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2020年注定是不平凡的一年，在疫情控制稳定，行业走上复苏之际，餐饮业也迎来了新的曙光。 最近，海底捞涨价。   与之相反是麦当劳促销：推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元，这导致4月6日麦当劳小程序被消费者抢崩盘。 海底捞和麦当劳迅速被推上热榜，一涨一跌，两个完全相反的策略却实现了同一目标：生意火爆。 这一骚操作让许多餐饮小伙伴们懵圈了，到底是跟风涨价还是下调，亦或是按兵不动？ 2020年火锅行业何去何从？成为了大多数人闹心的问题。 在自由的市场经济下，价格由商家自主决定，但是这次涨跌热潮却引发了我们更多思考： 无论是涨是跌，企业都是根据自身的情况作出的应对策略。 麦当劳产品定位是标准快餐，侧重点是外卖，强调快捷，效率优先；而海底捞以服务为核心，侧重堂食，体验优先。 疫情之后，物流成本、食材成本上浮严重，在固定成本不变情况下，客流量下滑，毛利增长疲软，企业难以为继，唯有调高毛利才能渡过此劫。 产品销量由市场而定，不同层级的消费品对应不同层级的消费者，所以针对不同的消费者自然会采取不同的营销策略。 得粉丝者得天下。海底捞服务吸粉，麦当劳实惠吸粉。 海底捞属于中餐正餐，高客单价是价值体现，疫情后客单价上涨6%对于顾客而言不太敏感，他们更高在意品质、安全及身份认同等要素。 麦当劳属于快餐模式，低客单价是流量体现，高频次消费更在意价格、便利、卫生等要素，所以只能牺牲利润保流量。 所以，这就是麦当劳打折消费者会排队，而海底捞涨价消费者依然排队的原因。 对于海底捞而言，涨价基于成本上涨而定，属于内部思维；对于麦当劳而言，打折基于拉动流动消费而言，其一可增加流量，其二可收割美誉度，属于外部视角。 几个月的封闭期，各行业都进入过冬的萧条时代，失去固定收入，口袋一天天见瘪，消费越发谨慎，快餐需求量大，但更要实惠才行。 黑森林法则：一旦某个文明被发现，就必然遭到其他文明的打击。餐饮业何曾不是这样？疫情带来了太多不确定因素，每个品牌想生存下去，唯有谁先开枪谁就赢。   于是出现：乐凯撒推送9.9元购100元券、半价汉堡王汉堡、1元每杯KFC咖啡、9.9元麦当劳麦辣鸡腿堡……在黑森林法则下，每个文明已开启了生存战役。 疫后的消费力不是消失了，而是被压抑和削弱了，需要一个“实惠”的筹码去攻破不敢消费的屏障。让顾客产生买到就是赚到的“错觉”。 以“周一半价桶”为例，麦当劳为什么敢这么卖？ 经此一“疫”，谁的价格更实惠，性价比更高，就能在消费者心中增加好感，在危机中收割人心。 被封闭的几个月，库存囤积过多，消耗缓慢，半价促销能有效清空库存，及时变现。 麦当劳开展优惠活动，我们在各类互联网平台上多少能看到。特别是4月初的热搜阅读量高达2.7亿，为自己做了一次不小的广告。 餐饮店要生存，就得千方百计让顾客掏钱，这是核心。 如何让别人心甘情愿掏钱呢？最简单粗暴的一招就是：优惠。 比如优惠券，折扣券，团购券，优惠套餐等等。这就是所谓的“价格歧视”策略。麦当劳设置各类优惠券、优惠套装，从而刺激不同层次的消费买买买。 包里有钱的人随便点，不差钱；精打细算的人，使用优惠券引导他们消费。 作为代价，他们会丧失部分选择权，只能购买优惠套装内的产品，第二杯半价也是同样的套路。结局却是双赢：对于消费者，吃到了优惠的麦当劳；对于商家，名利双收。 价格差策略，目前备受商家借鉴和追捧，屡试不爽！ 曾有人预言：2019年，是过去十年最差的一年，但是却是未来十年最好的一年。 2020年经此一“役”，让本来不乐观的市场形势雪上加霜。四月初各地传来门店转让信息，实体业进入寒冬，很多人已是弹尽粮绝支撑不下去了，还在苦苦坚持的你又该怎么办？ 疫情虽已被控制，但是给很多人留下“后遗症”——不愿出门。餐饮人期待的疫后报复性消费是否开了一场玩笑，出现两极化分流，火爆的店铺，消费者排队也愿意等，冷清的店铺，打折也没有人进。 那么，最先恢复的店铺他们有什么不一样呢？ 品牌店拥有良好的信任度，操作规范、标准，店铺明亮干净，消杀流程到位，这就是品牌店特有的优势。 疫情前生意火爆的店铺，疫情后复苏时间短，一些老店具有代表性。 如果你既不是品牌店，也是不老店，该怎么办？ 是放弃抵抗，顺其自然，慢慢被耗死，承受精神上的折磨？还是逆流而上，开启自救模式，相信很多餐饮人都会选择后者，毕竟很多人都不甘心，下面笔者分享几点自救方式： 用互联网思维经营餐饮。一方面开启餐饮直播，将火锅菜品切配、腌制过程进行直播，展示店铺干净、整洁、卫生，菜品新鲜、健康、安全。另一面发展微商，利用私域流量进行销售，如：朋友圈、工作群、小区业主群……不少人通过这两种方式营销，效果非常好。 由于年前库存积压太多，消化慢，部分产品保质期不长，可以考虑做一场低价促销活动，一方面将库存变现，缓解资金压力，另一方面提高店铺美誉度和知名度。 火锅业做大的成本开支在房租、人工、食材，降房租得看房东人品。成本可控的部分在于人工和食材，适当裁减人员也是无奈之举；降低食材成本不是让你偷工减料或以次充好，而是减少浪费，提高原材料利用率和附加值。 化敌为友，相互学习和合作共赢是最好的结果。即使是竞争对手之间也有合作的可能性，火锅店和串串香店每天都需要采购大量冻货、鲜肉和蔬菜，一次性采购量跟价格紧密挂钩，如火锅店与串串店携手，订单能够合并，就能大大降低采购成本。同样的到道理，也可以联合营销、相互宣传等等，提高双方的核心优势。 火锅餐饮的平台不止有美团、饿了么、大众点评，还有微信公众号，抖音，今日头条，搜狐，火山小视频，西瓜视频，小红书……合理利用平台进行炒作，推广自己品牌，或许有意想不到的收获！ 2020年是多灾多难的一年，也是火锅业有史以来面临大规模洗牌的一年，虽然关门的火锅店不少，但想在火海中闯出自己的一番天地也未尝不可。 危机总是与机会并存，只有抓住机会才能让你的火锅店在红海中遨游。 红海生存把握机遇是关键，你准备好了吗？ |
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