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「如果一个中国人说他是美食家却没去过潮汕， 那他不算是真正的美食家。」 这话是陈晓卿说的，所以在《风味人间》后，他独独为潮汕出了篇番外《风味原产地·潮汕》。 公司附近有家潮州人，每思及潮汕，便去往犒赏肠胃一番，但也只能稍稍慰藉。 潮汕人，对食物本味的追求太苛刻，食材新鲜度差之毫厘，味道就能差之千里，即是骄傲，也是局限。 鱼饭 鱼生 卤味 「食在潮汕」，一解潮汕好吃的多，还一解是要吃到好的潮汕美食，非去到潮汕本地不可。 中华美食千变万化，潮汕一地更是光怪陆离。记不起是哪位老饕说的，潮汕菜无正统，百里不同风，隔街不同味。 比如当地盛名的小吴肠粉，很多人说是第一，又很多人说一般，不如大华。 再说卤鹅，有人推崇春梅里，有人眷恋花园里。 潮汕地广，吃食多，要一篇说清太难，这里只单选汕头，循着陈晓卿的步伐，逛吃去~ / 手打牛肉丸 弹弹弹~嫩嫩嫩 纪录片里说：「三分之一汕头人，早餐是牛肉丸粿条汤」，这话感觉是夸大，还有人说白糜配咸菜才是主流。 要说清这个命题是很复杂的，因为选择太多，买个肠粉也行，吃碗益母草猪血汤也可，当然年轻人也多不吃直接上班的。 但就按陈晓卿推荐的吃碗牛肉丸裸条汤，自然也是极好的。 看着清汤寡水，稍一点缀沙茶酱就变非凡。牛肉的弹性在唇齿间回荡，哪怕咀嚼到最后一口肉质仍是细腻柔韧。
秘诀一在选材，这其实是废话，潮汕美食没有不重选材的。 老师傅和肉铺间都有多年的默契：「腿包肉、外合肉、米筒要粘手的。」对应的是大腿肉，臀部浅层肌肉和臀部深层肌群。
然后是至少30分钟的手工捶打。 脱胎于客家刀背的方形捶刀， 3斤的重量，4厘米的宽度， 瞬间就能把牛肉内部的纤维打散。
捶打要力量均匀， 一轻一重不行，中断了也不行。 中途还要耐心地挑出筋膜， 每5公斤要挑出100克。
打好的肉糜要马上开始搅拌，不能耽搁，这一步骤又叫「手拍」。 加入少量苏打粉提升润滑的口感，鱼露增鲜加咸。 搅拌力度和时间全靠经验，随着手感黏度递增，力度也递增，从小力直到猛力。
很多人会以为牛肉的弹性在于「打」，但实际决定关键在于「手拍」。 这一步骤，也造就了硬浆和软浆的分别。
/ 卤鹅 一锅卤百味 来潮汕，卤味是必吃的。 卤，向来是一地一味，往大了说，川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜，而潮汕则是鲜香浓郁，回味甘甜。 往小了说，每个卤水作坊都有自己的秘诀，八角、小茴香、桂皮、豆蔻、不同的配比成就了各自作坊味道的标志。
潮汕卤味，最标志的便是卤鹅， 当地特产的狮头鹅， 大小是普通鹅的2-3倍， 肉糙却最适合卤。
陈年卤汤是潮汕卤水的味道基础，每次开卤只需要1/3的老卤来做味引。 先用慢火熬煮，约莫20分钟后转大火，浮沫和浮油不撇，用来封住卤水表面，留住浓香。
卤过鹅肉的卤水， 又可用来卤制其它美味， 鸡蛋、猪肉、鹅肠， 虽是一锅卤水， 风味却各不相同。
溪口恒记老店 纪录片里拍了潮州溪口恒记老店，但许多当地人还是认为汕头澄海苏南的最好。 另潮州磷溪和龙湖鸥汀的卤鹅也极具代表。
/ 潮汕牛肉火锅 何以解忧，唯有火锅 潮汕牛肉火锅，大概是外地人最熟知的潮汕风味，私以为也是外地和潮汕差距最小的。 但要说差别，零零散散也能说一堆。
牛肉新鲜到甚至神经末梢还在跳动 作为追求本味的美食，食材新鲜度永远是第一位的。 潮汕没有养牛的传统，牛肉基本来自四川贵州一带，到本地后会再养一阵。 食用时现宰现卖，然后要4小时内完成解牛，保证新鲜度。 外地和本地好吃的差距大多便在这个地方产生。
解牛刀工的差距倒是不大，当然各师傅喜好会有，有人喜欢切薄，有人喜欢切厚。 厉害的师傅会在1小时内完成工序，把一头牛分解成十多个不同部位。
牛脖凸起处的脖仁非常稀有， 有时10头牛都出不了500克。 油花的分布带来了脂膏的簇拥， 肥嫩而有嚼头。
牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少， 两条筋脉贯穿其中， 入口柔软又弹牙。
