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潮汕卤味特色 这潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴~ 是闽南菜系的潮州菜。 其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。 然后在将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。 大家要注意了不同的卤品所需要的火候及时间都是不同的。有潮汕卤味，味甲天下的说法。 潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也是各有千秋。 “卤”的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤”的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了“潮菜”。 卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。 无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，卤味的出镜率都是很高的哦。 潮汕卤味传统 “卤”是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品，就显得庄重了~ 卤水鹅也是潮汕独特的佳肴。潮汕产大鹅，乡村里几乎家家都要宰鹅，不少村庄，还有赛大鹅的习俗呢~ 卤水鹅风味的独特，全靠着它独特的烹制方法。 北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉里含有水分，韧烂度适口，而且有卤汤可以淋哦。 说到这制法呢，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。 将去毛剖腹处理好的整只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火（火敦）至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。 那些汤便叫“卤汤”。吃的时候将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。 上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。 像是城镇乡村，卤味小贩到处都有，购买的人也还挺多~ 其实过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在的人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅也就比鹅鸭肉贵了。 卤汤可以放些鸭蛋或鸡蛋一起煮，就成为褐色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。 卤鹅的三大讲究 一是养鹅 首先是“科学选种”和“精工繁育”，其次是在鹅的长膘期用“精料填饲”的方法使之快速成长，讲究的卤家从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再“秘密”调养一段时间，已达到最好的肉质口感哦。 二是卤料的配制 除了常规的老抽、生抽、料酒、白糖等调料，卤家都有自己秘密的配方，通常包括八角、花椒、 桂皮、小茴、丁香、砂仁、香叶、罗汉果、蒜头、鲜芫荽头或干芫荽籽等超过15味的一个卤料“药包”。 三是制作工艺的考究 独特之处包括：卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出；制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮~ 其实鹅的宰杀也颇讲究，要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气~ 就连去毛的方法也各有说法：鹅下锅前还要飞水、吊干，用香料、酒等先腌制若干时间 鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转、浇汁等诸多工序哦 上桌也很讲究：晾干的鹅肉切片，卤鹅的固定蘸料有二：一是原汤调制的浓香卤汤，二是去油腻的蒜蓉醋 当然，必不可少的是，要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽，表面看是为了美观，但是似乎更重要的是把鹅香守住，就像潮人的内敛和低调。ヾ(๑╹◡╹)ﾉ' 教你来掌勺时间啦！ ↓↓↓ ↓↓↓ 好啦~和大家说了这么多，小编口水都要流出来了！，那就赶紧的，这就来教大家做卤味啦(〃'▽'〃) 都是没有外传过的秘方哦！咱先从潮汕卤水鹅开始，大家快把食材准备好，一起来动手做吧！ 潮汕卤水鹅 鹅 一只 上等酱油 二斤 白糖 二两 盐 二两 味精 适量 香茅 一条 桂皮 20克 川椒 20克 八角 5克 甘草三钱 10克 丁香三钱 10克 大蒜 二条 南姜 六两 肥猪肉 一斤 （戳一下哦↑） NO.1 将川椒炒到出香味，肥肉切成一片片的，南姜打的碎一点，然后加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包) NO.2 将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起来晾干点，然后用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。 NO.3 慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。这样做是为了使鹅身的内外受热均匀，然后又使其容易着色，卤成后色泽光亮又鲜艳。 NO.4 最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次~ 卤熟后，捞起晾凉，才可以切块装盘哦！ NO.5 并匀上适量的卤汁，然后在搭配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，那味道简直是回味无穷哦(～￣▽￣)～ 营养分析: 1、鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低。
卤味多拼
鸡腿 一个 筒骨 一根 鸡爪 鸭脖 牛腱肉 适量 豆制品 适量 鸡蛋 一个 八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇 适量 干红椒、大蒜 适量 冰糖、洋葱、大葱、姜、盐 适量 料酒 少许 老抽 少许
NO.1 八角桂皮香叶肉桂白寇等香料放入热水中浸泡十分钟。 NO.2 干的红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装入小纱包，接着就能封口一会儿再用啦。 NO.3 准备一锅高汤（炖鸡腿和筒骨），放进焯过水的卤味食材，和调料包、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许料酒、淋老抽，大火炖煮五分钟。 NO.4 加入干红椒，继续煮至卤汁颜色变深。然后就可以出锅喽！装盘，浇上卤水，晾凉再吃哦。
卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。 所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 在小编的记忆力，小时候过年家里都会准备一大锅卤味，热腾腾的冒着香气，凉下来之后，那些美好的香气似乎都被收进那些卤味里了，好吃又亮眼 如今生活水平的提高，想吃什么都能很容易吃到，但是埋在记忆深处的味道，往往是通过食物的香气，使人忆起的~ 得空了做上一大锅卤味，一次若是吃不完，可以保存好。 下次在吃的时候味道会更加好哦，不管是用来佐酒还是配饭伴面，都是非常惬意的哦（づ￣3￣）づ╭❤
其实卤水还分很多种 像是红卤、白卤、黄卤... 其实最为出名的应该就要数川卤了~ 文章篇幅有限，所以就不和大家聊川卤啦 END |
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