[中餐餐饮培训资料]中餐培训

篇一 : 中餐培训

+中餐服务标准及程序

一、仪容、仪表规范

二、中餐服务礼貌用语

三、托盘服务规范

四、中餐折花规范

五、中餐摆台规范

六、斟酒服务规范

七、上菜、分菜服务规范

八、订餐服务规范

九、迎宾服务规范

十、送客服务规范

十一、中餐零点服务规范

十二、中餐宴会服务规范

十三、西餐早餐服务规范

十四、西餐午晚餐服务规范

十五、退菜服务规范

十六、传菜生工作规范

十七、吧台工作规范

十八、布草房服务规范

十九、洗刷、消毒工作规范

二十、餐厅卫生工作规范

二十一、餐厅交接班制度

二十二、餐厅一日工作规范

二十三、餐厅服务不合格分类

二十四、餐厅疑难问题处理

二十五、顾客投诉处理办法

一、餐厅服务仪容仪表

1、服务员仪容仪表总体要求：

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；

态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；

打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。（）

2、容貌：

表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

2.1头发梳理整洁，，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；

2.2按酒店要求，上班不佩戴项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；

2.3不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

2.4男服务员坚持每天刮胡子；

3、着装：

3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；

3.2领带、领花系带端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；

3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙角（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；

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4、个人卫生：

4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。（］

5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要再餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带微笑，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。 不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规定要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式。

9、服务员应做到“三轻”：

即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。

10、服务员的举止应做到：

在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、瘙痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”：

即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受重视感。

三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。 四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。

五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

12、服务中递交物品：

应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。

二、餐厅服务中的礼貌用语

礼貌用语要做到“七声”“十字”

“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；

“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。

1.问候声：

1.1“先生（小姐）您好!欢迎光临。”/ “中午（晚上）好，欢迎光临！”/ “欢迎您来这里进餐”/ “欢迎您！一共几位？请这里坐。”

1.2“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）。”

1.3“请跟我来”/ “请这边走”

2.征询声：

2.1“先生（小姐），您坐这里可以吗？”

2.2“请问先生（小姐）现在可以点菜了吗？”/ “这是菜单，请您选择”

2.3“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有……”

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2.4“对不起，我们听清您的话，您再说一遍好吗？”

2.5“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推出……（我们的特色菜有……）”

2.6“请问先生还需要点什么？”/ “您用些……好吗？”

2.7“请问先生现在可以上菜了吗？”

2.8“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？”/ “请问，可以撤掉这个盘子吗？”

2.9“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有……”

2.10“您吃得好吗？”/ “您觉得满意吗？”/ “您还有别的事吗？”

2.11“现在可以为您结账吗？”

3.感谢声

3.1“感谢您的意见（建议），我们一定改正”

3.2“谢谢您的帮助”

3.3“谢谢您的光临”

3.4“谢谢您的提醒”

3.5“谢谢您的鼓励，我们还会努力”

4.道歉声

4.1“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？”

4.2“对不起，让您久等了，这是XX菜”

4.3“真是抱歉，耽误了您很长时间”

4.4“对不起，这个品种刚刚卖完，XX菜和它的口味、用料基本相似”

4.5“对不起，我把你的菜上错了”

4.6“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？”

4.7“对不起，请稍等，马上就好！”

4.8“对不起，打扰一下”

4.9“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”

5.应答声

5.1“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。（］”

5.2“好的，我马上就去”

5.3“好的，我马上安排”

5.4“是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务”

5.5“谢谢您的好意，我们是不收小费的”

5.6“没关系，这是我应该做的”

5.7“我明白了”

6.祝福声

6.1“祝您用餐愉快”

6.2“新年好”/ “新年快乐”/ “圣诞快乐”/ “节日快乐”

6.3“祝您新婚愉快”

6.4“祝您早日康复”

6.5“祝您生日快乐”

6.6“祝您心情愉快”

7.送别声

7.1“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临”

7.2“先生（小姐）再见”

7.3“请慢走”/ “请走好”

8.餐厅其他礼貌用语

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8.1“请用茶”/ “请用毛巾”/ “请您用酒”

8.2“您的菜上齐了，请品尝”

8.3“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见”

9.礼貌用语注意事项

9.1注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区，不得左顾右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离一般一米左右为宜，不要依靠它物

9.3要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势

9.4要进退有序，事毕要先后退一步，再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走

9.5讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。()客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”，经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

三、托盘服务规范程序

在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分

2.理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

3.装盘要根据物品德形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

4.用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。

6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘克随着步伐在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。

8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。

9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让托盘上、下微动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

10.重托落托时，一要慢，二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

11.托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。

四、折花的要求及注意事项

A：1.选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾；既能

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点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作；

2.在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；

3.折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）；

4.折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法；

5.折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。（)

B：餐巾折花的选择和摆放：

1、餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯、冷盘的花色造型、季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所折花型；

2.一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”）；

3.宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出；

4.小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分；

5.摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒；

6.摆放折花时，花型正面要对正席位，便于欣赏；不同花型应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。

五、中餐宴会摆台的程序及规范

步骤 程序 标准

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损，桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3.铺台布：台布要干净无破损及褶皱，然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4.摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边缘离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5.摆垫盘、吃盘：从主位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

6.摆勺垫、勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

7.摆筷架、筷子：筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

8.摆牙签：小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

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9.摆酒具：在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。［］

10.摆盖碗：在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。

11.摆烟缸：烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

12.摆香巾、托香巾：在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

13.叠口布花、餐巾折花：要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。

14.摆花插：花插摆放在转台正中，花朝向主人。

15.摆椅子：摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

2、中餐零点摆台的程序及规范

步骤 程序 标准

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3.铺台布：圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4.摆放转台：在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边缘离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5.摆吃盘：从主位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。

6.摆筷架、筷子：吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾距桌边1.5厘米。

7.摆汤碗、勺：在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。

8.摆酒具、茶具：吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米。

9、叠口布花、餐巾折花：主桌花型要分主次，其他各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

10.摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插：圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插距桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

11.摆桌子：圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧桌布。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

3、西餐早餐摆台操作程序

步骤 程序 标准

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1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。[]

2.物品准备：准备摆台需要的各种餐具，不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

3.铺台布：台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

4.摆台：根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大餐刀放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一个，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墙边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只，糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。

5.摆椅：椅子须整洁、万豪，座椅要与席位对应。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台具和椅子整齐划一

西餐午晚餐摆台操作程序

步骤 程序 标准

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备摆台需要的各种餐具，不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

3.铺台布：台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

4.摆台：根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、=面包刀、主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。

5.摆椅：椅子须整洁、万豪，座椅要与席位对应。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台具和椅子整齐划一

六、针灸服务程序及规范

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1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。()酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适用于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃-8℃，白葡萄酒酒8℃-12℃）。

3.示酒：服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，在斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：

（1）桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60°角，这便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合紧握瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： 徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；

托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然 打开，注意掌握好托盘的重心。具体操作：服务员站在宾客的后右侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己洗好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。

6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副宾开始，按座次绕台进行。

6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，酒应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。

7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

七。上菜、分菜的服务及程序规范

1、上菜位置在陪同（或副主人）右侧，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

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2、上菜应按照顺序进行吗，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。()

（1）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

（2）在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：

（1）上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻），并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音洪亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

（2）上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

（3）在上菜过程中如有新菜需要上而转盘无空间时，应巡视台面情况：采点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐），这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给您合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

（4）上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜xxx，请您品尝并多提宝贵意见”，此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

（5）菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

（6）上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：

（1）先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

（2）上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

（3）上菜前注意观察菜肴色泽，新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务）服务要求如下：

（1）分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语：“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

（2）用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后方桌上，以示富余；

（3）分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

（4）用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；

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（5）服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上作料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。［]

6、几种菜的分派要做到：

（1）鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块。按宾主的先后顺序分派；

（2）肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；

（3）拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拨，即浸，即食。

八、订餐员的标准及规范

1、订餐员上班后，清理卫生区域卫生，检查内外线电话是否正常，其他设施是否正常。

2、订餐员接受预定，要热情接待、仔细倾听、认真记录、礼貌道别。

（1）电话订餐，应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的姓名、单位、房号、联系电话，订餐人数、时间及要求等，重复宾客所定标准，感谢宾客订餐同时做好记录。如：“您好！雷迪森国际饭店餐饮部。”“请问您贵姓”/ “请问怎么称呼您”/ “请问您的公司（单位）”/ “请问您一共几位？”/ “能告诉我，您订的是商务宴还是家庭宴？以便我们更好的服务”/ “X先生，您对菜还有什么要求吗？”/ “X先生，您的订餐标准是多少，我们这有……（标准）”/ “X先生您的订餐有什么特殊要求吗？”/ “X先生，您订的餐厅是……”/ “X先生，您订的餐桌是……”/ “非常感谢您在XX大酒店订餐，您的联系方式是？”/ “谢谢！再见（一定要等对方挂机后方可放下电话）。”

（2）客人前来预订，订餐员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人，要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言；看到客人到来，应礼貌问好，自报身份后询问客人的姓名、公司名称、房号、预定人数、用餐时间、电话号码以及预订的菜式、标准和特别要求，了解客人付款方式；当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的讲话。同时，应主动向客人介绍酒店的餐厅设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的所有提问，也可带客人参观宴会场所。如：“X先生，我们的餐厅有??/特色菜有??”；订餐员应与客人详细讨论所有的宴会细节，将客人要求认真添入订餐单中。订餐单填好后，应向客人复述，并请预订客人签名，及时传递给厨房；待客人要离开时，要向客人表示谢意，并礼貌地与客人道别，预祝合作顺利和愉快。

3、落实订餐：订餐员要建立订餐档案（可输入电脑）。对已确认的订餐，填写通知单，通知相关餐厅和厨房，并要求签收；对订餐的更改或取消：如客人提前提出变动，订餐员应迅速填写“更改通知单”，通知餐厅和厨房，并注明原通知单的编号，写清更改的具体内容。如果客人取消订餐，订餐员应及时填写“订餐取消报告”，迅速递交有关部门，同样注明原通知单的编号。同时，为不能向客人提供服务表示遗憾，希望客人下次光临。

