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供应链的风险管理一直在汽车制造、电子芯片等制造行业很受重视，因为只要其中一个环节出现问题，就会影响到整个企业的生产和后续的销售。现如今，不仅仅只有制造业如此，随着餐饮行业的发展和餐饮供应链的复杂性递增，这个从“农场到餐桌”的供应链也越来越受到了大家的重视。其实，风险管理同样也是餐饮供应链企业必备的能力之一，相信各位同仁在这次疫情中也深有体会。那么为什么风险管理对于餐饮供应链行业来说也如此重要，餐饮供应链面临哪些风险和风险管理的最佳实践有哪些？让我们先从几个真实发生的故事说起...... 一. 为什么说餐饮供应链的风险管理再强调都不为过？ 现金流风险管理的失利曾让美国食材分销商 Sysco 西斯科最大的竞争对手一夜倒闭 2000 年 2 月 22 日，美国第二大食材分销企业，曾经 Sysco 西斯科的最大竞争对手 Ameriserve 轰然倒下，宣布破产。Ameriserve 这家企业想必国内的同仁今天很少再听闻，但在它最成功的时候，曾是美国最大的食材分销商之一，销售额近 75 亿美元， 为 3 万 6 千多家餐厅提供服务，它的客户包括了汉堡王、肯德基等大牌连锁店。
为什么 Ameriserve 会在一夜之间掉落神坛？本质原因还是其缺乏对现金流的风险管理意识。不同于它的竞争对手 Sysco 西斯科 —— 这个以专注本地市场份额、关注小型客户需求为主导的竞争策略，Ameriserve 曾十分专注于拓展全国性的大客户，同时它将大量的流动资金投入到几次大型收购当中。在后续的发展中，AmeriServe 再一次把大量的资金投入全国配送中心的建设中，却忽视了产品销售能力的建设，没有充足的本地客户群，其配送中心自然就无法被充分地利用。于是，AmeriServe 很快就遇到了财政问题，其微薄的销售利润在高昂的投资费用和建设成本面前只是杯水车薪。接下来，Ameriserve 的决策更是导致了其衰败。在没有设置任何财务指标及时监测利润率是否足够的情况下，Ameriserve只是简单粗暴地砍掉了 50 % 的配送中心。这一举措重挫了其服务质量和服务能力，直接引起了诸多大客户的不满。随后，它失去了汉堡王这个为企业带来将近三分之一利润的核心客户，企业的发展失去平衡，最终的结局让人唏嘘。回过头来看我们国内的餐饮企业和一些甚至知名的供应链企业，发展顺利时表现开店和建仓迅猛，扩大市场占有率，但实际状况确实隐患重重：去看看企业的仓库，有多少上新失败但无人问津的原材料？去看看员工食堂和员工餐，又有多少呆滞库存让员工吃到厌烦？去看一看库存周转率以及库存资金与营业额之间的占比，我们现在的管理水平一目了然。很多餐饮及供应链企业都把目光放到了前方的业务端，其实后端有效的管理能给企业释放出极大的现金流。以中国的现状，强调餐饮及供应链企业现金流的风险管理更为必要！尤其这次疫情，给了大家更现实和深刻的理解！各位老板问自己一个问题，你有多久没去仓库转一转了？看了之后是坦然还是睡不着觉了呢？产品流风险分散的不善也曾让中国的麦当劳遭受巨大的打击 麦当劳的福喜事件相信餐饮界的同仁都不陌生。2014 年，在北京麦当劳餐厅里，菜单上的 13 款汉堡和饭食都停止了销售，部分餐厅仅有麦香鱼在售，而在没有销售麦香鱼的地方，只有饮料、冰淇淋以及薯条出售，当年这一现象麦当劳中国被网友戏称为“饮品店”。为什么一家如此庞大的国际连锁快餐品牌会出现这样的事情，原因就在于当时麦当劳的产品供应商过于集中。 
曾经中国麦当劳的肉品供应商福喜提供了 65% 的肉类食材，当福喜食品安全事件发生时，其他供应商根本没有能力转化，就会导致中国麦当劳无汉堡可卖，确实麦当劳及其供应链系统的完善和管理是顶尖的，但是风险管理无论对于谁，再怎么强调也不过分。今天，中国的金拱门肉类供应商已经有了很多，并且在肉品上也有很清楚的界定和风险分担 —— 泰森、嘉吉、圣农、铭基、荷美尔、味岛等，而且猪肉类，牛肉类，鱼肉类，鸡肉类做了分类管理而不像以前特别集中掌握在一个供应商手里。 
麦当劳官网显示的供应商资源
信息流的风险在看似传统的食材供应链行业中也不可小觑 信息流的风险在科技企业中备受重视，不难想象到如果有一天微信宕机或者支付宝出现 Bug，这对于企业经营、商业活动和消费者的生活会带来多么大的影响。传统的食材批发市场 —— 手动地记载相关的信息，口口相传的营销方式，上下游企业、买卖双方经常会碰到信息不对称，需求不平衡的状况。寿光蔬菜市场为了解决这些运营困难，借助互联网技术把整个蔬菜业互联网化，其中包括产业大数据化、智慧农业、手机蔬菜种植技术科普、蔬菜电子商务和农产品质量安全检测。在 2020 年这次新冠疫情中，相信大家也有深刻地体会 —— 互联网技术如何让整个链条的供需信息传播地更及时与更透明，也使得一些信息建设走在前面的企业很快就有了应对方案和行动，并取得了积极的效果。上述案例让我们看到餐饮供应链的现金流、产品流和信息流，无论是其中哪个环节遭到阻断，对于企业的经营乃至生存都是巨大的影响。在曾经没有通信、没有跨区域合作、没有上下游之说的远古时代，任何风险造成的后果也只是局部影响。