|
喜欢卤味的朋友手里或多或少都有几个配方，这配方到底是真是假？有没有收藏价值？怎么去分辨呢？这需要长期的香料知识的积累，收集有价值的方子，去实验积累经验。有时实在看不惯某某大师公布个方子，误导大众，今天兄弟就说说一简单的方法，供大家参考，让没有卤味经验的朋友，基本能看懂一个方子的真假。 一款标准的卤水: 香料，调味料，盐，和高汤（或者水）组成，我们就找其中变化不大的，比如盐，北方人喜欢咸鲜，口味重，一斤卤水里需要放多少盐呢？单纯看一斤卤水放多少盐是不科学的，因为在一斤卤水里我就卤一个翅尖（很特殊的例子），卤水咸度可以，但这翅尖卤出来会很咸。所以呢，我们要按一斤卤水卤制一斤食材这样计算含盐量。因此北方卤水里（一斤卤水加一斤食材）需要的含盐量是20至30，因为卤制大件的产品，卤水要咸一些。如此类推南方这样卤水需要16至25克盐。超出这个盐量会咸一些，这个盐量适合80%多的大众。因此超出这个额度太多或太少于这个额度的都是假的。因为这是基本的。 第二个: 看其香料中那些香味太冲的，简单说就是香气味太大，比如丁香，比如木香等等，如果一款40斤的卤水里，放丁香50克，木香50克，纯粹是扯淡了。大多数正常的丁香含量在10到15克之间。木香也是。大家可以以此再积累白蔻毕拨的用量大概区间。 第三: 卤水和食材的比例，基本最好的比例就是一斤卤水一斤食材，这是卤制少的量，如果一次卤制几百斤，那样得食材会大于卤水的量。如果30斤食材上面标配15斤的卤水，这样的卤水就是错的。 最后分享一教科书上的卤水 主要印证其含盐量。谢谢大家，欢迎高手师傅指正。 |
|
|