4、订餐员还应积极与宾客沟通，及时反馈宾客意见和建议。

5、当班结束前，与下一班做好交接工作。

6、订餐员要做到“三清”，即听清、问清、记录清；还应做到：通知及时，意见反馈及时。

九.迎宾员的规范及标准

1、迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。

2、要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前30分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。

3、当宾客到达时，距离3米时向客人微笑致意，距离1.5米要躬身问好，行60度鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。

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（1）“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请”；若是熟客，应直接称呼：“X书记（X总）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请”。（]

（2）若宾客是残疾人、老年人行动不方便，应主动上前搀扶。

（3）若是无法确定有无预订，应询问：“先生（小姐），欢迎光临，请问您有没有预订？”若宾客表示没有预订，应征求宾客意见是需要宴会还是零点，根据客人的要求订好餐位，用礼貌用语“先生（小姐）您订的是XX餐厅（XX号桌），请随我来（或您这边请）”，并伸手示意，引领走在宾客侧前方2-3步，按客人步履快慢行走（在每个拐弯处都应侧身伸手示意用语：“您这边请”）。将客人领至订好的（或合适的）餐位，征询客人意见：“您喜欢这张桌子吗？”如有客人有异议，则重新安排餐桌。协助值台服务员拉椅让座，将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌边合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌的间隔距离10-15厘米为宜。在零点餐厅要递上餐单，伸手示意，用礼貌用语“请您先过目一下餐单”。迎宾员要将宾客就餐人数、单位、姓名、标准、特殊要求交给值台服务员，用礼貌用语“祝各位就餐愉快”，回到迎宾岗位。

（4）礼貌的将所有到餐厅用餐的客人引入餐厅，有艺术的安排客人就座。如是恋人让其坐在稍微僻静点的地方，心情忧郁的客人则安排在餐厅的显眼位置。

（5）迎宾员还要做到：了解餐厅内客情，以便随即应变的安排客人；记录宾客的相关资料及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。

（6）送客人时应为客人主动开门，用礼貌用语：“您走好，欢迎下次光临”

十一、中餐零点服务标准及规范

1.餐前准备：按中餐零点要求摆好台，工作台备足各种用品用具；熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，准备好各种小票；整理好个人仪容仪表，做好自检，接收领班检查。

2.入席服务：开餐前30分钟，值台员面带微笑的站在规定位置上迎候客人；见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临”，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；拉椅让座，用礼貌用语“您请坐”（如有小孩，应立即送上童椅）

3、餐中服务：

（1）送上热毛巾，用语“请用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不宜太满；为客人去掉筷子套，并收回毛巾；同时进行自我介绍：“先生/小姐，中午（晚上）好，我是xx服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快！”

（2）请客人点菜，问酒水：征询客人是可以点菜，“请问可以为您点菜了吗？ / 请问用什么菜，我们这有xx”，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：“今天刚推出xx菜，您是否品尝一下？”；点菜时餐单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚的记下宾客所点的菜。如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍等，我去厨房看一下有无原料”若能做，则填单；不能制作时，则向客人道歉说：“对不起，您说的这道菜今天没原料，您看xx菜的制作原料与口味与其类似，是否品尝一下？”；如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱饮食习惯、消费水平和就餐人数

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等考虑，妥善安排；如客人点的活的海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋（盘）到客人桌前示意“先生/小姐，您点的xx可以做了吗？”在客人确认后在送入厨房，在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉；点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，“先生，您点的菜有xx对吗？”“还需要什么吗？”让宾客确认；复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”。(）同时征询客人用什么酒水，向客人介绍酒水，并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水，并说：“这是您要的xx酒”。

（3）填写完点菜单（一式四联），一联2收银员，二、三联交（二联交给厨房发菜），四联服务员自留（或放在宾客桌上）以备核查

（4）上菜：点菜后10分钟要出第一个热菜，热菜由传菜员送进餐厅，再由值台员把菜送上桌，并报菜名（按上菜服务要求进行操作）；每上一道菜，要在该台的菜单上划去此菜名；上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒的情况下，主动征询客人是否上面点；上带壳的食品，要跟上毛巾（或洗手盅）；上汁的菜或大盘菜时，要加公勺。

（5）席间服务要求：服务员要严守自己的工作岗位，按站立要求站立，面带笑容，并在客人的餐桌旁边巡视，以便随时为宾客服务；及时为客人斟添酒水，更换餐碟，如客人的餐碟有1/3杂物，要及时撤换；为客人提供点烟服务，撤换烟缸，不超过三个烟头，同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等；点菜后30分钟，应检查客人的菜是否到齐；客人进餐中，应主动征求客人意见，是否需要加些什么；要经常为客人加满茶水，饭后要换上热菜；客人吃晚饭，主动为客人介绍水果和饭后甜点。

4、餐后服务

（1）客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但不要催促客人；同时问清客人不再需要什么时，可为客人结账，先送上毛巾，并征求客人意见，“各位还满意吗？如果有什么建议的话，请填写“宾客意见卡”，相信下次来的时候，我们会有更好地改进”。然后再用收银夹送上账单：“这是您的账单”（不要报出账单上的价格）；收款时，要当面点清，“您给了xx钱谢谢！”找钱与客人发票时放置于收银夹内一起交还客人，并说：“多谢“！

（2）客人离座，拉椅送客、道谢，向客人道：“再见，欢迎下次光临”。送客到门口（按送客规范操作）；及时检查有无遗留物品，如有，要设法归还客人；餐厅若要翻台，注意操作要轻，尽量不要影响就餐宾客。

十二、中餐宴会服务标准及规范

1、餐前准备：

（1）参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知、四了解”。“九知”即出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”：了解客人的宗教信仰、风俗习惯、了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解客房、会议的安排等。

（2）做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色作料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦拭在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理合理布置，确保灯光、温室、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求.

（3）进行自查，检查个人仪容仪表，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等是否摆放整洁、符合要求椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品是否齐全、清洁；接受领班检查。

(4)宴会开始前8分钟，按要求白上冷盘。若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后。开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。

2、餐中服务：

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（1）迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，鞠身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为您保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅子下部，双手同时是送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。［］

（2）宾客做好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑之副主人处，面带微笑至所有宾客:“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是x好服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”

（3）撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜一次，客人 用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。

（4）斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前若已斟上红酒和白酒，则从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前订好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有??”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。

（5）上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，没道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是本店特色菜xx，请品尝”如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点：放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜以上齐了”。

（6）分菜时，可用转台式分菜，叉勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务（宴会服务中，要将1/3的菜进行分派）

（7）席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸（不超过三个烟头）、勤换餐碟（不超过1/3杂物时）；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语（伸手示意）：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟（及提供了帮助）时应说“谢谢”。

（8）宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。

（9）根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀叉等，端上水果，并说：“水果拼盘，请慢用”；整个宴会服务过程，值台员必须坚守岗位。

3、宴会服务中注意事项：

（1）宴会服务中，两个服务中服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开弓；要及时调换碰脏的餐具，失落的刀叉、筷等；服务过程中，要微笑服务，运用技巧全方位服务，没进行一到服务必须说“您请”。当某个客人需要打电话时应主动领其至电话旁，当客人上卫生间，主动领其到卫生间前。当客人特别喜欢吃某道菜时，应多给他分几次；在服务过程中，如不小心将客人酒杯或茶杯打翻，应马上道歉：“非常抱歉，不好意思。”将酒具或茶具扶起，给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面点上香巾或口布；

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若汤汁等洒在客人身上应马上道歉：“非常抱歉，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧”。[］

（2）服务过程中，应主动灵活，若客人唱歌，应马上递话筒，说：“您请。”积极为客人点歌；若客人特别喜欢吃某道菜，而此菜品以吃完时，征询客人意见是否需要再加一道；因客人比较集中，菜上得慢一些时，给宾客解释：“非常抱歉，因今天客人比较集中，菜上得慢了一些，请您原谅。”而等菜上来之后：“非常抱歉，让您久等了。”当客人对你这道菜称赞时，服务生应主动说：“谢谢您的夸奖，欢迎您下次来时，再点这道菜。”（注：零点服务同样注意以上事项）

4、餐后服务

（1）客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人同意（零点服务亦同），宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢：“非常感谢您的宝贵意见”；为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；送客道别（按送客服务规范进行）

（2）收台工作：客人离开过后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢复原样。 十三、西餐早餐服务程序及规范

1、准备工作：服务员须在早餐开始半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴；领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁，配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量，以备更换。

2、点菜：客人就坐后，服务员应表示欢迎，并从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式两联，书写字迹清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换。

3、上菜：根据客人所点菜肴，调整桌面原有的餐用具，上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘，除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。上菜时，应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致，调味品与辅料是否跟全，西餐早餐上菜顺序为：先冷后热；欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁，各色早餐包点、咖啡或茶；美式早餐上菜顺序为：自选果汁或水果，鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶，从客人右侧上菜，从客人左侧撤碟，上菜时要报菜名，放菜要轻，每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结账离去后才可撤走。

4、用餐：早餐就餐客人多，周转快，须不断的与后厨联系，以确保供应，保证出品质量，控制出菜时间，每个服务员应对自己所分管台面负责，要注意客人的表情，尽可能的解决和满足客人提出的要求，经常为客人添加咖啡或茶，在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人，让客人久等的现象，及时撤去餐后盆、碟，勤换烟灰缸，做好台面清洁。

5、征询客人意见：在不打扰客人的情况下，主动征求客人对服务和出品的意见，如客人满意民营及时表示感谢，如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。

6、结账：只有在客人要求结账时，服务员方可结账。多位客人一起就餐时，应问清统一开账单还是分开账单，凡住店客人要求签房帐时，服务员应请客人在账单上签上姓名和房号，并由收银员通过电脑查询核实后方能认可2，结账要迅速准确，认真核实账单无误后，将账单夹在结账夹内交给客人，结账后，应向客人表示感谢。

7、送客：客人离开时应为其拉开椅子，递上衣帽，对客人的光临表示感谢，并欢迎再次光临，检查是否有客人遗落的物品，如有发现应及时送还，如客人已离开，则应交送餐部办公

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室。（]

