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随着新冠疫情防控形势持续向好，生活服务业复工复产和消费复苏也按下了“加速键”，美团大数据不完全统计，全国餐饮商户复工率已超过55%。复工潮的来临，外卖需求量增加，餐饮企业也正在逐步迎来暖意。 “我们的外卖从最低点的15%逐步恢复，2月份在如此艰难的情况下，外卖交易额达到了1500余万元。”北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦先生在接受采访时表示。 和大多数餐饮企业一样，从因疫情营业额断崖式下滑，到目前适应外卖节奏，大鸭梨的自救期，只有短短一个月。 据美团外卖数据显示，1月27日到2月23日，大鸭梨单门店日单量提升55%，外卖交易额跃居华北正餐品类第一。 目前，大鸭梨全国门店营业率93%，外卖门店68家，大部分门店坚持每天8小时有效经营，通过美团外卖向消费者供餐。 郭琦将外卖平台称为“架起商家和顾客的桥梁”，在疫情期的这场战斗中，“发挥了积极和重要的作用”。 3月9日，美团启动 ' 春风行动 ' 升级版，用互联网平台的数字化力量，帮助商家进一步复工复产，助推消费复苏回暖。其中，美团外卖在此前流量扶持、商户补贴等基础上，继续加码扶持力度，升级推出 ' 商户伙伴佣金返还计划 '，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于 3%~5% 的比例返还外卖佣金，同时，对武汉地区所有餐饮外卖商户，美团外卖将在 3 月继续推行此前的免佣政策，直至封城解除。  不打烊，不涨价，转战外卖。疫情来得太突然，而且处于餐饮行业的黄金时期，这种艰难需要我们勇敢面对，迅速开展生产自救。 我们最开始意识到需要自救，是在年夜饭前夕。1月20日到23日，4天时间年夜饭基本全部退订，而我们提前准备的大量原材料备货，全部积压了。 堂食降至冰点，很多品牌都选择停业，减少损失。我们的决策正好相反：不打烊，不涨价，转战外卖。 面临突如其来的疫情，大家都处于恐慌状态，和堂食一样，外卖订单也受到了强烈冲击，在最严重的时期外卖单量只有平时的15%左右。 这背后的原因比较多，一是受到春节期间流动人口离京的影响，平时外卖的主流消费群体都返乡过春节，春节处于市场的萎缩状态；二是受疫情影响，顾客消费恐慌，对食品安全有所顾虑。 然而与此同时，疫情也使得不能外出聚餐的堂食顾客，转化为了临时外卖刚需群体。市场的存量顾客就这么多，如何进行企业自救，成了我们考虑的大问题。 第一步，我们根据美团外卖平台数据，进行了外卖餐单上的调整，缩短了产品结构，以一人食为主，春节期间精简优化菜品。 目前，美团外卖TOP15菜品中，小份菜菜品占比40%，其中小份家常菜是我们的热销菜品。 通过菜单的调整，狠抓外卖的品质和服务，大鸭梨的外卖从最低点的15%逐步恢复，2月份在如此艰难的情况下，恢复之前销量的50%左右，外卖交易额达到1500万元。 平台流量也是架起商家和顾客的桥梁。除了内部的菜品调整，我们还充分抓住外卖平台的流量资源，进行了一系列提升单量、复购的营销动作。 比如在雨雪恶劣天气进行进行相应的减配活动，疫情前后针对消费人群变化三次调整满减、减配活动，包括小额满减到大额满减。平台上的一些营销活动我们也积极参与，餐厅排名也有了明显提升，订单量自然就上来了。 美团外卖平台数据实现大幅增长：访问转化率由10.78%提升至13.42%，下单转化率由17.37%提升至21.84%。 后来从美团业务经理那了解到平台给商家的流量红包，其中一项是针对我们这种已入网老商户的定向帮助。 这些曝光支援和配送团队支持，对我们的经营起到了关键的作用，所以我们说美团和美团给的流量是架起商家和顾客的桥梁。 除此之外，为了让顾客安心，严格进行外卖安全封签和安心卡活动，这一点主要是为了多渠道宣传食安，增加用户信任度和消费力。我们通过外卖平台、商家自有微信公众号、朋友圈等渠道宣传，宣传的安全点主要是：坚持线下门店无接触配送、员工测量体温和门店消毒。 另外，就是一些常规性的外卖操作：每单赠送顾客水果或饮品；高度关注顾客满意度，对顾客不满意的餐品及时进行更换等等。 疫情特殊时期，我们一手要抓疫情安全防护，一手要抓企业生产自救，因为有6000余名员工不能失业。虽然当前形势依旧严峻，但我们坚信餐饮行业依然是市场经济最活跃的第三产业，当春暖花开，疫情散去，餐饮行业将迎来全新的发展。  |
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