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卤肉香料配方：八角15克，肉蔻10克，陈皮8克桂皮10克，砂仁8克，木香8克，草果6克，山奈5克，小茴香35克，丁香3粒，香叶10克，白芷11克。 辅料：猪大骨145斤，老鸡半只，猪皮2斤(第一次卤水要加)，黄栀子5个，糖色250克，老姜100克，大葱150克，香菜100克，白酒30克。 卤水制作：先将猪大骨，老鸡，猪皮，凉水下锅打去浮沫洗干净，锅内放入30斤水放入洗干净的肉品，大火烧开煮3小时即可。 制作 1：香料提前用凉水泡制20分钟装料包。 2：起锅倒入2.5斤色拉油放入姜，葱，香菜，小火炸制微黄捞出留油备用。 3：起锅入0.3斤色拉油0.5斤白糖小火炒制到大泡枣红色，倒入0.6斤温水成糖色。 4：肉品入卤水桶（肉品与卤水的比例是1：1的量）放入泡好的料包，糖色，黄栀子，料油，每斤肉1克盐量，白酒，开锅后小火煮1小时放入鸡精味精每斤肉都是1克的量，关火炮制2--3小时（时间按食材老嫩掌握），出货后刷一层卤水油保持色泽滋润。 |
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