8、撤台：客人离去后及时检查是否有尚未熄灭的烟蒂，按先口布、毛巾，后酒杯、碗碟、筷子、刀叉的顺序收拾餐具及有关物品，按铺台要求重新铺台，准备迎接新的客人。

十四、西餐午餐晚餐服务规范及标准

1、准备工作：跟西餐早餐准备工作基本相同

2、领台：见《餐厅领台服务程序》

（1）饮料：客人就坐后，服务员应表示欢迎，然后站在客人右侧，递上酒水单，礼貌地征询客人需要什么酒水，如客人不需饮料，则为客人倒上冰水，客人点单后，应重复客人单点内容，然后开单，上饮料时要用托盘，服务时左手托盘，右手拿饮料，从客人左侧为客人斟饮料，名贵酒要先给客人过目后，方可打开酒瓶。

（2）点菜：与西餐早餐点菜服务基本相同。

3、上菜：根据客人所点菜肴，适当调整桌面原油的餐具，上菜或撤碟时一律使用托盘，左手托盘，右手上菜或撤盘，上菜时检查所上菜肴与客人所点是否相同，调味品和辅料是否跟全，西餐上菜顺序为：面包、黄油、开胃头盆、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶，上菜时，应先宾后主，先女后男，从客人右侧上菜，从客人左侧撤盘，上菜时报菜名，并做适当介绍，除面包黄油外，其它菜肴、汤、甜品等上桌时，须将前一道用餐完毕的用具撤去，菜肴全部上完后，应向客人示意，并询问客人还需要什么，然后退至台位置，咖啡或茶带客人结账去后方可撤去。

4、用餐：及时与厨房联系，反馈客人意见能控制出菜时间，记住每位客人的菜单，按顺序上菜，不要将送菜顺序颠倒或送错菜，注意随时添加酒、饮料、面包、黄油等，及时撤去餐后的碗、碟等，做好台面清洁，服务员不能随便离开工作区域，要注意观察客人的表情，及时服务和满足客人的需求。

5、征询意见：同西餐早餐服务程序

6、结账：同西餐早餐服务程序

7、送客：同西餐早餐服务程序

8、撤台：同西餐早餐服务程序

十五、退菜服务规范及标准

1、退菜分类

A类：菜肴中有杂物、虫蝇、原料不新鲜或未择净；

B类：菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，口味不好，温度不够，数量不足，超过规定时间未上（或未上齐）的菜；

C类：其它非菜品本身质量的问题（包括未超出规定时间而客人要求退的菜）

2、处理程序

（1）属A、B类退菜，服务员应无条件地接受，并诚恳地向客人表示歉意：“这是我们的工作失误，非常抱歉，给您换一道好吗？”态度要诚恳，然后将菜放于客人看得见的位置。当新菜上来之后，应用礼貌用语：“非常抱歉。这是为您新做的菜，请您品尝”。同时向主管以上管理人员反映，管理人员必须及时赶到现场，向客人表示道歉，并对此事作出处理（相关人员追究其责任）。

（2）其它情况的退菜处理（属C类）

客人自己点的菜时，要求退。这种情况不应同意退菜，但尽力帮助转卖给别的客人，如实在无人要，只好耐心讲清道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。客人订餐人数多，实到人数少，可经过协商（入座后就提出）酌情退菜。客人要求换菜时，服务员应先去厨房

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看一下所点的菜是否已制成半成品或成品，若未制成，可给予调换；否则，就不给换，但应向客人说明道理。[]

十六。传菜员的工作规范及标准

1.按照餐厅卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。

2.做好开餐前的准备工作，积极配合值台员准备好调料、配料，及传菜所需的用具，主动配合厨师做好出菜前的准备工作。

3.了解菜品特点、名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预定情况和相关事项，并提醒值台服务员。

4.协助酒水员领用酒水物品，将已领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好。

5.将菜单上的所有菜点按出菜（上菜）的次序准确无误地传送到值台员处（餐厅），传菜要迅速。对所负责区域内的传菜，及时和值台员沟通，等客人入座后，通知厨房发菜，并控制好时间（客人入座后10分钟要上第一道热菜）。

6.注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作。所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

7.传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁。托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜用常步，火候菜用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步。行进过程中，若遇客人注意礼让，需超越客人时要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢”。进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美（不可被对客人）。

8.餐中，协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间，并分类放置；协助厨师长把好菜点质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回；要及时沟通前后台信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房，并负责落实。

9.餐后，要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置，按要求进行洗刷和消毒，清理好岗位卫生，接受检查。

十七.吧台工作规范及标准

1、酒水员工作规范

1.1按标准搞好吧台内外和规定地段的清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐；

1.2按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作；

1.3酒水的补充工作要在开餐前1小时提前完成；

1.4发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备；

1.5要做好酒水的使用记录，以便餐后结账；

1.6按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作；

1.7结账时，迅速将各餐厅（餐桌）使用数据相加，请值台员核实后，转收银员；

1.8用餐后酒水员，做好“酒水日报表”之后，将酒水等各类商品放回橱柜或仓库，与保安交接后关闭电器开关，上锁后下班；

1.9每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求；并做好空费瓶罐的回收工作，减少浪费。

1.2.1协助财务处完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表。

1.2.1吧台服务员应掌握各类用具、设备的安全操作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序。

2、收银员工作规范

2.1检查自己工作所需设备、设施是否运行正常，如有问题及时报修；

2.2每天下班前，将当日《收银日报表》给有关

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2.3餐前应将各种表格、单据、零钱准备充足，专用器具保证正常使用；熟记当日营销活动及菜品、酒水的金额各；

2.4开餐期间，点菜员（值台员）将点菜单（收银联）交收银处后，应认真核算，保证无误；

2.5结账：当客人到吧台结账时，应请客人稍候，然后迅速将酒水及菜品价格进行复核。[]

2.5.1当客人用现金结账时，要认真清点，要认真清点，唱收唱付，将大面额现金通过验钞机检验，将零钱找给客人并道谢；

2.5.2当客人用支票结账时，应查看印鉴是否齐全清晰，密码是否填写，记下客人姓名、单位、地址和电话后将支票副联、证件和发票交给客人并致谢；

2.5.3当客人用信用卡结账时，请客人出示身份证并签字，之后将客人身份证及签账单（客人联）交还客人并致谢；

2.5.4若客人是酒店的合同挂账人员，请客人签字后核对协议的笔迹，确认无误后，向客人致谢；

2.6当有多桌客人同时结账时，应按顺序迅速为客人办理，同时对等候客人做好解释工作，请客人稍等，注意礼貌用语的使用和态度的恭敬；

2.7收银工作结束后，收银员填写“收银日报表”；清点好现金，在保安的监护下将营业收入锁入保险箱内，在规定交报时间将收入交财务部。

3、注意事项

3.1要主动热情的向客人介绍酒店的饮食、娱乐及服务特色；

3.2遇有重要客人或重大宴会须立即通知主管，以便提前准备；

3.3与常客建立密切联系，了解常客业务用餐规律，征询客人意见。及时反馈。要给客户建立客户档案；

3.4做好餐厅的回款工作，及时清理外欠，同时征求客户意见；

3.5电话服务，要在铃响三声之内接起电话（超过三声应先道歉）。注意礼貌用语的应用，同时要控制好音量、语速，讲话声音要轻柔，挂电话时，一定要等对方挂机后在、再放下话筒；

3.6吧台人员应热情礼貌的接待每一位客人，认真回答宾客的询问，对离开的宾客要礼貌道别，欢迎客人再次光临。

十八、餐饮布草房标准

1.1目的：保证布草和低值易耗品的充足并及时供应，降低损耗率。

1.2适用范围：本程序使用于餐饮部布草房的服务控制活动。

1.3布草房服务员的工作职责

1.3.1合理安排每日的工作，在开餐前准备好每日所需的布草和低值易耗品。

1.3.2在开餐后，应随时协助服务员做好不漕河低值易耗品的补充工作，并做好领用记录。

1.3.3及时与餐厅和厨房联系，为他们及时准确充足的提供布草，低值易耗品清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损率。

1.3.4严格控制布草，低值易耗品、清洁用品的发放，以降低消耗，降低餐具破损率。

1.3.5合理控制布草的消耗和洗涤，认真记录送洗布草和送还布草的数量，以便月底与洗衣厂核对。

1.3.6随时掌握布草房物品库存情况，应及时填写《物品申领单》以确保餐饮活动的需要。

1.3.7每月做好布草、低值易耗品及餐用具等物品的盘点工作。将盘点表报餐饮部办公室，以备经营需要。

十九、洗刷、消毒规范及标准

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1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭（保洁），保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。(]

2、洗刷：

2.1将餐具、酒具先倒倒掉残渣，分类放置、分开洗刷；

2.2用清水冲洗餐具、酒具、酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味；

2.3用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷；

2.4将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。

3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法：

3.1煮沸消毒法：将餐具放在网篮中，在水中煮沸20-30分钟；

3.2蒸汽消毒法：将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200℃，在12磅压力下蒸20分钟即可；

3.3高锰酸钾溶液消毒法：将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可；

3.4漂白粉消毒法：用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡5-10分钟，

便达到消毒的目的；

3.5红外线消毒法：消毒时，要求箱内温度达到120℃，并持续30分钟；

3.6“84”消毒液消毒法：使用时，将洗净后的餐具放入按1:200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可；

3.7根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法；

3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；

3.7.2小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法；

3.7.3酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮；

3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法；

3.7.5口布、台布用漂白粉消毒法。

4、保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。

二十.餐厅卫生标准及规范

1、卫生区域清扫标准及操作要求

涉及项目负责人清扫区域 卫生标准 操作要求 注意事项

迎宾员大门：玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹，用干净布蘸酒（散酒）从上到下，从里到外打扫。地面台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹，用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹拭。

吧台人员订餐台： 话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，表格摆放整齐，话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净，椅子摆放整齐、无灰尘、无污渍，用半湿的干净抹布擦拭吧台酒水展示柜酒水橱。玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外，分类摆放整齐，用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫吧台台面，地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物，用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫。

点菜员展台：里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹，并摆放正确。用干净的半湿抹布擦拭地面，无水迹、无油污、无杂物，用干净的半湿抹布擦拭传菜员托盘，无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置。先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭。洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，

