|
对四川人来说，油油饭应该不会陌生，它是许多人童年关于吃的美好记忆，因为早年那碗油油饭太香了。从名称上看，“油油饭”取得相当到位，三个字分别代表三种原料，猪油、酱油、白米饭，一字对应一物，表达精准，一目了然。  油油饭 一般来说，家常川味是无须统一规范的，川中的煮妇煮男各有一套适于自家的烹饪经验。但在油油饭的制作上，大家形成了高度统一，只因操作实在简单，几乎是最简单的川味美食，三种原料和转、拌匀即可，本质就是一碗川味拌饭。 不同年代的川人对油油饭的“香”有不同的感受和追求。 50、60后的油油饭是“稀缺的香”物资匮乏的年代，一些地区别说猪油、大米，即使酱油都不是常备之物，油油饭就显得格外稀缺。家中来了最尊贵的客人，老人才会把压缸底的那点米舀出来淘净煮好，从吊了大半年的那块肥腊肉上割下一溜，小心翼翼地清洗、蒸熟、切片。 这时，长期啃红苕吃苕尖的娃娃们，就会直勾勾地盯着菜板，不奢望能吃上一片腊肉，珍馐是招待客人的，只希望能在第一时间用菜板上切腊肉后留下的那点油，拌一碗油油饭解馋。老人心知肚明，用菜刀将腊肉油刮下来，放到娃儿们的碗里。 尽管这点油还带有菜板的残渣，但能吃上这样一碗油油饭，已当是过年了。  猪油 后来条件稍微好转，部分家庭逐步备上了猪油、酱油，米缸也不会只有两公分打底，油油饭虽说不至于一年吃一回，终归也属于稀有品种，偶尔吃一次就会心满意足好长时间。 尤其是那坨猪油，状如凝脂，色如炼乳，化入饭中，香气沁人。酱油也是浓厚粘稠，隐约泛着油光。拌上一碗甑子饭，晶莹剔透的米粒被猪油和酱油包裹起来，白玉中间呈现阵阵红褐，就像一碗精雕细琢的琥珀碎。 馋晕了的娃儿们，或者狼吞虎咽，或者小口慢嚼，陶醉其中。见底之后，碗壁上残留的油迹也不放过，一下接一下，舔得干干净净，比用水洗得还光生。 70、80后的油油饭是“珍藏的香”再后来，生活状况进一步改善，熟油海椒、味精、豆瓣酱（亦称胡豆酱）、豆豉、葱姜蒜陆续进入家庭厨房。川人对于味道，没条件时会创造条件追求，一旦有条件就无所不用其极。  蒸甑子饭 这时的油油饭多了一些复合味道，除了传统的老三样之外，有的还会加点熟油海椒，有的会放点辣豆瓣酱，有的会勾一小撮味精，还有的则会淋上些许蒜泥，撒上些葱花，尽显“尚滋味”本色。 当然，最普遍的还是老三样，不过在原料和做法上有所提升。早年四川籼稻居多，虽然和粳稻相比粘性稍差，但这恰恰是蒸甑子饭的最佳原料，油油饭的一大特征就是颗粒分明，松散爽口，太糯的品种反而没有那个散口的风味。 川内各地都有优质籼米，用攀枝花木、水冬瓜木或杉木做的甑子蒸将出来，趁热舀一大瓢在碗内堆个帽儿头，旋即放入一小坨猪油，再淋上十来滴酱油和转。猪油用吃猪草、潲水长大的肥猪儿板油熬制，酱油在酱园作坊或副食品铺子就可以打到，川人也叫豆油，如果用德阳酱油、温江酱油或先市酱油，就更添“名优”风味咯。 豆瓣酱和豆豉，通常家里的中馈能手们都会做一点以供日常，拌油油饭时，讲究点的会将猪油和酱油，或豆瓣、或豆豉先上锅蒸化，再与甑子饭拌匀而食，那便是私人珍藏的人间至味。  酱油拌饭 90、00后的油油饭是“精致的香”最近二三十年，川人的生活发生了显著变化，油油饭早已不是仅限于打牙祭的美馔，家家都可信手拌来，娃儿们对油油饭的要求也越来越高，于是便出现了升级版的油油饭。 原料都要精挑细选，而且还要进行复杂化处理，比如用高档饭煲蒸制上等精米，熬制猪油时要加高级白酒、鸡油等增香，酱油也要重新复制，用几种香料细火慢熬，最后还要放进炒香的肉臊。 如此精细化加工的油油饭，虽然口感确实优良，但总觉得少了些香味，或许是以前久馋不得之香味，饿肚皮的时候吃啥子都香，抑或是早年原生态工具与食材赋予的天然之香味，这是现在高级食材所欠缺的。再有，就是逝去的亲人的味道。  搭辣油油饭 部分图片来自网络，仅供示意 转载请注明今日头条：川味文化 |
|
|