外地和本地最大差异个人认为其实是在食客上。 记录片里说：「只有显微摄影，我们才能分辨这些肉的肌理，而潮汕人只需要用牙齿和舌尖。」 虽然有些夸大，但在这点上潮汕人确实有独特的天赋。
在汕头，除了专营的火锅店，还散落着无数的牛肉铺。 许多当地人会到牛肉铺买上肉，再加一袋牛骨汤，回家就能吃上。所以汕头人对于怎么吃牛肉，别有心得。 而很多外地人其实并不能在口感上吃出太多嫩肉和脖仁的区别，最后只吃了个贵字。
五花趾 涮的手艺也有差距。 牛腿腱肉分解出来的五花趾，薄切至1毫米，80摄氏度的清汤中，只需三起三落，配以沙茶酱，爽脆中带有一丝韧度。
胸口捞 牛心脏旁的胸口捞， 富含筋脉和脂肪， 涮足3分钟，筋脉脆软， 脂肪分解，爽脆而不腻口。
但很多外地食客不会这么严格要求自己，一盘全倒入锅，再配上川式火锅调味法，等吃到最后一口，已经不知道煮了多久。 杏花吴记牛肉火锅 汕头杏花西路16号 人均94元 乌记鲜活牛肉城 汕头金砂东路近金鸿公路头 人均74元
/ 打冷：鱼饭+腌蟹 吃的就是一个鲜字 宵夜排挡，潮汕人叫打冷，这是一天的重头戏。小排挡一碗白粥加三两小菜，大排档则有上百种选择。
鱼饭是当仁不让的角。 这种源自渔民日常的食物，早已成为汕头风味的标签。
新鲜海鱼是制作鱼饭的唯一原料，首选廉价的巴浪鱼，肉糙刺多味腥，极少出现在其它地区的餐桌上，却是潮汕人的心头爱。 不用去鳞剖肚，盐水中浸泡20分钟，放入竹筐中，一层盐一层鱼，条条相叠。
制作鱼饭只需要盐和水，猛火深汤，竹筐一同烹煮，时间不定，鱼香飘出时便起锅。
然后连框一同自然干晾。 鱼皮变得紧致，鱼身干爽坚挺，鱼肉则纤细饱满，入口软嫩鲜甜。
巴浪鱼不是唯一，依据鱼料的种类，大小，会有不同的摆放，不仅要造型美观，更要保证烹煮过程中受热均匀，形态完整。
红哥鲤鱼饭
那哥鱼饭
鲐鱼饭 也并不局限在鱼上，各色海鲜都可做鱼饭。
墨鱼仔饭
蟹饭
还有一种产自南海的黄花鱼，鲜嫩多汁。 大量鱼脂被锁在鱼皮之下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后形成一层胶质，这就是鱼饭的精华，
但鱼饭还不是打冷最大的角，生腌蟹才是。 这是一道需在最后食用的美味，因为如果第一道菜就吃，后面的菜品都会失去滋味。
螃蟹必须活着腌制，死蟹不行。 9月膏蟹最好，出产自距离汕头市区不到15公里的牛田洋，从出水到厨房不过30分钟。
24小时的腌制，微黄的膏体变成橙褐色，盐分令蟹肉和蟹膏更加紧密绵糯。 优质的腌蟹，膏体饱满，丝滑、肉质晶莹剔透，水分充足，不用咀嚼就能享受绵滑柔嫩的风味。
所以有人说，腌蟹是吃一次就戒不掉的毒药。 富苑饮食 汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角 朝阳庄北区12栋(商检局旁)
/ 住宿：悠居·三朝舍 被上帝宠坏的地方 在汕头吃饱喝足，驱车上南澳岛，这可能是最鲜的一个海岛了。 并且也很适合避暑，冬暖夏凉，年平均气温21.5℃。
自带大客厅
自带大飘窗 优居·三朝舍的房间多是套房， 方便一家人出行， 或是放假的学生组团出游。
房型有山景、海景， 每次日上三竿的起床， 都是温柔舒服的一天开始。 而当你走上阳台， 将大海收进眼底的瞬间，都是满足。
天气晴好时，可以出海。 看海鸥追着船儿， 船儿追着海豚。
往山上去，可以到「天涯海角」。 俯瞰是如新月般的海湾， 云朵像施了魔法般漂浮， 仿佛穿越到了塞班岛， 原来蓝色也可以如此无暇。
至于吃什么？ 那就要看今天钓了什么。 从店里有一条70多米的木栈道直接通入大海，很窄，仅能过一人，真实的海上行走。尽头处一张徐徐升起大网，捞到啥，今晚就吃啥。
7月，南澳开始出产薄壳，这是一种形体最小的贝壳食材，两个月后消失。 用金不换（九层塔），厚油旺火炒薄壳，是潮汕经典夏季风味。
图文参考：《风味原产地·潮汕》 看饿的要直觉留言哦~ |
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