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无灰尘、无油污、无杂物，用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面，拖把、扫帚无异味、统一位置挂放，用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净宴会厅

篇二 : 职业餐饮网培训资料

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篇三 : 餐饮布草知识培训

餐饮布草知识培训

目 录

一、餐饮面料简介与图片展示

二、餐用品品种分类及图片展示

三、餐饮产品质量标准

四、餐饮用品操作规定说明

五、餐饮用品洗涤说明

一、餐饮面料简介与图片展示

餐用品面料分为仿VISA、棉感、化纤皱布、棉麻、氨纶、仿皮、南韩丝、绒类面料、全棉 仿VISA：仿VISA，色织格、仿VISA提花等

常规库存：大红仿VISA、米白仿VISA、漂白仿VISA；其他不做库存

门幅：仿VISA、色织格常规门幅320CM

实用性：耐用、便宜，适合做台布、口布、椅套、台裙等

绿白色织格 多种仿VISA

棉感：AB系列，H系列

常规库存：不做库存

门幅：AB系列常规门幅280CM，H系列常规门幅300CM

实用性：颜色鲜艳、花型多样、装饰性强、垂感好，适合做台布、口布、椅套、台裙等

45%涤55%化纤 45%涤55%化纤

化纤皱布和压花皱布：AB系列

常规：不做库存

门幅：260CM

实用性：免烫，适合做台布、椅套，不用烫

双面压皱布 双面压皱布

棉麻：

常规：不做库存

门幅：140CM

特性：具有棉和麻的特性，吸水性强、透气性好，质地轻，强力大等特性，适合做台布、口布、西餐垫等产品

棉麻

氨纶：

主要是弹力布，颜色多样

库存：不做库存

门幅：160CM

特性：塑身性好：有弹性，适合做椅套、蝴蝶结等

弹力布产品

仿皮

库存：不做库存

门幅：140CM

特性：免洗，防水；适合做椅套、台布、防水垫

仿皮产品

南韩丝

库存：不做库存

门幅：150CM

特性：颜色多样、鲜艳、装饰性强，适合做台裙、蝴蝶结、绑带、绸布等装饰性比较强的产品。

绒类面料：复合绒、海岛绒、麦呢、鹿皮绒等

门幅：150CM

库存：墨绿复合绒、驼色复合绒做部分库存，其余不做库存

特性：厚实、严肃适合做会议用台呢、台呢套等

全棉：漂白高密缎纹、漂白高密散花（玫瑰花）、高密缎框（口布）

库存：漂白高密缎纹做部分库存：其余有色的全棉全部要现染

门幅：140CM、160CM、180CM、200CM、220CM、280CM、300CM、315CM等

特性：强度高、抗皱性好、拉伸性则较差；耐热性较好，仅次于麻，纯棉织物，透气性好，吸湿性强；适合做台布、口布等产品

二、餐用品品种分类及图片展示

台布类 缝边常规：圆台布0.6CM双针边；方台布0.6CM单针边；

备注：面料门幅不够的要拼边，拼边分为两边对称拼、一边拼和中间拼（根据客户要求；如果客户没有要求再根据拼边的大小决定什么样的拼边；美观、经济）；方台布根据桌体计算成品尺寸时需要注意四个角四否会挂地，根据对角线的长度对比来比较。

用料计算：根据面料的门幅，在门幅内的成品台布用量每条加7CM如：面料门幅为280CM，台布成品尺寸为260CM，那么这条台布的耗料为267CM，在门幅外的台布用量要把拼边的用量算进去，拼边计算根据直角三角形勾股定理计算，拼边长度，如门幅为280CM，台布成品尺寸为330CM，那么台布的耗料为3.37+（3.3/2*3.3/2+2.8/2*2.8/2）开根号*2/（280/（330-280））

席巾类 （口布）

面料：全棉、仿VISA、化纤、棉感、仿麻等；

款式：方形；

常规规格：50CM*50CM；51CM*51CM；55CM*55CM；

缝边类型：0.6CM单针边、双针边、1CM单针边、双针边、锁边、压花边，1CM勾角等；裁剪0.6CM单、双针边放4CM ；1CM单、双针边、勾角裁剪放5CM

常规缝边方式：0.6CM单针边

用料计算：根据门幅，看一个门幅可以做几条，如320门幅，做55*55的成品口布，320/59=5.4，一个门幅可以做5条，0.55/5=0.11M，那么这个门幅一条口布的耗料就是0.11M+

缝头

席巾套（口布圈）类

面料：仿VISA等；

款式：中国结席巾套、金属、塑料席巾圈（外购）；

中国结席巾套

款式：双层长方形+缝中国结扣

常规缝边方式：锁边，裁剪放缝头1公分

常规规格：3.4CM*3.2CM；

用量计算：按照面料门幅计算：如10*10的成品尺寸：用门幅320CM的面料：320/11=29（一个门幅可以打29个），0.11/29*2=0.008M(用长度0.11除以29个再乘以2层耗料就是0.008M一个)

金属、塑料席巾套：外购

椅套类

面料：仿VISA、皱布、棉感、仿皮、弹力布等；

品种：折摆、大摆、弹力布紧身等；

折摆：分为四角折摆，前两角折摆，两侧折摆、前中折摆等，正常褶杆为对折打杆，一边5—6CM，整体杆长11-12CM

款式:牙条+侧边条+后背拉链+后背蝴蝶结+后背松紧等;

大摆：分为单层大摆，双层大摆，大摆的底摆裁剪是整个圆，想裙摆一样

款式:牙条+侧边条+后背拉链+后背松紧等;

大摆新款：裙摆式椅套；底摆是按照台裙1：3款式裁剪

弹力布紧身： 主要是四个底角，常规：用同色化纤布做底角，梯形；双层加衬，长度常规为7CM，宽度一般为3.5CM、5CM

弹力布椅套特殊，底摆弧形，底角做成套子形状

弹力布新款椅套：两款百褶款椅套；

第一款：后背的裁剪与是常规裁剪长度比是2：1，基本上是按照弹力布的1个正门幅150CM，后背两侧与中间都上松紧，松紧的长度与后背整体长度比是1：2，后背下面留大概5-8公分（实际操作以美观定）；四个底角按照常规底角

第二款：后背的裁剪与是常规裁剪长度比是2：1基本上是按照弹力布的1个正门幅150CM，后背两侧边从上到下都是上松紧。松紧的长度与后背整体长度比是1：2，四个底角按照常规底角

常规缝边方式：折摆、弹力布椅套为底边0.6CM单针边+锁边，大摆椅套为底边0.6CM双针边+锁边

常规规格：按照椅子实际规格（要求先制版）；

用量计算：按照制版后的排版计算准确用量，也是需要考虑门幅来计算用量，基本上一条椅套的耗料在0.8M—1.5M之间，门幅越小用料越多

蝴蝶结

面料：南韩丝、仿VISA、弹力布、棉感面料、纱等

款式：长方形（绑带）、蝴蝶结（绑带、飘带、方块）、椅圈

缝边方式：0.6CM单针边（常规）、锁边

备注：蝴蝶结（绑带、飘带、方块），绑带长度根据椅子的宽度，宽度常规成品尺寸为12CM飘带常规成品尺寸240*12，方块常规成品你尺寸37*27，缝纫缝的时候，绑带、飘带、方块先是反面叠双层缝一道线，留大概2.5CM-3CM的口，然后从那个口中翻过来，角的地方一定翻直了，绑带两头要上魔术贴，一头上12CM长、4CM宽的刺、一头上12CM长、4CM宽的毛，方块缝好以后叠成扇子形状，然后三个拼在一起，手工缝成蝴蝶结形状，椅圈和绑带是一样的

用量计算：长方形、椅圈跟口布的计算方式一致，蝴蝶结一般也需要根据门幅来算，一条蝴蝶结包含绑带、飘带、方块的耗料一般在0.28M—0.68M之间

西餐垫类

面料：棉麻、仿VISA、棉感面料、全棉编织（外购），塑料编织（外购）等；

常规规格：28CM*43CM；

款式：双层长方形、双层八角形、3CM包底双层长方形

常规缝边方式：0.6CM双针边、锁边、压花边、3CM勾角；双针边裁剪放缝头为3CM，锁边、压花边裁剪放缝头1CM，3CM包底式上层放3CM，下层放9公分

备注：双针边的自产西双层西餐垫都是在反面缝一道线，然后翻到正面，在缝双针，反面做的时候要注意双层的角一定要对齐，翻的时候，注意把角翻直，不然会很丑，锁边、压花边双层西餐垫首先要码一道边，让上下层对其，然后按照这一道边再锁边或者压花边，3公分勾角双层西餐垫，是底层先做3公分勾角，然后在把上层放进去，缝一道边

用量计算：

西餐垫除外购外基本上都是双层，偶尔也有三层出现，计算方式跟口布类似，只是要把双层算进去，如43*28的成品双层双针边西餐垫用280CM的面料做，那用料计算就是：280/31=9，一个门幅可以打9个，0.43/9*2=0.11M，长度0.43除以9个再乘以2层，那么一条这样的西餐垫耗料就是0.11M+缝头，其余的款式耗料计算方式一样的，要考虑一下最适合用量，但是有时候也要根据面料的纹向来算

全棉编织（外购）

常规：棕白细条西餐垫、1/4西餐垫、棕色西餐垫、

杯垫类

质地成分：仿VISA、全棉等；

常规规格：直径9CM；

绣花：酒店店标、店微；

缝边类型：锁边、压小花边；裁剪锁边放缝头1公分，压小花边放缝头2公分

款式：圆形；

压、绣店标杯垫做工要求：双层、单层；

特殊要求：定制模具压酒店店标、店微；

用量计算：根据面料的门幅：如，锁边杯垫*9，用320门幅的面料：320/10=32个，一个门幅可以打32个，0.09/32*2=0.06M，长度0.09除以32再乘以2层，再加上缝头就是1条杯垫的耗料。

