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题目来源 智慧树知到答案题库 第一章测试 1、“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。 2、燧人氏被称为是钻木取火的食祖。 3、夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。 4、周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。 5、孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。 A、明确提出“十不吃”原则 B、“不多食” C、“食不语” D、“不为酒困” 6、在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。 7、秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。人们改“粒食”为“面食”。 8、苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。 9、贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。 10、我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》 ，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。 第二章测试 1、烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。 2、中国菜肴的特点有哪些？ A、历史悠久 B、烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意 C、选料讲究,配料巧妙 D、菜肴品种丰富 3、由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。 4、地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。 5、我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。 6、川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 7、川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。 8、鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。 9、湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。 10、宋嫂鱼羹这道菜是浙菜系中的经典之一。 第三章测试 1、20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店,标志着中餐服务演变的开始。 2、（）则需要使用分餐车. A、英式 B、法式 C、美式 3、西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的。 4、传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。 5、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 6、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 7、酒店餐饮业组织结构，一般模式主要有以下（ ）种。 A、小型餐厅的简单模式。 B、中型餐饮结构结构。 C、大型餐饮结构。 8、小型的餐饮组织都会采取简单型结构,其特点是组织结构图扁平化。 9、服务员应有较强的自律能力和技术能力。 10、记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的。 第四章测试 1、菜单作用主要有以下（ ）点。 A、菜单反映了餐饮经营方针和策略 B、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 C、莱单是菜肴研究的资料 D、菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁 2、判断题：菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销,而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。 3、菜单从时间可分为早，中，晚菜单。 4、宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计,使用时间通常是子夜前后。 5、菜单中的告示性信息不包括以下哪一项？ A、餐厅名称 B、餐厅特色 C、菜品价格 D、餐厅营业时间 6、循环菜单适宜于旅游饭店的团体餐厅、度假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业单位食堂餐厅使用。 7、宴请是一种社交手段,宴请形式多样,有围桌而坐的、有站立式的。 8、菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配,色系搭配,色调协调,让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。 9、菜单的设计，是艺术性很强的创新策划，是饭店，餐厅形象设计系统的重要组成部分。 10、对于一个年轻人居多或者古怪主题的餐厅，菜单以明亮的颜色更有意义。 第五章测试 1、中餐零点餐服务是饭店最常见的服务方式。根据就餐时间通常有零点早餐服务和零点午晚餐服务。 2、迎宾时要做到：三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。 3、点菜服务是一项考验服务人员的技巧和能力的工作环节，这要求工作人员要了解实客的需求，熟悉莱单，主动提供信息，规范安排菜肴。 4、一般情况下，点菜后8分钟内上冷菜，10分钟内上第一道热菜。 5、宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根拟接待规格和礼仪程序而进行的一种隆重、正式的餐饮活动。 6、宴会的最高表现形式是国宴。 7、骨碟的更换次数一般不少于四次。 8、斟酒应从主宾开始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是饮料。 9、在服务过程中，要讲究“三轻”，即（） A、说话轻 B、走动轻 C、操作轻 D、声音轻 10、大型中餐宴会的台型布局原则包括（）。 A、中心第一 B、先右后左 C、高近远疏 D、先左后右 第六章测试 1、在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。 2、上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员右手端托盘，左手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。 3、主花要摆设在主宾、主人席位上，因此一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主人、尊敬主宾的目的。 4、下列哪种花型可以用在婚宴（） A、百年好合 B、友谊长存 C、万寿无疆 D、梅花 5、根据宗教信仰选择花形，应了解宗教的禁忌，信奉伊斯兰教的国家禁止使用（） A、荷花 B、梅花 C、猪和类似猪的造型 D、兰花 6、烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。 7、中餐厅所备餐、酒具需无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 8、在撤换骨碟时,要随时清理托盘内的杂物,保持托盘内的干净无污渍。 9、撤换酒具时,应逆时针撤换,先从主宾开始,保证酒具的干净、无破损,方可上桌使用。 10、做好摆台工作后,把脏台布、口布送回传菜部。 第七章测试 1、按制造方法分类，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三类。 2、按酒精含量分类，可以分为高度酒、中度酒、低度酒以及无酒精度酒。 3、酒的品质鉴定主要有感官鉴别和理化鉴定两种方法。 4、中国白酒的香型主要有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、其他香型等。 5、务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。 6、桌斟不属于斟酒方式。 7、重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。 8、斟酒时，瓶口可以搭在酒杯上。 9、捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 10、酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 第八章测试 1、上菜的位置一般选择在主人左侧第二、第三客人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。 2、零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜。 3、零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 4、餐巾花插人杯内的部分也应整齐，一般插人杯中的深度以1/2为宜。 5、宴会上菜时机：宴会前5-10分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。 6、零点餐的上菜要求为：两道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，汤或主菜为圆心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，汤在中间。 7、中餐分菜工具一般有（） A、餐叉 B、餐勺 C、餐刀 D、长把汤勺 E、筷子 8、分鱼、禽类菜肴时，要准备() A、餐刀 B、餐叉 C、餐勺 D、筷子 9、分菜方式有（） A、旁桌式 B、各客式 C、转盘式 D、餐桌式 10、转盘式分菜（） A、从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。 B、从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行。 C、从副主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。 D、从主宾右侧开始，按逆时针方向绕台进行。 题目来源 智慧树知到答案题库 |
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