但如今的社会 —— 不确定的增加，跨区域协作的加强，上下游分工的专业化让风险管理成为了餐饮供应链从业者的必修课之一，也是我们知支之一直强调的餐饮供应链的五大核心竞争力之一。无论是农业、工业还是服务业，一般企业的供应链风险都来源于八个方面 —— 自然灾难，突发事件、政治事件、不符合规章制度，行业竞争、经济、社会舆论和恶意破坏。与其他行业的供应链风险相比，食品餐饮行业的供应链风险更为集中地反应在食品安全、食品供应、食品生产三大范畴。我们知支之也参考了供应链领域很知名的一个二维坐标图，对餐饮供应链的风险进行了简要的分类为各位同仁抛砖引玉。其背后的思考逻辑是供应链的风险不仅要考虑其发生频率的高低，更要考虑其发生后果的严峻性。现代的企业对于发生频率高后果严重的事件常有较为充足的准备，但对于发生频率低但后果严重的事件往往大意疏忽，这类风险也成为了众多企业的致命一击。 正如尼采的名言“任何不能杀死你的，都会使你更强大”，在商业历史的沉浮中那些经历过屡次打击而不断强大和完善的企业又给我们留下了哪些值得参考的实践经验呢？ 在诸多食品餐饮 500 强的大公司内，预警机制的系统建立日趋完善。比如 ABCD 四大粮仓通过建模对未来大宗农产品原料的价格进行预判，同时还会利用期货等手段对冲风险。我们在同业界人士交流的时候，他们也提到一些国内大型的食材分销商觉得 ABCD 的价格十分诱人，但是又不愿意承担起订量所对应的风险，本质还是其内部对于价格预判和风险管控能力的欠缺导致他们无法主动管控风险，只希望去嫁接风险。 那么对于中小型的食品及餐饮企业，要求他们去做上游的天气监测、自然灾害预警、价格波动预判、熟练使用期货的手段对冲并不现实。笔者认为，其实对于国内大部分的食品餐饮企业，能够踏实地、科学地、数字化地做好需求预测，以此设置好安全库存及上下游合作伙伴的及时沟通，已经可以将很多不必要的风险乃至运营成本大幅度降低。 知支之的落地实战专家就曾在 2019 年下半年辅导了一个中小型连锁餐饮企业的供应链，发现其预估订货和库存管理有很大的机会点，一方面库存成本高昂，每个月大笔金额的报废，大量的不良库存濒临过期；另一方面仓库发货缺货频频，准确率和时效极差，门店端几乎要崩溃。 众所周知，一般餐饮企业在春节前都是大量订货准备销售的，所以春节前库存占用很大资金。但这家企业通过知支之专家整理 —— 库存、采购、订货模型的建立、 ERP 数据的科学分析、第三方供应链企业的合作资源链接让这家企业在保障订单满足率 99.5% 的基础上，库存金额由平时的 140 多万降到春节前的 40 万。接下来就是意料之外的疫情爆发，一正一反，对于这家规模不大的中小型餐饮连锁企业释放近二百万的资金得以度过寒冬，是运气好吗？也许，但专业、数字，精益管理及未雨绸缪才是其必然的结果。在这方面，知支之一直运用我们的专业和数据驱动的分析能力提供支持，也欢迎各位同仁联络知支之落地团队进行垂询。保障灵活性最常见的两种方式，便是提升标准化能力以及增加冗余。为什么提升标准化能力不仅不会抑制反而会促进企业的灵活性呢？笔者在之前的文章《 美国生鲜标准化的风雨 50 年启示 》 中有详尽的分享，这篇文章就不再赘述。这里一个适合食材分销企业思考的案例便是沃尔玛 —— 沃尔玛在全美有 158 个仓配中心，平均每一个仓配中心覆盖 100 家门店且操作的流程高度标准化。其实按照零售门店的需求来看，利用 158 个仓配中心为美国所有的沃尔玛门店进行配送绰绰有余，甚至有一些“浪费”。但这其实是沃尔玛有意而为之，因为断货或者任何配送上的失误都会对其企业的运营造成巨大的损失，因此它宁可运用一定的冗余来降低这个风险，同时高度标准化的操作也让员工/配送中心的临时切换无缝衔接。 
最后便是风险真正降临时，“兵来将挡，水来土掩”的积极响应。这一点，我们很多国内的企业在这次疫情中的表现都十分优秀。比如，海底捞在这场疫情中，虽然也决定全面暂停营业。但值得学习的是海底捞设有食品安全管理中心和信息情报反馈机制，这决定了海底捞后续的及时响应和成立战时组织指挥架构。同样的操作，我们可以从生鲜蔬果供应链企业百果园的及时响应中看到，百果园在疫情爆发最开始就成立了疫情指挥小组，联动商品研发、仓配、品控、运营和营销等部门，从疫情开始每天都会针对疫情下的状况分析与应对措施决策，进行集团关键部门的经营会议。供应链风险管理说到底其实是考验企业处理不确定性的能力，风险实际上是不可避免的，但是管理者对于风险管理的盲点以及轻视是可以避免的。我们在特殊时期，再次免费为餐饮供应链同仁开放企业竞争力综合评估。冰冻三尺，非一日之寒，我们由衷地希望中国的餐饮供应链企业家正视企业的长板与短板，不断总结和反思经验和教训，相信中国的餐饮供应链一定越来越好！ 知支之致力通过可落地的解决方案赋能中国餐饮供应链服务商提升战略能力、选品能力以及市场拓客能力，从而更好地满足餐饮客户的需求。我们愿意伴随中国企业一同成长，协同全球资源，打造世界级的中国餐饮及供应链品牌。
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