盘垫类

面料：全棉、仿VISA等；

款式：单、双层圆形；单、双层椭圆形；单双层长方形

常规缝边类型：锁边，裁剪放缝头1CM

绣花：酒店店标、店微；

用量计算：

计算方式跟西餐垫是一样的，如50*35的成品双层椭圆形盘垫用280CM的面料做，那用料计算就是：280/36=7，一个门幅可以打7个，0.5/7*2=0.14M，那么一条这样的盘垫耗料就是0.14M+缝头，其余的款式耗料计算方式一样的，要考虑一下最适合用量，但是有时候也要考虑面料的纹向

双层椭圆形盘垫

筷套类

面料：仿VISA、棉感面料等；

常规款式：三层长方形，后两层烫衬，上面一层单层比下面两层短4CM—5CM，且上面一层倾斜45度，向左向右倾斜都可以，常规是向右倾斜；上面可以加装饰（花、中国结等）

常规规格：28CM*4CM；

常规 缝边：锁边，裁剪放缝头1CM

绣花：如龙凤筷套、双喜、酒店名称等；

用量计算：根据面料门幅：如成品尺寸28*4，用320CM的面料 做，耗料：320/5=64，一

个门幅可以打64个，0.28/64*3=0.013M，用长度0.28除以64个再乘以3层，再加上缝头就是这一个筷套的耗料

西装套类

面料：仿VISA、棉感面料等；

款式：前后片+牙条+侧边条，后片一般比前片长15CM—20CM

常规缝边方式：0.6CM单针边，裁剪放缝头3CM

绣花：酒店店标、店微；

用量计算：根据椅子的具体尺寸，一般西装套的用量为0.3M一条

台裙类

质地成分：仿VISA、南韩丝、棉感面料等；

款式品种：工字式（常规）、风琴式、奥地利式、维多利亚式等；

工字式分为：AAA工字式（1：3）：打褶杆为相对打褶，相对各打3.5CM褶杆，合在一起为7CM，中间没有空隙；如有特殊褶杆宽度要特殊注明；ABA工字式（1：2）：相对各打3.5CM褶杆，合在一起为7CM，在杆与杆之间相隔7公分；AAA与ABA工字式腰高常规都为双层5CM，在腰的一侧正面上8CM长4CM宽的刺，反面上成品尺寸长的4CM宽的毛；

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；

········ 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM）风琴式：打褶杆为顺打杆，每个杆为3.5CM，中间没有空隙，腰高常规为5CM；在腰的一侧正面上8CM长4CM宽的刺，反面上成品尺寸长的4CM宽毛

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；········· 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM）） 维多利亚式：为小台裙+大台裙搭配而成；小台裙一般高度为25CM—30CM，大台裙常规都是75CM高度，大小台裙为加一圈4CM松紧，通常比例为1：2的长度，就是松紧的长度是成品尺寸的一半；在松紧上正面上上8CM长4CM宽的刺，反面上成品尺寸长的4CM宽的毛；

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；·········· 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM））奥地利式：为台裙与台幔搭配而成，台幔的高度一般25CM，一个幔的宽度为45CM—50CM，裁剪的是梯形，3.5CM一个压剪，缝纫工根据这个打杆打3.5公分的杆，跟风

琴式一样顺着打杆，腰5CM，与台裙一样上在腰上面上4CM宽的魔术贴，下面的台裙可以是任何款式的台裙，搭配在一起就是奥地利式

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；········· 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM） 用料计算：

工字式：AAA工字式：如500*75，用料根据门幅，如150CM用料：5*3/2*1.05；280CM用料，5*3/（280/74）*1.05，ABA工字式与AAA工字式用量计算方式一样，只是5*3改成5*2

风琴式与AAA工字式计算方式一致

维多利亚式：与ABA工字式工字式的计算方式一致，再加上一个小的台裙的用量

奥地利式：上面小台幔耗料：宽度裁剪75CM，长度根据成品尺寸的长度，腰同上面AAA台裙的耗料，台幔+下面台裙的耗料就是整条奥地利式台裙的一条耗料。

台裙夹类

质地成分：金属、塑料；

规格：按桌子规格，如1.5CM、2CM、2.5CM、3CM等；

常规： 外购

鸡尾酒杯巾类

面料：高密缎纹、仿VISA等；

款式：方形；

缝边方式：1CM勾角，0.6CM单针边，勾角裁剪放分头5CM；单针边放4公分

常规规格:15CM*15CM，20CM*20CM,25CM*25CM等；

用料计算：同口布

台呢（台呢套）类

面料：复合绒、海岛绒、鸡皮绒等；

台呢：规格：尺寸按照会议桌子的大小；即：（长+150CM）*145；宽度方向一般是145CM，超过150CM要拼边

款式：长方形

常规缝边：锁边，裁剪放缝头1CM

台呢套： 规格：尺寸按照会议桌子的大小，常规桌体尺寸是183*45+75

款式：桌子三边包覆，做人的方向，桌面下挂20CM，左右侧面包过来各20CM。

常规缝边：1CM叠边，裁剪放缝头1.5CM

用量计算：台呢：就按照长度来计算，如330*145，那么耗料就是3.31M，如果拼边的话，就跟方台布拼边一样计算；台呢套：如尺寸是183*45+75，那耗料计算：（1.83*2+0.45*2+0.2*2）/2（高度是75CM，可以一个门幅打两个）+1.83/2（桌面的宽度是45加下挂的20CM加缝头1.5CM，一个门幅也可以打两个）=3.4225M，加上1.5CM缝头，就是1条台呢套的耗料

防水垫布类

面料：仿皮（人造革）；

规格：同桌体大小

颜色：常规有乳白色、银灰色等；

规格款式：按照桌子的大小、形状而定；·················即：同桌体大小，如：桌体直径180CM，则垫布的规格为直径180CM。 常规缝边方式：压小花边，拼缝处压0.1CM止口线，裁剪放缝头1CM

用量计算：同台布

桌祺类

面料：仿VISA、棉感面料、南韩丝等；

款式：双层尖角、单、双层长方形

双层尖角：双层压0.1CM止口线，双层5CM包底式

常规缝边方式：0.1CM双针边，5CM勾角；压止口线裁剪放缝头3CM，5CM勾角，上层放3CM、底层放13CM缝头；

单、双层长方形

常规缝边方式：0.6CM单针边、0.6CM双针边，裁剪放缝头3CM

用量计算：跟双层西餐垫同样的方式计算耗料，根据面料的门幅，如成品尺寸是230*35，面料门幅是280CM，=280/38=7(一个门幅打7个)，2.3/7*2=0.665M，长度2.33除以7个再乘以2层，再加上缝头，就是1条桌祺的耗料

