好好享受在家的时光：如何做一道好菜

减少出门，减少聚餐，减少点外卖……大疫情面前，宅在家中利人利己，“吃什么”这个问题突然变得很重要！就算上班，从家里带一份午餐似乎也是最安全的方式，明天中午带什么菜呢？拿手菜就那几种，有点儿吃腻了！

好多人去搜菜谱，想学新菜。等等，你经常烧的菜，味道真的已至巅峰了么？

来，让大厨给你讲讲“炒、熘、炸、烧、炖、蒸、凉拌”这七种武功，看过之后，你烧的菜才能叫“拿手菜”。

爆炒是最常见、最重要的一种烹饪方，火力要求最大。爆炒适合脆嫩的原料，出锅后口感依然脆嫩。

人们常说的“锅气”其实就是一种轻微的焦香之气，比如炒一盘青椒肉丝，青椒脆嫩，肉丝绵软，但其实在菜品的表面形成了肉眼看不见的“焦粒”，闻着香，吃起来更香。

青椒肉丝这道菜简约而不简单，必须要大火快炒

木耳炒山药，如果没有锅气会很难吃

诀窍一、不仅是开大火 ▽

▌为什么我们总觉得在餐厅比在家里吃更香？是因为餐厅的炉灶火力更大。为了弥补条件上的客观差距，一定要做好一下两点：

1. 用厚一点的锅，它储热能力更强；

2. 每次炒的菜量一定不能太大，如果菜量大，宁可分两次炒。

诀窍二、放调料的技巧 ▽

▌我们在炒菜的过程中常会放酱油、醋等调料，为了达到最好的调味效果，调料什么时候放、怎么放也是有讲究的：

1. 趁着高温放调料；

2. 从锅的四周倒入调料。

▌为什么要从锅的四周倒入调料呢？比如放酱油，因为锅壁上没有水分，温度高，酱油一下子就被爆香了，依然是为了增添“锅气”。

黄油炒松茸的香气很特别

事先配好一份调味汁，倒进锅中用大火烧开，随后放入提前处理好的食材，用大火炒匀就出锅，这种方法叫熘，适合软嫩的食材。比如熘鱼片、熘三样、熘肉片、溜肥肠等。

糟溜比目鱼片

诀窍 ▽

▌熘与炒一样需要大火，有三点需要注意：

1. 大部分食材都要事先过油，有的是滑油后再熘，如滑熘里脊；还有的是先炸酥再熘；

2. 先将调味汁调好。调味汁中要加入适量淀粉，让汤汁变得黏稠，从而能够挂在食材上。

3. 为了制造滑嫩的口感，成品中应有少许汤汁，即所谓的宽汁，而不是像爆炒那样无汁。

焦熘丸子是一道人见人爱的下饭菜

将预先处理好的食材放入大量热油中加热制熟，这种方法叫炸。虽然不够健康，但是为了满足口感，这种烹调方法还是经久不衰地流传至今。炸适合几乎所有肉类，大部分素材也都可以，追求外焦里嫩的口感。

在舟山，新鲜的带鱼只需炸一炸就很鲜香

诀窍 ▽

▌追求外焦里嫩，掌握平衡很重要：

1. 大部分食材需要先裹一层面糊作为“外衣”，面糊用鸡蛋、面粉、淀粉和水调配，面粉和淀粉的最佳比例是7:3；

2. 油温很关键，油温太低，食材容易吸收太多油，吃起来很腻；油温太高，容易外面焦黑了，里面还是生的。所以，一般炸制时油温不低于五成热——油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起；

3. 最好用圆底锅，平底锅太费油了。

炸龙虾球外面香脆，里面劲道十足

红薯拔丝需要先把红薯炸熟

把预先处理过的食材（有些食材不必预先处理）放在调好味道的汤汁中，用中大火烹煮收汁的方法，叫作烧，追求口感软嫩。主要是肉类，其他如豆腐和部分蔬菜（如茄子、土豆、茭白等根茎类食材）。

