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大家好，我是爽爽妈妈，面粉是我们每个家庭必不可少的主食。而制作面食的过程中必备一个程序就是用水和面，根据水的温度，和面的时候又分为冷水和面、温水和面和热水和面，用这三种水和面到底有什么不同？制作哪种面食又适合用什么水和面？今天爽爽妈妈就给大家简单分享一下！  首先是冷水和面，冷水和面一般是指用20-30以下的水和面。用冷水和面的特点是面粉中的淀粉不容易膨胀糊化，和面的过程中蛋白质能通过吸水形成紧密的面筋网络，因此用冷水活出来的面团紧密，韧性强，容易拉伸，延展性好！做出来的成品颜色很白，吃到嘴里非常劲道不容易碎。所以一般情况下饺子、面条、馄饨等都可以用冷水和面。  温水和面，一般指的是30-60度左右的水和面，或者是用一半的开水和面，先把面粉搅拌成面絮后，再加入冷水搅拌揉搓而成的面团。用温水和面的特点是面粉中的淀粉在温水的作用下，有一部分发生了膨胀糊化，蛋白质发生变化，还能形成一部分的面筋网络。通过温水活出来的面，面色比较白，筋度较强，比较柔软有一定的韧性，可塑性强，做出来的成品比较柔软，而且变熟的过程中不容易走形。所以一般情况下我们制作花样蒸饺、春卷、葱油饼的时候都可以用温水来和面。  热水和面，一般指的是用70度以上的水来和面。用热水和面的特点是，在热水的作用下，面粉中的面筋完全被破坏，淀粉在热水的作用下发生了膨胀产生了黏性。用热水活出来的面团，颜色稍微发暗，没有光泽，但是可塑性强，做出来的成品比较细腻，容易被人体消化吸收。所以在一般情况下我们制作烧麦、韭菜盒子等都可以用热水来和面！  不管是用什么水和面，最后我们都要醒面，醒面的目的就是为了把面团中没有吸收水分的面粉粒又一个充分的吸收过程。所以醒过的面揉搓起来会变得非常柔软光滑。醒面的时候一般都是15-30分钟。而且醒的时候必须加个盖子或者湿布，避免表皮干燥出现结皮现象。 |
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