婚宴类

面料：仿VISA；

颜色：大红、金黄；

规格：按照桌体大小；

绣花：如龙凤台布、鸳鸯等；

缝边类型：0.6CM单针边、双针边、锁边、压花边；

净布（擦杯布）类

面 料：全棉布料；

颜 色：常规有蓝白条、红白条、绿白条、黄白条； 常规规格：75CM*50CM；

常规缝边方式：0.6CM单针边

是公司常规库存产品

用料计算：门幅固定212CM，一条擦杯布的耗料是0.2M 面料：全棉布料；

颜色：常规有蓝白条、红白条、绿白条、黄白条； 常规规格：75CM*50CM；

常规缝边方式：0.6CM单针边

是公司常规库存产品

用料计算：门幅固定212CM，一条擦杯布的耗料是

0.2M

晚安巾

面料：高密珠纹缎框

款式：长方形（提GOOD MORING,GOOD NIGHT） 常规规格：80CM*50CM

常规缝边方式：0.6CM单针边

绣花：酒店店标、店微；

公司常规库存

用量计算：门幅固定，一条晚安巾的耗料是0.17M

三、餐饮产品国家及行业标准餐饮涉及到的国家和行业标准

GB18401-2003国家纺织产品基本安全技术规范

GB5296.4-1998《纺织品和服装使用说明》

GB/T22800-2009《星级旅游饭店用纺织品》

FZ62011.2-2008《布艺类产品 第二类：餐用纺织品》GB18401-2003 《国家纺织产品基本

GB5296.4-1998 纺织品和服装使用说明

1、制造者的名称和地址

2、产品名称

3、产品的号型和规格

4、采用原料的成分和含量

5、洗涤方法

6、使用与贮存注意事项

7、产品使用期限

8、产品标准编号

9、产品质量等级

10、产品质量检验合格证明 GB/T22800-2009 星级旅游饭店用纺织品

餐饮系列产品内在质量要求

FZ62011.2-2008布艺类产品 第二类：餐用纺织品

一、餐饮用品样品生产规定

1、打样定单必须通过正规的操作程序。即由业务员------->计划员------->生产部门；

2、打样定单是大货产前样品，必须注明详细要求，确保满足客户的需要，以便大货生产的顺畅；

3、由于餐饮用品前期还不成熟，因而打样定单样品的交期必须与餐饮小组沟通，确保更好的满足客户需要；（常规样品一般需要5天到达）

4、打样定单样品必须注明酒店的名称，不得以个人名义下单，以便大货生产便于查找、下单，避免大货与打样不符；

5、样品不准个人私下从他厂索取，造成一切后果自负；

6、由于餐饮布草品种复杂，尽量引导客户采用我公司现有的质地、款式等，不能轻易承诺按照客供样生产，以免出现无法与样品一致。（加强沟通）

二、餐饮用品大货生产规定

1、餐饮用品大货生产定单下达时必须注明是否提供过产前样品，以便下单时有参考依据，确保大货生产无误；

2、合同签定前需要沟通确定生产交期，确保更好的满足客户需要；

3、注明大货生产详细要求

三、餐饮用品签订的要素

1、准确的注明颜色；（写明是谁家的色卡）

2、缝边要求；（是锁边、压花边还是包边）

3、拼缝的请注明中拼还是边拼；

4、准确的注明款式；（是方形还是圆形；书写格式为：某某×某某；?某某）

5、尺寸问题；（是交货尺寸还是洗涤尺寸）

篇四 : 餐饮布草知识培训

餐饮布草知识培训

目 录

一、餐饮面料简介与图片展示

二、餐用品品种分类及图片展示

三、餐饮产品质量标准

四、餐饮用品操作规定说明

五、餐饮用品洗涤说明

一、餐饮面料简介与图片展示

餐用品面料分为仿VISA、棉感、化纤皱布、棉麻、氨纶、仿皮、南韩丝、绒类面料、全棉 仿VISA：仿VISA，色织格、仿VISA提花等

常规库存：大红仿VISA、米白仿VISA、漂白仿VISA；其他不做库存

门幅：仿VISA、色织格常规门幅320CM

实用性：耐用、便宜，适合做台布、口布、椅套、台裙等

绿白色织格 多种仿VISA

棉感：AB系列，H系列

常规库存：不做库存

门幅：AB系列常规门幅280CM，H系列常规门幅300CM

实用性：颜色鲜艳、花型多样、装饰性强、垂感好，适合做台布、口布、椅套、台裙等

45%涤55%化纤 45%涤55%化纤

化纤皱布和压花皱布：AB系列

常规：不做库存

门幅：260CM

实用性：免烫，适合做台布、椅套，不用烫

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双面压皱布 双面压皱布

棉麻：

常规：不做库存

门幅：140CM

特性：具有棉和麻的特性，吸水性强、透气性好，质地轻，强力大等特性，适合做台布、口布、西餐垫等产品

棉麻

氨纶：

主要是弹力布，颜色多样

库存：不做库存

门幅：160CM

特性：塑身性好：有弹性，适合做椅套、蝴蝶结等

弹力布产品

仿皮

库存：不做库存

门幅：140CM

特性：免洗，防水；适合做椅套、台布、防水垫

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仿皮产品

南韩丝

库存：不做库存

门幅：150CM

特性：颜色多样、鲜艳、装饰性强，适合做台裙、蝴蝶结、绑带、绸布等装饰性比较强的产品。（)

绒类面料：复合绒、海岛绒、麦呢、鹿皮绒等

门幅：150CM

库存：墨绿复合绒、驼色复合绒做部分库存，其余不做库存

特性：厚实、严肃适合做会议用台呢、台呢套等

全棉：漂白高密缎纹、漂白高密散花（玫瑰花）、高密缎框（口布）

库存：漂白高密缎纹做部分库存：其余有色的全棉全部要现染

门幅：140CM、160CM、180CM、200CM、220CM、280CM、300CM、315CM等

特性：强度高、抗皱性好、拉伸性则较差；耐热性较好，仅次于麻，纯棉织物，透气性好，吸湿性强；适合做台布、口布等产品

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二、餐用品品种分类及图片展示

台布类 缝边常规：圆台布0.6CM双针边；方台布0.6CM单针边；

备注：面料门幅不够的要拼边，拼边分为两边对称拼、一边拼和中间拼（根据客户要求；如果客户没有要求再根据拼边的大小决定什么样的拼边；美观、经济）；方台布根据桌体计算成品尺寸时需要注意四个角四否会挂地，根据对角线的长度对比来比较。[）

用料计算：根据面料的门幅，在门幅内的成品台布用量每条加7CM如：面料门幅为280CM，台布成品尺寸为260CM，那么这条台布的耗料为267CM，在门幅外的台布用量要把拼边的用量算进去，拼边计算根据直角三角形勾股定理计算，拼边长度，如门幅为280CM，台布成品尺寸为330CM，那么台布的耗料为3.37+（3.3/2*3.3/2+2.8/2*2.8/2）开根号*2/（280/（330-280））

席巾类 （口布）

面料：全棉、仿VISA、化纤、棉感、仿麻等；

款式：方形；

常规规格：50CM*50CM；51CM*51CM；55CM*55CM；

缝边类型：0.6CM单针边、双针边、1CM单针边、双针边、锁边、压花边，1CM勾角等；裁剪0.6CM单、双针边放4CM ；1CM单、双针边、勾角裁剪放5CM

常规缝边方式：0.6CM单针边

用料计算：根据门幅，看一个门幅可以做几条，如320门幅，做55*55的成品口布，320/59=5.4，一个门幅可以做5条，0.55/5=0.11M，那么这个门幅一条口布的耗料就是0.11M+

缝头

席巾套（口布圈）类

面料：仿VISA等；

款式：中国结席巾套、金属、塑料席巾圈（外购）；

中国结席巾套

款式：双层长方形+缝中国结扣

常规缝边方式：锁边，裁剪放缝头1公分

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常规规格：3.4CM*3.2CM；

用量计算：按照面料门幅计算：如10*10的成品尺寸：用门幅320CM的面料：320/11=29（一个门幅可以打29个），0.11/29*2=0.008M(用长度0.11除以29个再乘以2层耗料就是0.008M一个)

金属、塑料席巾套：外购

椅套类

面料：仿VISA、皱布、棉感、仿皮、弹力布等；

品种：折摆、大摆、弹力布紧身等；

折摆：分为四角折摆，前两角折摆，两侧折摆、前中折摆等，正常褶杆为对折打杆，一边5—6CM，整体杆长11-12CM

款式:牙条+侧边条+后背拉链+后背蝴蝶结+后背松紧等;

大摆：分为单层大摆，双层大摆，大摆的底摆裁剪是整个圆，想裙摆一样

款式:牙条+侧边条+后背拉链+后背松紧等;

大摆新款：裙摆式椅套；底摆是按照台裙1：3款式裁剪

弹力布紧身： 主要是四个底角，常规：用同色化纤布做底角，梯形；双层加衬，长度常规为7CM，宽度一般为3.5CM、5CM

弹力布椅套特殊，底摆弧形，底角做成套子形状

弹力布新款椅套：两款百褶款椅套；

第一款：后背的裁剪与是常规裁剪长度比是2：1，基本上是按照弹力布的1个正门幅150CM，后背两侧与中间都上松紧，松紧的长度与后背整体长度比是1：2，后背下面留大概5-8公分（实际操作以美观定）；四个底角按照常规底角

第二款：后背的裁剪与是常规裁剪长度比是2：1基本上是按照弹力布的1个正门幅150CM，后背两侧边从上到下都是上松紧。[)松紧的长度与后背整体长度比是1：2，四个底角按照常规底角

常规缝边方式：折摆、弹力布椅套为底边0.6CM单针边+锁边，大摆椅套为底边0.6CM双针边+锁边

常规规格：按照椅子实际规格（要求先制版）；

用量计算：按照制版后的排版计算准确用量，也是需要考虑门幅来计算用量，基本上一条椅套的耗料在0.8M—1.5M之间，门幅越小用料越多

蝴蝶结

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面料：南韩丝、仿VISA、弹力布、棉感面料、纱等

款式：长方形（绑带）、蝴蝶结（绑带、飘带、方块）、椅圈

缝边方式：0.6CM单针边（常规）、锁边

备注：蝴蝶结（绑带、飘带、方块），绑带长度根据椅子的宽度，宽度常规成品尺寸为12CM飘带常规成品尺寸240*12，方块常规成品你尺寸37*27，缝纫缝的时候，绑带、飘带、方块先是反面叠双层缝一道线，留大概2.5CM-3CM的口，然后从那个口中翻过来，角的地方一定翻直了，绑带两头要上魔术贴，一头上12CM长、4CM宽的刺、一头上12CM长、4CM宽的毛，方块缝好以后叠成扇子形状，然后三个拼在一起，手工缝成蝴蝶结形状，椅圈和绑带是一样的

用量计算：长方形、椅圈跟口布的计算方式一致，蝴蝶结一般也需要根据门幅来算，一条蝴蝶结包含绑带、飘带、方块的耗料一般在0.28M—0.68M之间

西餐垫类

面料：棉麻、仿VISA、棉感面料、全棉编织（外购），塑料编织（外购）等；

常规规格：28CM*43CM；

款式：双层长方形、双层八角形、3CM包底双层长方形

常规缝边方式：0.6CM双针边、锁边、压花边、3CM勾角；双针边裁剪放缝头为3CM，锁边、压花边裁剪放缝头1CM，3CM包底式上层放3CM，下层放9公分

备注：双针边的自产西双层西餐垫都是在反面缝一道线，然后翻到正面，在缝双针，反面做的时候要注意双层的角一定要对齐，翻的时候，注意把角翻直，不然会很丑，锁边、压花边双层西餐垫首先要码一道边，让上下层对其，然后按照这一道边再锁边或者压花边，3公分勾角双层西餐垫，是底层先做3公分勾角，然后在把上层放进去，缝一道边

用量计算：

西餐垫除外购外基本上都是双层，偶尔也有三层出现，计算方式跟口布类似，只是要把双层算进去，如43*28的成品双层双针边西餐垫用280CM的面料做，那用料计算就是：280/31=9，一个门幅可以打9个，0.43/9*2=0.11M，长度0.43除以9个再乘以2层，那么一条这样的西餐垫耗料就是0.11M+缝头，其余的款式耗料计算方式一样的，要考虑一下最适合用量，但是有时候也要根据面料的纹向来算

全棉编织（外购）

常规：棕白细条西餐垫、1/4西餐垫、棕色西餐垫、

杯垫类

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质地成分：仿VISA、全棉等；

常规规格：直径9CM；

绣花：酒店店标、店微；

缝边类型：锁边、压小花边；裁剪锁边放缝头1公分，压小花边放缝头2公分

款式：圆形；

压、绣店标杯垫做工要求：双层、单层；

特殊要求：定制模具压酒店店标、店微；

用量计算：根据面料的门幅：如，锁边杯垫*9，用320门幅的面料：320/10=32个，一个门幅可以打32个，0.09/32*2=0.06M，长度0.09除以32再乘以2层，再加上缝头就是1条杯垫的耗料。（）

盘垫类

面料：全棉、仿VISA等；

款式：单、双层圆形；单、双层椭圆形；单双层长方形

常规缝边类型：锁边，裁剪放缝头1CM

绣花：酒店店标、店微；

用量计算：

计算方式跟西餐垫是一样的，如50*35的成品双层椭圆形盘垫用280CM的面料做，那用料计算就是：280/36=7，一个门幅可以打7个，0.5/7*2=0.14M，那么一条这样的盘垫耗料就是0.14M+缝头，其余的款式耗料计算方式一样的，要考虑一下最适合用量，但是有时候也要考虑面料的纹向

双层椭圆形盘垫

筷套类

面料：仿VISA、棉感面料等；

常规款式：三层长方形，后两层烫衬，上面一层单层比下面两层短4CM—5CM，且上面一层倾斜45度，向左向右倾斜都可以，常规是向右倾斜；上面可以加装饰（花、中国结等）

