东昌名菜——炒腰花

鲁西林二

炒腰花是鲁菜传统菜品，又名“爆炒腰花”。主要是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。炒腰花及其讲究刀工，在鲁菜中是比较精细的菜，形如麦穗。

炒腰花

挑选猪腰首先看表面有无出血点，有的属不正常。其次，看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮和髓质是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊。

改成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条。

加酱油腌制入味，用湿淀粉拌匀待用。

炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。必须经过焯烫的步骤。