带点儿酸甜口的烧小萝卜，特别好吃

诀窍 ▽

▌烧制时间控制在20分钟以内，注意事项如下。

1. 大部分食材（以肉类居多）需要预先处理，例如上图中的烧小萝卜，小萝卜可以先用开水焯熟。

2. 烧菜的汤汁会在烹煮过程中收浓，但也有一小部分菜需要勾芡以收浓汤汁，如川菜中的麻婆豆腐、粤菜中的罗汉素斋等，这样不仅味道好，色泽也美。

把预先处理好的食材放进调好的汤汁中，用小火或者微火慢煮40分钟以上的烹调方法，叫作炖，追求口感软烂。适用于质地紧密、不易熟烂的食材，主要是肉类。

红烧肉是“炖”与“烧”的完美融合

没有“红烧肉+米饭”解决不了的苦恼

诀窍 ▽

▌炖菜的要点在于对汤量的把握：

1. 调料要适当，过多的调料容易覆盖食材本身的香气，制作红烧肉可先将八角、桂皮、香叶用少许油煸香，再按照常规做法继续烹饪；

2.前期的汤量一定要把握好，汤量太大则无味，汤量太少则容易干锅，想吃有嚼劲的炖菜，可以火大一些，缩短炖的时间，想吃软烂的则相反。

3. 酸菜鱼属于比较特别的炖菜，酸菜汤开锅后放入鱼片，几分钟就可出锅，以求鱼肉鲜嫩不老。

地道的酸菜鱼汤鲜肉嫩，炖的时间很短

▌白汤与清汤：

1. 制作雪白浓汤的关键，在于用大火去“顶”，让汤沸腾并保持下去，这样一般要花比较长的时间。如果想让汤在短时间内就变得浓白，可以把食材用油煎一下再倒入热水，以中大火熬煮。

2. 而清汤，则要反其道而行，用最小的火去“浸”，让汤的表面保持微开甚至是不开的状态，使汤的温度保持在99～100℃。熬清汤一般需要3～5小时，没有省时间的好办法，只能耐心等待。 

清汤牛肉面，牛肉要小火炖两、三个小时

先给食材调味，然后放进开水锅中，用大火，利用水蒸气将食材烹熟的方式，叫作蒸。健康无油，保持食材原有风味，适合的食材非常广泛，主要针对肉类、海鲜。

蒸海鲜、河鲜好吃不好吃在于调汁

诀窍 ▽

▌蒸很简单，只有两点需要注意：

1. 大部分时候，蒸制需要把锅烧开后再放食材，尤其是肉类，这样才能让口感更好。

2. 尽量选择大一点的蒸锅，这样食材受热更加均匀，出锅后口感更好。

▌大多数蒸制的海鲜、蔬菜都可以搭配蚝油蒜汁吃，非常鲜美。做法是先用中火煸香蒜末，然后加入耗油和生抽，小火搅拌两三分钟即可。

凉拌菜还有技巧吗？当然！要不为什么饭店拌的凉菜又好吃又好看，自己家里拌的凉菜却总觉得味道寡淡、颜色难看呢？

餐厅里的凉拌菜总让人充满食欲

诀窍 ▽

▌决定凉拌菜是否好吃有两个关键因素：

1. 油的多少；

2. 是否有鲜味儿。

▌好吃的凉拌葱油——油比水黏度高，所以油裹在菜表面可以挂住很多味道，这样一来，凉菜的味道自然浓郁。另外，这个油也不是一般的油，而是用葱和一些香料炼出来的葱油，这样味道就会好很多。制作方法如下：

主料：葱段、少许姜片和生菜。

辅料：八角、花椒、桂皮、香叶各少许。

1. 将所有材料一起放入油中；

2. 小火慢慢熬10多分钟。

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怀念，一起出去大吃特吃的日子

祈祷，疫情快快结束

一切恢复如常，幸福如常

不同的是  ，我们要更加珍惜这些好日子

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