常规规格：28CM*4CM；

常规 缝边：锁边，裁剪放缝头1CM

绣花：如龙凤筷套、双喜、酒店名称等；

用量计算：根据面料门幅：如成品尺寸28*4，用320CM的面料 做，耗料：320/5=64，一

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个门幅可以打64个，0.28/64*3=0.013M，用长度0.28除以64个再乘以3层，再加上缝头就是这一个筷套的耗料

西装套类

面料：仿VISA、棉感面料等；

款式：前后片+牙条+侧边条，后片一般比前片长15CM—20CM

常规缝边方式：0.6CM单针边，裁剪放缝头3CM

绣花：酒店店标、店微；

用量计算：根据椅子的具体尺寸，一般西装套的用量为0.3M一条

台裙类

质地成分：仿VISA、南韩丝、棉感面料等；

款式品种：工字式（常规）、风琴式、奥地利式、维多利亚式等；

工字式分为：AAA工字式（1：3）：打褶杆为相对打褶，相对各打3.5CM褶杆，合在一起为7CM，中间没有空隙；如有特殊褶杆宽度要特殊注明；ABA工字式（1：2）：相对各打3.5CM褶杆，合在一起为7CM，在杆与杆之间相隔7公分；AAA与ABA工字式腰高常规都为双层5CM，在腰的一侧正面上8CM长4CM宽的刺，反面上成品尺寸长的4CM宽的毛；

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；

········ 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM）风琴式：打褶杆为顺打杆，每个杆为3.5CM，中间没有空隙，腰高常规为5CM；在腰的一侧正面上8CM长4CM宽的刺，反面上成品尺寸长的4CM宽毛

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；········· 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM）） 维多利亚式：为小台裙+大台裙搭配而成；小台裙一般高度为25CM—30CM，大台裙常规都是75CM高度，大小台裙为加一圈4CM松紧，通常比例为1：2的长度，就是松紧的长度是成品尺寸的一半；在松紧上正面上上8CM长4CM宽的刺，反面上成品尺寸长的4CM宽的毛；

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；·········· 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM））奥地利式：为台裙与台幔搭配而成，台幔的高度一般25CM，一个幔的宽度为45CM—50CM，裁剪的是梯形，3.5CM一个压剪，缝纫工根据这个打杆打3.5公分的杆，跟风

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琴式一样顺着打杆，腰5CM，与台裙一样上在腰上面上4CM宽的魔术贴，下面的台裙可以是任何款式的台裙，搭配在一起就是奥地利式

缝边方式：底边0.6CM叠边+锁边（常规）；

常规规格：按照桌子实际规格；········· 即：（桌体的周长+20CM）*高 （常规为75CM） 用料计算：

工字式：AAA工字式：如500*75，用料根据门幅，如150CM用料：5*3/2*1.05；280CM用料，5*3/（280/74）*1.05，ABA工字式与AAA工字式用量计算方式一样，只是5*3改成5*2

风琴式与AAA工字式计算方式一致

维多利亚式：与ABA工字式工字式的计算方式一致，再加上一个小的台裙的用量

奥地利式：上面小台幔耗料：宽度裁剪75CM，长度根据成品尺寸的长度，腰同上面AAA台裙的耗料，台幔+下面台裙的耗料就是整条奥地利式台裙的一条耗料。［］

台裙夹类

质地成分：金属、塑料；

规格：按桌子规格，如1.5CM、2CM、2.5CM、3CM等；

常规： 外购

鸡尾酒杯巾类

面料：高密缎纹、仿VISA等；

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款式：方形；

缝边方式：1CM勾角，0.6CM单针边，勾角裁剪放分头5CM；单针边放4公分

常规规格:15CM*15CM，20CM*20CM,25CM*25CM等；

用料计算：同口布

台呢（台呢套）类

面料：复合绒、海岛绒、鸡皮绒等；

台呢：规格：尺寸按照会议桌子的大小；即：（长+150CM）*145；宽度方向一般是145CM，超过150CM要拼边

款式：长方形

常规缝边：锁边，裁剪放缝头1CM

台呢套： 规格：尺寸按照会议桌子的大小，常规桌体尺寸是183*45+75

款式：桌子三边包覆，做人的方向，桌面下挂20CM，左右侧面包过来各20CM。［]

常规缝边：1CM叠边，裁剪放缝头1.5CM

用量计算：台呢：就按照长度来计算，如330*145，那么耗料就是3.31M，如果拼边的话，就跟方台布拼边一样计算；台呢套：如尺寸是183*45+75，那耗料计算：（1.83*2+0.45*2+0.2*2）/2（高度是75CM，可以一个门幅打两个）+1.83/2（桌面的宽度是45加下挂的20CM加缝头1.5CM，一个门幅也可以打两个）=3.4225M，加上1.5CM缝头，就是1条台呢套的耗料

防水垫布类

面料：仿皮（人造革）；

规格：同桌体大小

颜色：常规有乳白色、银灰色等；

规格款式：按照桌子的大小、形状而定；·················即：同桌体大小，如：桌体直径180CM，则垫布的规格为直径180CM。 常规缝边方式：压小花边，拼缝处压0.1CM止口线，裁剪放缝头1CM

用量计算：同台布

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桌祺类

面料：仿VISA、棉感面料、南韩丝等；

款式：双层尖角、单、双层长方形

双层尖角：双层压0.1CM止口线，双层5CM包底式

常规缝边方式：0.1CM双针边，5CM勾角；压止口线裁剪放缝头3CM，5CM勾角，上层放3CM、底层放13CM缝头；

单、双层长方形

常规缝边方式：0.6CM单针边、0.6CM双针边，裁剪放缝头3CM

用量计算：跟双层西餐垫同样的方式计算耗料，根据面料的门幅，如成品尺寸是230*35，面料门幅是280CM，=280/38=7(一个门幅打7个)，2.3/7*2=0.665M，长度2.33除以7个再乘以2层，再加上缝头，就是1条桌祺的耗料

婚宴类

面料：仿VISA；

颜色：大红、金黄；

规格：按照桌体大小；

绣花：如龙凤台布、鸳鸯等；

缝边类型：0.6CM单针边、双针边、锁边、压花边；

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净布（擦杯布）类

面 料：全棉布料；

颜 色：常规有蓝白条、红白条、绿白条、黄白条； 常规规格：75CM*50CM；

常规缝边方式：0.6CM单针边

是公司常规库存产品

用料计算：门幅固定212CM，一条擦杯布的耗料是0.2M 面料：全棉布料；

颜色：常规有蓝白条、红白条、绿白条、黄白条； 常规规格：75CM*50CM；

常规缝边方式：0.6CM单针边

是公司常规库存产品

用料计算：门幅固定212CM，一条擦杯布的耗料是

0.2M

晚安巾

面料：高密珠纹缎框

款式：长方形（提GOOD MORING,GOOD NIGHT） 常规规格：80CM*50CM

常规缝边方式：0.6CM单针边

绣花：酒店店标、店微；

公司常规库存

用量计算：门幅固定，一条晚安巾的耗料是0.17M

餐饮布草 餐饮布草知识培训

三、餐饮产品国家及行业标准餐饮涉及到的国家和行业标准

GB18401-2003国家纺织产品基本安全技术规范

GB5296.4-1998《纺织品和服装使用说明》

GB/T22800-2009《星级旅游饭店用纺织品》

FZ62011.2-2008《布艺类产品 第二类：餐用纺织品》GB18401-2003 《国家纺织产品基本

GB5296.4-1998 纺织品和服装使用说明

1、制造者的名称和地址

2、产品名称

3、产品的号型和规格

4、采用原料的成分和含量

5、洗涤方法

6、使用与贮存注意事项

7、产品使用期限

8、产品标准编号

9、产品质量等级

10、产品质量检验合格证明 GB/T22800-2009 星级旅游饭店用纺织品

餐饮系列产品内在质量要求

餐饮布草 餐饮布草知识培训

餐饮布草 餐饮布草知识培训

FZ62011.2-2008布艺类产品 第二类：餐用纺织品

一、餐饮用品样品生产规定

1、打样定单必须通过正规的操作程序。［)即由业务员------->计划员------->生产部门；

2、打样定单是大货产前样品，必须注明详细要求，确保满足客户的需要，以便大货生产的顺畅；

3、由于餐饮用品前期还不成熟，因而打样定单样品的交期必须与餐饮小组沟通，确保更好的满足客户需要；（常规样品一般需要5天到达）

4、打样定单样品必须注明酒店的名称，不得以个人名义下单，以便大货生产便于查找、下单，避免大货与打样不符；

5、样品不准个人私下从他厂索取，造成一切后果自负；

6、由于餐饮布草品种复杂，尽量引导客户采用我公司现有的质地、款式等，不能轻易承诺按照客供样生产，以免出现无法与样品一致。（加强沟通）

二、餐饮用品大货生产规定

1、餐饮用品大货生产定单下达时必须注明是否提供过产前样品，以便下单时有参考依据，确保大货生产无误；

2、合同签定前需要沟通确定生产交期，确保更好的满足客户需要；

3、注明大货生产详细要求

三、餐饮用品签订的要素

1、准确的注明颜色；（写明是谁家的色卡）

2、缝边要求；（是锁边、压花边还是包边）

3、拼缝的请注明中拼还是边拼；

4、准确的注明款式；（是方形还是圆形；书写格式为：某某×某某；?某某）

5、尺寸问题；（是交货尺寸还是洗涤尺寸）

篇五 : 中餐培训

+中餐服务标准及程序

一、仪容、仪表规范

二、中餐服务礼貌用语

三、托盘服务规范

四、中餐折花规范

五、中餐摆台规范

六、斟酒服务规范

七、上菜、分菜服务规范

八、订餐服务规范

九、迎宾服务规范

十、送客服务规范

十一、中餐零点服务规范

十二、中餐宴会服务规范

十三、西餐早餐服务规范

十四、西餐午晚餐服务规范

十五、退菜服务规范

十六、传菜生工作规范

十七、吧台工作规范

十八、布草房服务规范

十九、洗刷、消毒工作规范

二十、餐厅卫生工作规范

二十一、餐厅交接班制度

二十二、餐厅一日工作规范

二十三、餐厅服务不合格分类

二十四、餐厅疑难问题处理

二十五、顾客投诉处理办法

一、餐厅服务仪容仪表

1、服务员仪容仪表总体要求：

容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；

态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；

打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：

表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

2.1头发梳理整洁，，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；

2.2按酒店要求，上班不佩戴项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；

2.3不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；

2.4男服务员坚持每天刮胡子；

3、着装：

3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；

3.2领带、领花系带端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；

3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙角（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；

