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有没有遇到过距离卤味店还有很远的位置就可以闻到附近卤味店的香味。而且每个卤味店的飘香味道是不同的，想要卤肉的味道飘香，选香料是不容忽视的，香料选的好，卤肉的味道当然也差不了。 夏季已经悄悄的来了，最让商家头疼的季节来了，夏天中的卤水非常容易就进行变质了，而很多无良商家为了节约成本或者是为了个人一些利益，会选择添加一些化学防腐剂，这样就可以让食材存放的时间更久，也会让卤水可以使用的时间更长，从而也侧面的节约了一部分的成本。不仅仅是可以防腐，还有一部分，也是天然的上色剂，我们在外面看到的卤味色泽光亮，颜色诱人，无良的商家会选择一些化学色素进行染色，而不知道的是，香料中的栀子、丁香、木香、荜拨也都是天然的上色剂。 香料中经常被忽略的一款香料，可以称的上是“全能选手”，那就是荜拨。荜拨，学名荜茇，我们都俗称为荜拨，是胡椒科植物，算得上是胡椒的近亲，尝起来有麻舌感，颜色为黑褐色，闻起来香味也是非常浓郁的，它的使用不仅仅可以在卤水中起到提香上色，也可以防止卤水变质，现在我们来了解一下荜拨这味香料更全面的功能吧。 ▶ 调色 在香料中可以上色的香料非常多，常用到的一般就是栀子和丁香了，栀子的颜色属于是金黄色的，一般会搭配上糖色一起使用，当然也可以单独使用，但是荜拨的上色却跟栀子不同，荜拨的颜色相对来说就要深很多了，几乎是说有一些发黑的，类似丁香和木香的颜色，尤其是卤水中有丁香和木香等香料的话，更应该严格的控制住用量；一般在50斤卤水中荜拨的用量控制在15克以内。 ▶ 增香 很多人都知道荜拨有上色和提麻香的功能，但是不常用这味香料的朋友并不知道荜拨有给食材增香的功能，常用于川菜火锅和串串香中，尤其是在卤制肉类的时候，可以给原本香味不明显的食材一个味道上的提升，尤其是鸡鸭等禽类食材，可以在卤水中适当的加入一些荜拨，激发食材的香味，让卤水和食材的香味更好的融合。 ▶ 提麻香 提麻香是大家都公认的，在川菜中或者是串串香中荜拨和辣椒的搭配可以让川菜的味道在味蕾中达到更高的一个等级，荜拨是胡椒科藤本植物，跟胡椒是近亲，所以在辛辣味香料中也是非常优秀的，如果卤水中既想要上色的功能，又想要提麻辣香味的话，那荜拨可以称得上是“首选”香料了。 ▶ 去腥 荜拨称得上是一个非常神奇的香料了，虽然外表长得黑黑瘦瘦其貌不扬，但是在卤水中的作用还是非常全能的，在我们常常卤制腥味较重的食材时，例如：猪肉，牛肉等食材，在卤水中适当的加入一些荜拨， 去油腻，可以有效的消除食材中的腥味，让食材的香味更容易散发出来。 ▶ 防腐 很多不良的商家在为了防止卤水和食材变质使用了一些防腐剂，在卤水中使用了一些化学添加剂，不仅是毁掉了卤水，卤制出来的食材不仅含有害的化学成分也会对身体导致一些损害。但这些商家他们不清楚的是在香料界，很多香料都具有防腐的功能，例如：荜拨、丁香等香料。夏天快来了，如果非常担心卤水和食材的存放时间，就可以在卤水中适当的加入一些荜拨，提高卤水的抗氧化性，减少卤水细菌的滋生，也可以适当性的延长肉质的存放时间。 ▶ 香料搭配 荜拨+良姜+花椒+辣椒=可以提升麻辣卤水中的后香。 荜拨+良姜+红蔻=增加麻香味口感，也会让卤水味道更香 荜拨+白芷=可以增加卤水中去腥的效果 荜拨+香菜+小茴香=可以提升后香的通透感 由此看得出荜拨是卤水中不可或缺的一款香料，称得上是香料中的“六边形战士”各个方面都非常优秀，但荜拨却不能成为卤水中的主料，由于荜拨的上色效果特别的强，如果用量过多就会导致卤水的颜色发黑，这就会导致食材的颜色过重，所以在卤水中我们要严苛控制好荜拨的用量，一般在100斤卤水中不要超过25克。 如果我的作品帮助到您，也希望您可以关注一下，给我们一个小小的支持，如果您是餐饮从业者，想要咨询或者是了解香料，也可以在下方评论区评论或者是留言，我会以三十多年的香料批发商的相关经验一一的对您回复，我们共同学习。 |
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