天气回暖,餐饮业慢慢开始恢复,可是楼下的早餐店依然挂着延期营业的招牌,好想念往常热气腾腾的感觉啊。 最平常的饺子包子馄饨在各地都有着不同的吃法,蒸的煎的煮的,烫酱油蘸辣油。花样百出的面条米粉,从做法到吃法,各有讲究。还有只在当地才能吃到的早餐,武汉的豆皮,天水的呱呱,台州的嵌糕,汕头的粿汁,温州的猪脏粉,乌鲁木齐的咸奶茶……划开一张「早餐地图」,带着你吃中国35个城市的100 早餐!最享受清早生煎锅贴店里锅盖掀起的时刻,云腾雾罩之后,滋啦滋啦的热闹场面,是扑面而来的诱惑! 小笼的巅峰就在咬开的时刻,热气从小口中腾腾而起,凑上去小心吮吸,期待着鲜甜又害怕烫口:路过葱油饼的摊子,很难不停下脚步,闻到这香气,就叫人饿到发慌……夯实的辣肉浇在拌面上的辣肉面,细白滑嫩的鱼肉一口接一口的黄鱼面。做热干面的师傅从撒作料到淋芝麻酱,一气呵成。快速买好,拌匀芝麻酱后,混进过早大军里,快速边走边吸起来。摊豆皮的爹爹将重铁锅玩弄于股掌,待面浆和蛋液逐渐凝固成型,迅速徒手翻面。撒椒盐,铺糯米,抛馅料,压实,最后飞撒葱花画龙点睛。还有油饼包烧麦,糯米包油条,混搭界的两对完美组合。喝的东西,除了豆浆豆腐脑绿豆汤,武汉人最喜欢的早餐搭档是蛋酒和桂花糊米酒。在恩施,无论什么时候,总有揉着惺忪睡眼的人走进早点铺,用一顿凶猛沸腾的碳水唤醒胃和心。烧饼,把馅料裹进油面团里,反复折叠后得到漂亮的起酥,肉糜夹杂其间,吃起来会扑簌扑簌掉渣。咬开一口油香,里面包着花椒香的嫩肉丝儿、浓郁的葱碎和脆生生的萝卜丝儿土豆丝儿。大热款是肉丝米粉,炖出来的肉丝配上米粉清淡爽滑,是早餐的最佳选择。除了清淡的肉丝,其他码子都很“湖南范儿”:豆豉辣酱蒸肉、干豆角蒸肉、雪里蕻等等,完全就是米粉上的湘菜!- 广 州 踩着清晨闹哄哄的市声,转过几个街角,走进熟悉的肠粉店。点一碟鸳鸯肠,配一碗艇仔粥,拿号坐下,等待粉白油亮的肠粉,冒着香气端上桌。 很多广州人的一天,大概就是这样开始的。 懂行的老广,往云吞面店一坐,就会说「老板,给我一碗细蓉!」面上桌,先尝口汤,虾香足肉味够且不腻口。再吃面,「细蓉」指的是份量,比牙签还细的竹升面盛在小碗里,更劲道。最后咬云吞,清而不寡,鲜甜盈口。赶早去东山口菜市场逛一圈,2元一碗的猪红汤,3元一碗的濑粉:广州聪明能干的主妇们,买了成品糕点回家,在家就能蒸出比酒楼出品稳定的早茶,搞定全家早餐:
煎玉米饼 咸水角 咸煎饼 排骨拼凤爪、皮薄馅靓的叉烧包、脆皮手磨姜汁糕……都是经典。最后记得留一席给艇仔粥。粥都熬出一层细腻米油,口感绵密,加上浮皮(风干炸猪皮)、鱼滑、蛋丝、冬菇、烧鸭粒等十几种配料,一碗饱足。粿条汤、炒粿条、粿汁,「粿」是汕头独享的一份美味。糯米煮成香粘粥底,猪油渣满满铺上一层,不炸得过干,还带着些肉感丰腴。配点红艳辣椒油,吃得额头冒汗。肥肠粉煮得软硬弹性都恰到好处,打底的佐料里搁着芹菜粒和葱花辣椒,吸溜上的每一口都是夹杂着清鲜的椒香味。别忘了一定要冒上两个结子(肥肠段),一口下去,脆脆的结子里汤汁满口串流。