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“其实我做事挺偏激、挺执着的，但是也挺克制。就像我们对原料的极致要求，在餐饮行业里面看来，真的是很偏执，必须要用好原料。”-----记西贝莜面村董事长贾国龙。
拍板国际化“红白格”桌布 从今年的10月1日起，如果你走进西贝莜面村，清一色的桌上会铺着红白格桌布，这是一个很小的细节，但当它的老板贾国龙提出这个提议时，遭到过不少的反对，员工们的理由是，桌子的质量很好，铺设红白格桌布会增加成本。但贾国龙却非常坚持，他希望用红白格的国际化元素，做出国际化的品牌，他所受的启发是顾客们在进食之前都喜欢拍照分享，看菜不一定能看出是西贝的菜，但在桌子上拍照绝对能拍到红白格子桌布，这样就有了很明显的识别。 在中关村当代商城，这里已经全部铺设了贾国龙所坚持的红白格桌布，和此前的西贝餐厅环境相比，这里的布置更显时尚，也透着温馨家庭的感觉。 大胆推行“美女搓莜面” 在这个60后的创业者身上，有着特有的执拗和执着，在1988年大学肆业后，贾国龙就开始了餐饮的创业，一句“不争第一我们干什么？’让有实无名的西北菜叫板八大菜系，欲做中餐代表，26年来，他走遍大西北的乡野山村、大漠草原，努力寻找天然精灵食材，挖掘创新传统做菜工艺，只为顾客能吃到最地道的西北乡野风味。 有心的人可以看到西贝的透明厨房里有一道靓丽的风景-----美女在搓莜面。而一直以来，似乎搓莜面就是大婶大妈们的专利，和蔼可亲加朴实的大妈形象好像理所当然就是莜面的代言人，从未有人对此质疑过。但贾国龙对这事儿质疑了，为什么不能让美女来搓莜面？这样能让年轻消费者更快地了解莜面，能让莜面时尚起来。 也就是因为这种质疑和创新的精神，一群既能快速搓莜面、又能跟顾客讲解、推广莜面的莜面妹子闪亮登场了。 “六不”大叔的克己之道 其实一位成功的企业家不仅仅是当下他所取得的成绩，更重要的是他能耐得住诱惑、经得起寂寞，当很多知名大企业抵受不住诱惑进军房地产的时候，西贝却始终如一，坚守餐饮。20多年来，西贝创建了西贝莜面村、腾格里塔拉、九十九顶毡房、西北海鲜、西贝锅锅等多个餐饮品牌，在接受了定位理论指导后，贾国龙还是毅然砍掉和边缘化其它品牌，主攻西北莜面村，就连每年单店营业额在9千万的九十九顶毡房这样优质的项目都限制发展。 贾国龙合作多年的朋友这么评价他：在他身上找不到任何工作以外的欲望和爱好，不抽烟、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻将、不收藏古董......（以下省略数千字），就连他最喜爱的沙漠越野，也一定要在其中穿插几场动脑会。 在整个采访中，贾国龙的不拘小节、言出必行给人留下了深刻的印象，而一些曾让人有所质疑的问题，如网上疯转的《非常好吃战略》是否出于职业写手之手？《西贝员工卧底海底捞万字日记》的背后有着怎样的故事？贾国龙都一一给出了答案。
网上疯转的《非常好吃战略》非他人代笔 记者：有人说西贝莜面村是品牌营销的高手，您怎么看？ 贾国龙：推广方面我们在不断创新，主要是事件营销，如《舌尖1》，我们找到了黄馍馍，去年我们又去了联合国，让“莜面妹”走进联合国。今年《舌尖2》我们与《心传》中张爷爷挂面的继承人签订了600万元的包销协议，买断未来3年张爷爷家生产的所有手工空心挂面，明年我们还期待着有个什么事件出现。反正我们每年都把握住每一个事件，借势来搞推广，否则要自己编一个故事出来，成本太高。 记者：《西贝员工卧底海底捞万字日记》在微信上疯转，这真是您的员工去卧底的吗？ 贾国龙：那是2007年我们的一个员工写的，不知道被谁翻出来了，在网上疯转。2007年我们派了一个刚考到清华的硕士，他是北京工商大学的本科生，考研到清华，大学毕业后在西贝实习，因为跟我接触比较多，要挣学费，我说你帮我干个事儿，去海底捞做卧底吧，然后他就去海底捞应聘，最后把他录取了。岗前培训了一周，岗上又一周，他其实就工作了两周，最后帮我写了个报告，质量很高，之后我赞助了他两万块钱学费。 