4、个人卫生：

4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；

4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要再餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带微笑，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。 不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规定要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式。

9、服务员应做到“三轻”：

即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。

10、服务员的举止应做到：

在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、瘙痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”：

即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受重视感。

三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。 四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。

五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

12、服务中递交物品：

应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。

二、餐厅服务中的礼貌用语

礼貌用语要做到“七声”“十字”

“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；

“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。

1.问候声：

1.1“先生（小姐）您好!欢迎光临。”/ “中午（晚上）好，欢迎光临！”/ “欢迎您来这里进餐”/ “欢迎您！一共几位？请这里坐。”

1.2“请问先生（小姐）有预定吗？是几号房间（几号桌）。”

1.3“请跟我来”/ “请这边走”

2.征询声：

2.1“先生（小姐），您坐这里可以吗？”

2.2“请问先生（小姐）现在可以点菜了吗？”/ “这是菜单，请您选择”

2.3“请问先生（小姐）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有……”

2.4“对不起，我们听清您的话，您再说一遍好吗？”

2.5“请问先生（小姐）喜欢吃点什么？我们今天新推出……（我们的特色菜有……）”

2.6“请问先生还需要点什么？”/ “您用些……好吗？”

2.7“请问先生现在可以上菜了吗？”

2.8“请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗？”/ “请问，可以撤掉这个盘子吗？”

2.9“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有……”

2.10“您吃得好吗？”/ “您觉得满意吗？”/ “您还有别的事吗？”

2.11“现在可以为您结账吗？”

3.感谢声

3.1“感谢您的意见（建议），我们一定改正”

3.2“谢谢您的帮助”

3.3“谢谢您的光临”

3.4“谢谢您的提醒”

3.5“谢谢您的鼓励，我们还会努力”

4.道歉声

4.1“真对不起，这个菜需要时间，请您多等一会好吗？”

4.2“对不起，让您久等了，这是XX菜”

4.3“真是抱歉，耽误了您很长时间”

4.4“对不起，这个品种刚刚卖完，XX菜和它的口味、用料基本相似”

4.5“对不起，我把你的菜上错了”

4.6“实在对不起，我们重新为您做一下好吗？”

4.7“对不起，请稍等，马上就好！”

4.8“对不起，打扰一下”

4.9“实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”

5.应答声

5.1“好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”

5.2“好的，我马上就去”

5.3“好的，我马上安排”

5.4“是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务”

5.5“谢谢您的好意，我们是不收小费的”

5.6“没关系，这是我应该做的”

5.7“我明白了”

6.祝福声

6.1“祝您用餐愉快”

6.2“新年好”/ “新年快乐”/ “圣诞快乐”/ “节日快乐”

6.3“祝您新婚愉快”

6.4“祝您早日康复”

6.5“祝您生日快乐”

6.6“祝您心情愉快”

7.送别声

7.1“先生（小姐）慢走，欢迎下次光临”

7.2“先生（小姐）再见”

7.3“请慢走”/ “请走好”

8.餐厅其他礼貌用语

8.1“请用茶”/ “请用毛巾”/ “请您用酒”

8.2“您的菜上齐了，请品尝”

8.3“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见”

9.礼貌用语注意事项

9.1注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区，不得左顾右盼，心不在焉；

9.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离一般一米左右为宜，不要依靠它物

9.3要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势

9.4要进退有序，事毕要先后退一步，再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走

9.5讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”，经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

三、托盘服务规范程序

在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分

2.理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

3.装盘要根据物品德形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

4.用左手托盘，左手向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不能与盘底接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

5.起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。

6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘克随着步伐在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘；用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。

8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。

9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让托盘上、下微动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

10.重托落托时，一要慢，二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

11.托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。

四、折花的要求及注意事项

A：1.选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾；既能

点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作；

2.在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾；

3.折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）；

4.折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法；

5.折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。

B：餐巾折花的选择和摆放：

1、餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯、冷盘的花色造型、季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所折花型；

2.一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”）；

3.宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出；

4.小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分；

5.摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒；

6.摆放折花时，花型正面要对正席位，便于欣赏；不同花型应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。

五、中餐宴会摆台的程序及规范

步骤 程序 标准

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损，桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3.铺台布：台布要干净无破损及褶皱，然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4.摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边缘离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5.摆垫盘、吃盘：从主位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

6.摆勺垫、勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

7.摆筷架、筷子：筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

8.摆牙签：小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

9.摆酒具：在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。

10.摆盖碗：在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。

11.摆烟缸：烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

12.摆香巾、托香巾：在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

13.叠口布花、餐巾折花：要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。

14.摆花插：花插摆放在转台正中，花朝向主人。

15.摆椅子：摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

2、中餐零点摆台的程序及规范

步骤 程序 标准

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3.铺台布：圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4.摆放转台：在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边缘离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5.摆吃盘：从主位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。

6.摆筷架、筷子：吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾距桌边1.5厘米。

7.摆汤碗、勺：在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。

8.摆酒具、茶具：吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米。

9、叠口布花、餐巾折花：主桌花型要分主次，其他各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

10.摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插：圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的右下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插距桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

11.摆桌子：圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧桌布。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

3、西餐早餐摆台操作程序

步骤 程序 标准

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备摆台需要的各种餐具，不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

3.铺台布：台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

4.摆台：根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大餐刀放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一个，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墙边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只，糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。

5.摆椅：椅子须整洁、万豪，座椅要与席位对应。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台具和椅子整齐划一

西餐午晚餐摆台操作程序

步骤 程序 标准

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备摆台需要的各种餐具，不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。

3.铺台布：台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直。

4.摆台：根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、=面包刀、主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。

5.摆椅：椅子须整洁、万豪，座椅要与席位对应。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台具和椅子整齐划一

六、针灸服务程序及规范

1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适用于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃-8℃，白葡萄酒酒8℃-12℃）。

3.示酒：服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，在斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：

（1）桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60°角，这便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合紧握瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： 徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；

托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然 打开，注意掌握好托盘的重心。具体操作：服务员站在宾客的后右侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己洗好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。

6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副宾开始，按座次绕台进行。

6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，酒应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。

7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

七。上菜、分菜的服务及程序规范

1、上菜位置在陪同（或副主人）右侧，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行吗，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。

（1）宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

（2）在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：

（1）上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻），并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音洪亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

（2）上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

（3）在上菜过程中如有新菜需要上而转盘无空间时，应巡视台面情况：采点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐），这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给您合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

（4）上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜xxx，请您品尝并多提宝贵意见”，此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

（5）菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

（6）上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：

（1）先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

（2）上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

（3）上菜前注意观察菜肴色泽，新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务）服务要求如下：

（1）分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语：“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

（2）用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后方桌上，以示富余；

（3）分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

（4）用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；

（5）服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上作料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到：

（1）鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块。按宾主的先后顺序分派；

（2）肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；

（3）拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拨，即浸，即食。

八、订餐员的标准及规范

1、订餐员上班后，清理卫生区域卫生，检查内外线电话是否正常，其他设施是否正常。

2、订餐员接受预定，要热情接待、仔细倾听、认真记录、礼貌道别。

（1）电话订餐，应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的姓名、单位、房号、联系电话，订餐人数、时间及要求等，重复宾客所定标准，感谢宾客订餐同时做好记录。如：“您好！雷迪森国际饭店餐饮部。”“请问您贵姓”/ “请问怎么称呼您”/ “请问您的公司（单位）”/ “请问您一共几位？”/ “能告诉我，您订的是商务宴还是家庭宴？以便我们更好的服务”/ “X先生，您对菜还有什么要求吗？”/ “X先生，您的订餐标准是多少，我们这有……（标准）”/ “X先生您的订餐有什么特殊要求吗？”/ “X先生，您订的餐厅是……”/ “X先生，您订的餐桌是……”/ “非常感谢您在XX大酒店订餐，您的联系方式是？”/ “谢谢！再见（一定要等对方挂机后方可放下电话）。”

（2）客人前来预订，订餐员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人，要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言；看到客人到来，应礼貌问好，自报身份后询问客人的姓名、公司名称、房号、预定人数、用餐时间、电话号码以及预订的菜式、标准和特别要求，了解客人付款方式；当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的讲话。同时，应主动向客人介绍酒店的餐厅设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的所有提问，也可带客人参观宴会场所。如：“X先生，我们的餐厅有??/特色菜有??”；订餐员应与客人详细讨论所有的宴会细节，将客人要求认真添入订餐单中。订餐单填好后，应向客人复述，并请预订客人签名，及时传递给厨房；待客人要离开时，要向客人表示谢意，并礼貌地与客人道别，预祝合作顺利和愉快。

3、落实订餐：订餐员要建立订餐档案（可输入电脑）。对已确认的订餐，填写通知单，通知相关餐厅和厨房，并要求签收；对订餐的更改或取消：如客人提前提出变动，订餐员应迅速填写“更改通知单”，通知餐厅和厨房，并注明原通知单的编号，写清更改的具体内容。如果客人取消订餐，订餐员应及时填写“订餐取消报告”，迅速递交有关部门，同样注明原通知单的编号。同时，为不能向客人提供服务表示遗憾，希望客人下次光临。

4、订餐员还应积极与宾客沟通，及时反馈宾客意见和建议。

5、当班结束前，与下一班做好交接工作。

6、订餐员要做到“三清”，即听清、问清、记录清；还应做到：通知及时，意见反馈及时。

九.迎宾员的规范及标准

1、迎宾员要了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。

2、要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前30分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。

3、当宾客到达时，距离3米时向客人微笑致意，距离1.5米要躬身问好，行60度鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。