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一、红油的制作： 八角4克、山奈3克、白寇1克、桂皮3克、草果2克、香果3克、砂仁5克、甘草2克、千里香2克、小茴香3克、白芷3。 辣椒王30克、子弹头辣椒15克、色拉油1500克、姜20克、葱段70克、花椒粉7克、白芝麻10克。 制做方法： （1）将所有香料倒入锅内干炒，用小火炒出香味即可捞出来备用，注意别炒糊了。 （2） 炒锅内倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内，小火慢炒出香味盛出来，倒入粉碎机，打成辣椒粉，把1500克色拉油倒入锅里，大火烧至180℃，晾一会后放入姜片和葱段炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶里面的。 （3）把炒好的香料倒入油里面。 （4）等油温降下来,大概还有140℃左右 ，倒入辣椒粉，最后也放入花椒粉和白芝麻。放24小时。 红油耳丝： （1）将猪耳入锅打水焯后捞出洗净，换一口锅内加水，加入老姜、大葱、料酒，大火烧开，放入猪耳，打净浮沫，小火煮熟捞出，煮制时间40分钟左右，猪耳不能煮的太软，煮好后捞出放入凉水中漂至猪耳成白色，捞出待用。 小贴士煮肉的水每公斤加姜10克，大葱20克，料酒10克。 （2）将耳肉与耳根分切开，耳根铺底，耳肉摆面，耳肉修整齐，将修下的耳肉和耳根切成0.1cm厚的丝铺底，将耳肉顺着切成0.1cm厚的耳片摆盘铺面。 （3）耳丝150克、辣椒油10g、豆豉泥4g、味精2g、鸡精3g|鸡粉1g|盐0.5g、味极鲜酱油8g|白糖1.5g、香油2.5g、醋1.5g。 （4）红油60g、蒜泥6g|花椒面0.5g、花生米10g、葱末5g。 小贴士：红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为佳。 （5）拌菜盆中加入红油30g、酱料（3）和花椒面和蒜泥拌匀、一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步，再加入耳丝拌匀，撒上花生、大葱节拌匀，再淋上剩余的（30g）红油。 小贴士：（3）酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用，酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整，每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整咸度。 夫妻肺片： 夫妻肺片需要的主要食材是：牛肉、牛舌、牛筋、牛百叶、牛肚、牛心。 （1）高汤熬制：将8kg水放入锅中，加入3斤牛骨，2斤鸡骨架，加入姜15g，放入料酒30g，小火煮制2.5小时，按照下面的制做方法，可以形成卤水了。 （2）配料比例：每公斤高汤加姜15克，料酒10克；卤肉香料粉4克。 卤肉香料配方： 八角30克、山奈25克、小茴香40|克桂皮30克、白寇15克、砂仁15克、草果15克、香叶20克、甘草20克、花椒10g。 按照以上的比例，把香料称好粉碎成粉末和匀，卤制牛肉时，每公斤水加34克香料粉，香料粉要用细纱布包起来使用。 夫妻肺片的食材卤制：肉和卤水的比例是1:2 （1）锅内加水烧开，将原料下锅打水焯2分钟左右，捞出放到清水中清洗干净肉上面的血沫。 （2）将肉放入锅中，按需要卤的肉放入适量的高汤、姜、料酒、香料包、大火烧开2—3分钟后改为中小火卤制，打净浮沫。 食材卤制时间：原料不能卤得太烂。 牛百叶、卤水烧开后大火20分钟。 牛心、牛舌、牛筋大约卤90分钟，牛肚、牛肉卤120分钟卤熟捞出。 卤水：余下的卤水用中火烧制10分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点后关火。 卤制牛肉后剩余水的即成为卤水。 （3）牛肚趁热放平，用重物压住至完全冷却，取出切薄片，装盘即可。所有的肉类不切时应放入冷藏柜保鲜。 夫妻肺片的食材分切摆盘： 牛肚、牛肉等应从横筋方向切、不能顺筋切、牛心、牛舌、牛肉|牛头肉等、切成小片、长小于6cm、宽小于3cm。厚约0.1cm，牛肚切成长约9cm、宽约1.8cm、厚度0.1cm的薄片、牛筋切斜片厚度0.1cm。 夫妻肺片的食材拌料： （1）拌料：肺片100g 调料A:盐0.7g、味精3g、鸡精3g、香油2.5g、海鲜酱油8g、鸡粉Lg糖2g、孜然粉01g。 调料B:红油40g、蒜泥7g|花椒粉0.5g卤水20g、花生米15g、香菜未2g、熟白芝麻5g撒上表面，红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为佳。 （2）拌菜盆中加红油30克、调料A、花椒粉、和蒜泥拌匀、再加入卤水再次拌匀、一定要充分的拌匀、等盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步、加入肺片拌匀、再加入花生、淋上剩下的红油20g即可。 |
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