，那么就应该减少1.5克的盐分。

3.食材是否会经过长时间的卤煮和浸泡：这也是一般出现在卤煮大件食材时，为了使食材内部更好地入味，需要长时间的浸泡，有时多达6小时以上，卤煮和浸泡的时间越长，那么盐度也应该相应地减少。

●掌握卤水咸度的方法

1.盐度计算：首先要明确的是，卤货和卤水的咸度用量是一样的，比如卤十斤食材和加入十斤水用的盐量是一样的。这样就比较好计算了，我们就按盐分占食材的1.6%~2%之间计算，每斤食材需要用盐8-10克，每天所卤食材的总重量乘以8~10克即可。这里还需要注意的是：老卤水一般是越卤越咸，卤货刚开始加盐的时候，一定要按最低数来加。

2.靠自己经验用口品尝：这也需要结合上面的盐度计算，每次加入盐后用口尝。卤水也是需要大量经验积累的，只要调好味后用口尝，基本就能断定卤水的咸度。如果实在记不住，可以在卤水味道最好的时候，单独打捞出来一些冷冻保存，等自己实在品尝不出味道的时候，可以借助这一部分口尝来辅助调味。

3.使用盐度计：现在市面上的盐度计也越来越高端，可以用来辅助测量卤水盐度。为什么说是辅助呢？我认为既然是制作的产品总有不灵敏的时候，最终还要靠自己。

怎么掌握浸泡时间？

卤菜浸泡也关乎着食材的咸度以及口感，卤菜中常讲三分卤七分泡，卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间，这样才能够使食材更入味。怎么掌握浸泡时间呢？这就需要自己的经验积累，比如食材的老嫩，卤煮的火候、时间等相结合。给大家分享几款常用食材的卤煮时间和浸泡时间：

1.肘花——中小火2小时——焖10-20分钟。

2.猪蹄——中小火1.5小时——焖10-15分钟。

3.猪耳、口条——直接卤40分钟。

4.猪头——卤45分钟去骨——再卤25分钟——焖20分钟。

5.猪大肠——小火25分钟——焖5分钟。

6.三黄鸡——小火45分钟——焖15分钟。

7.牛肉——小火80分钟——焖20分钟。

8.鸡爪——小火25分钟。

9海带——小火5分钟——焖10分钟。

10.卤蛋——小火20分钟——60分钟。

注：以上时间只供参考，要记住卤十只鸡和五十只、一百只鸡的时间还是有区别的。

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