直播回顾 | 疫情下餐饮人的6个自救动作

导语：2020年餐饮界必然是大洗牌的一年，突如其来的肺炎疫情，让社会各行业都陷入新一轮的思考。作为受冲击最大的行业之一，餐饮行业集体按下暂停键，门店停业、数千万员工待命、生意暴跌......在租金、人工成本的重压下，焦虑不已。

在艰难的大环境面前，餐饮人如何做到逆风飞扬，成长为疫后新餐饮品牌？我们针对餐饮外卖商家突破困境做出了自救指南，希望能够给众多在疫情中寻求突围的餐企带来启发。

以下是由熊猫星厨经营提升部负责人吕崎峰、熊猫星厨金牌外卖讲师唐胜杰，在熊猫星厨联合嘉程创业流水席共同推出的6期防疫系列公益课中，共同分享的《疫情下餐饮人的6个自救动作》这一期课程要点。

01

餐饮模式的转变之堂食转外卖

疫情之下，堂食受阻，海底捞、麦当劳等大品牌的堂食纷纷关闭，一些地区政策明令要求禁止堂食。

外卖成为了餐企的“渡劫”抓手。西贝堂食门店关闭，发力线上；街边小店转型做外卖, 连从来不做外卖的星级酒店、高端餐厅等都开始扎堆上线。

2020年外卖市场有一句话：2020 年餐饮行业营业额的半壁江山将会被外卖市场瓜分。

这句话得到了实际的数据验证：外卖需求量普遍增加，熊猫星厨目前在营的商户，单量普遍有提升，部分优质品牌增长超50%。

堂食转外卖，是目前趋势下最好的选择。

02

疫情期间安全生产是重中之重

疫情期间，顾客对于外卖的诉求点有所改变，平常更关注菜品口味和性价比，但目前更关注食品的安全性。

在以前，食品的加工环节等容易被忽略的点，现在备受关注；在配送环节，以前更关注时效性，如今更关注配送的安全性……种种改变都反映了一点，疫情期间，食品安全将成为顾客的重要考量因素。

做到“三个可追踪”，保障食品安全，让顾客看到我们的安全执行力。

• 食品安全可追踪：食材安全采购、店内消毒、人员测温。疫情期间食材加工者及打包人员的体温健康却显得尤为重要。

• 装餐安全可追踪：店内对于疫情期间的严格消毒及严格执行国家疫情期间要求。

• 配送安全可追踪：为了保证配送安全性，积极响应市场监管部门的要求，采取“不见面、无接触、背对背”的取餐送餐方式，最大限度减少直接面对面的接触。

  除此之外，“餐饮安全贴”能够更好的追踪、保障每一份餐品的安全，也是最直接向顾客展示餐品安全的重要途径之一。虽然安全贴会给商户带来很多额外的工作量，但长期来看，增加订单量的同时还可以提升顾客粘性，是疫情期间非常必要的手段。

03

疫情期间线上装修、公告展示什么？

1.店内装修

店内BANNER图：更多的展示店内消毒、人员消毒、安全操作、佩戴口罩等安全相关的描述与执行。

门店展示图：常规期间很多门店都没有这个版块,疫情期间展示店内消毒、人员，测温图片，更能让顾客感受到店面的执行力，从而选择下单。

2.公告展示的内容

商家公告内可以及时更换描述为（受疫情影响，为了您的健康我们建议您选择无接触配送服务。可以在订单备注/在线对话/致电骑手，要求我们骑手小哥把您的餐品放到指定地点！特殊期间相互理解等类似降低接触风险的话语添加上）。

04

店内的活动及价格该如何调整？

1.活动设置调整

疫情期间热门活动+主题活动（可不上），参考周边在营商户的活动丰富度后，做适当调整，整体与商圈内在营商户相仿即可。

2.价格设置调整

春节及疫情期间原材料涨价是不争的事实。参考周边在营商户的整体客单价提升比例，结合自身原材整体涨幅，综合活动力度减小及调整价格后，最终保证顾客实际支付客单价涨幅不大于商圈在营商家整体涨幅即可，相比活动力度，顾客实际支付的客单价更为重要。

3.产品结构调整

疫情期间的产品结构优化，建议以采购原材成本较低且较稳定的产品为主。建议在原有产品基础之上结合当下疫情期间蔬菜、面包、牛奶等产品（适合存放的商品），如有采购渠道，可以适当添加分类进行售卖，为社会尽一份绵薄之力的同时，更能提升整体单量。

05

疫情期间朋友圈和社群该如何宣传？

正常时期的餐饮人朋友圈宣传文案，图片重点放在可口的饭菜及口味介绍上；而在疫情期间，我们在朋友圈更多地应该宣传，如何严格的执行国家食品安全要求，做到每日消毒、每日测量全员体温，为顾客提供安全餐食相关的图片和内容。

不要觉得朋友圈和社群内发这些内容是在哗众取宠，其实你做了并且表达了，才会在这个恐慌的时期，给予别人更多温暖和信任。

除了利用社群、朋友圈、公号等工具，维护好顾客的联系外，也可以考虑直播，让消费者看到食材制作过程和干净卫生的店面，给消费者留下好的印象。

06

夹缝求生，办法总比问题多

Q1：中小餐企数量更多、分布更广，疫情结束可能还需要一段时间，等经济完全恢复可能需要更久。当下该怎么办？

A：这个时期不要幻想有营收或收支平衡。亏损是肯定的，关键是亏损多少。所以核心保命生存，所以原则就是“减少损失，降低成本”。

Q2：感觉餐厅快撑不下去了，这个时候能裁员吗？

A：能不裁员就不裁员，不然以后很难招到好的人才。可以跟员工说明餐厅面临的情况，现在年轻员工拥有说走就走的心态。

Q3：小餐企能向银行贷款度过这段困难期吗？

A:他救不如自救。不是大餐企，就不要太指望银行。对小餐企来说，向员工借钱可能更可行。原因是员工了解自家餐厅原来生意如何，也更能绑定员工的利益。还可以考虑让优秀且有钱的员工成为小股东。这样对员工来说有分红，相当于成了小老板，符合年轻人心态。

Q4：如何保障食品安全，让顾客“看得见、吃得到”？

A：首先，最重要的是，食材来源必须清晰可溯。其次，要注重门店卫生形象的打造和传达，比如线上店铺设置时可以适当设置专用分类栏，宣传门店的卫生条件与要求，为顾客营造安全氛围。

此外，也可以适当升级外卖产品包装，使用安全签、安心卡、密闭包袋及使用封口贴等给顾客信任；或者随餐加入食品安全承诺、原材料信息表、食品采购发票证明等材料，从而获取顾客的信任。

Q5：此次疫情，将对外卖市场的未来有什么影响吗？

A：疫情的爆发，将餐饮的卫生和食品安全推向了一个前所未有的高度，也让“无接触配送”成为热门。未来，放心、安全也将成为餐企外卖的第一信任状。

07

总结

危机时刻，餐饮企业需要自救更需要联合。在行业的至暗时刻，让我们携手共进，带着共克时艰的决心，打赢这场战“疫”！

要坚信，真正优秀的餐饮企业，一定能够实现疫情洗礼后的“重生” 。