记者：最近网上又出现了一个西贝《非常好吃战略》，这真是您亲自写的吗？ 贾国龙：这个东西别人代不了笔，因为是你的经营思路，不在词语用得多么华丽上，是能不能把你的经营思路表达出来的问题，这才是关键，企业自己做的事情，只有自己最清楚。 记者：您认为餐饮业的痛点就是好吃吗？有的人认为好看也很重要呢。 贾国龙：我觉得就是好吃，餐饮业如果做菜做不好吃，其它都不够痛。好看是第二步，像臭豆腐，你觉得它好看吗？好吃是有标准的，好吃是一种感觉-----口味。好看也很重要，就是卖相，但关键是要好吃。比如说，大家都愿意吃火锅，那一锅东西全部倒进去好看吗？但人们就是能捞出美味来，所以一听到“火锅”这两个字就会流口水。我自己也是非常爱吃火锅，尤其是麻辣火锅，听着就能吊起你的胃口和食欲。
简化、标准化做西贝 记者：在湘鄂情上市之后，后面再没有餐饮企业上市了，您有没有上市的想法？ 贾国龙：我们也一直在做这个努力，因为餐饮上市其实门槛不高，但是门槛虽然不高，现在证监会对餐饮业的要求却比较多，其门槛就是财务门槛，是规范要求比较高，其实从美国到日本，从西方国家餐饮上市的量挺大、挺普遍的，在中国餐饮上市就相对比较少。 记者：那是与食品安全及餐饮从业人员的流动问题有关吗？ 贾国龙：餐饮上市在国内最大的问题就是收入的真实性，因为餐饮是现金流的行业，当你收银系统不严密的时候，就容易被虚增利润。企业的虚假报表，短期内是可以的，比如今年要虚增一个亿的利润，市值可能就会给你放大几十倍，30倍就是30亿，但是你承担的风险是，一旦这个事情被揭露了之后，老板要坐牢，公司会垮台，这个风险谁担得起呢？ 记者：您认为未来的餐饮业会像麦当劳或肯德基吗？ 贾国龙：我们不会这样，会走向它的反面，因为麦当劳、肯德基是标准化的，以工厂化的大量加工、配送到店面加热，我们还是中餐，更多的是现做现吃，依靠厨师。很多都认为厨师靠不住，实际上只要认识正确、训练够，店面厨师就是工匠，你给够了待遇，让他留下来。 记者：您的这个培训系统是怎么开发的？ 贾国龙：培训系统就是首先要把培训简单化。我们以前菜太多，一百多道菜，我们会把菜量浓缩、再浓缩，加上饮品不超过60道，菜品40多道。另一个是原料标准化，有的菜前期工艺也可以标准化，但菜最后的成熟环节，一定还得靠厨师去现场手工完成，这样才能吃到那种新鲜的味道。 记者：您认为餐饮业是规模取胜|还是店生存得长久取胜？ 贾国龙：我觉得规模很重要，现在的百年餐饮企业，在中国只能从1978年个体户之后，又有了新的品牌，从这个时候算，往以后算百年。长久取胜的在日本，几百年的餐饮企业都有，一代代传承下来。 记者：目前西贝在全国有多少家店？ 贾国龙：我们目前是70多家店。 记者：今年扩张的打算是怎样的？ 贾国龙：我们目前开店还在正常数字，今年开店不会超过20家。 记者：您刚才说，规模取胜，但实际上有一个扩张量级，每年扩张数是固定的吗？ 贾国龙：先慢后快，我们现在是打基础时期，我们店现在越开越小，未来的标准是300到600平米，全散排，包间不要求设的，模式也越来越简单，菜单越来越少，菜的数量我们会锁定在60道以内，中央厨房就是把前期工艺全部完成，当把这些布完局之后，速度就会越来越快。 记者：未来扩张您会采取怎样的形式？ 贾国龙：其实连锁真正的魅力是加盟，像麦当劳，其直营店不超过20%，汉堡王的直营店只有11%，国际连锁最终以发展加盟为主，需要你的体系足够大到能支持加盟才行。 记者：目前西贝的模式呢？ 贾国龙：我们现在全直营，因为体系还不够强大。中国最早的加盟有个什么问题呢？就是把牌子、模式一卖，别人就能加盟，这样质量是不达标的，但从长远来说，加盟还是连锁的未来，真正的连锁还得靠加盟。 记者：您打算加盟会在几年之后？ 贾国龙：我觉得在三年甚至五年以后，我们一线城市不做加盟，北上广深全部直营，把这个体系完全建起来之后，我们可能往海外加盟，往二、三线城市加盟。 |
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