在肥肠炖煮的高汤里加入豆子和米饭,就成了一碗肥肠豆汤饭。温婉的豆汤,看起来跟肥肠风格迥异,但吃过的才明白,那醇香脂肪与淀粉结合的妙处。成都红油水饺,浓浓的酱汁包裹着肉汁丰满的小个儿头水饺,咸鲜微甜、麻辣爽口,一口就能吞下一个,真是大满足!早晨在乐山的街上走一走,正碰上猪肉烧麦热腾腾出炉,薄皮层层叠叠,像蒸笼里开出的花。配一枚夹着粉蒸肥肠的卡饼,油脂与蛋白质在太阳下泛出光泽。明明身处大佛jió下,这座小城里,却处处都是世俗又可爱的烟火气。辣椒要用油辣子;花椒要切得细细的花椒面;榨菜一定是涪陵榨菜,而且是切得均匀的颗粒;直接用蒜会被嫌弃,要用高汤 蒜末制成的蒜水,才能增蒜香而不抢味。在吃小面之前,先把面「豁」均匀再动嘴。这样麻辣的调料、软糯的豌豆和香甜的杂酱与筋道的面条才能充分融合,一口下去味道浓郁,层次丰富,吃得心花怒放。杭州有将近一万家面馆,是全国最爱吃面的城市之一了。现在这个季节,吃一碗赶上时令的片儿川,最是美滋滋。笋片雪菜轮番登场,片得干干净净一丝不苟。汤底浓郁鲜醇,面条用了细面,将浓郁鲜醇的汤底吸得十分入味。片儿川还可以作为基底面加各种浇头,比如猪肝、腰花、大肠等鲜掉舌头的浇头。烧麦到处都有,但杭州人别出心裁地把笋丁包进鲜肉烧麦里。 笋丁烧卖馅皮薄,一戳汤汁就滋出来,猪肉肥瘦适中,笋丁脆爽,再加上特制的辣椒酱,口感有趣得紧。 老板熟练地从蒸笼里挖一勺糯米,浇上肉汁,铺上油条,最后撒上葱花。吃糯米饭一定要配汤。蛋花汤、豆腐脑、豆浆是常见的选择。猪骨汤色泽清,喝起来味道香浓,再配上爽滑的米粉,鲜嫩的血,和香糯的大肠,这是一碗能获得大满足的猪脏粉。粉干有粗细两种,粗粉干适合煮汤面,细粉干用来直接炒。对每一个在外流浪的温州人来说,「没有糯米饭的地方都是他乡,没有炒粉干的地方都是流浪。」家家户户都吃的葱花馒头。酒酿馒头韧性好,笋干肉馅润,吃起来既有包子的腴香,又有馒头的暄软。咬一口衢州烤饼,皮松脆焦香,大烤饼里馅料沉甸甸,梅干菜带丝丝的甜。衢州山区盛产番薯,它便顺势成了餐桌上的主角,比如肉圆、漂圆、山芋饺:譬如刺毛圆子,糯米皮包猪肉馅,外面再裹了一层糯米,一口咬开,香浓的肉汁奔涌,比肉包子可爱娇俏太多。千张包是方方正正的一件,外面缠了很多层豆皮,精肉馅加了干贝、开洋,特别紧实。汤里面是粗短的粉条,加点醋和辣油进去,清爽开胃。当地特有的松毛丝汤包,看起来就是死面的肉馒头,蘸了汤皮子就变得湿润柔软。早上吃一笼舒坦落胃。搡年糕时摘一团热乎乎的糕团,糅进一把雪菜,就成了一只好吃的年糕饺!早饭也可以从一碗软软甜甜豆沙圆子开始。豆沙磨得很细腻,稍有点甜,和咸口的煎饺、生煎一起吃很配。这边满载肉馅儿的麦饼、蛋饼在铁板上灵活翻转,热油被压在身下滋滋作响:那边玻璃房里一盆盆配料气势磅礴地铺满整个台面,油豉、肉糜、大肠、虾米、鲜笋、豆芽、芹菜、萝卜丁,手中的糯米嵌糕尽情吞吐,化成了扎实的饱腹感。还有两碗面,没那么大的名气,却是当地人几十年专情的早点。 一碗是诸暨的次坞打面,地方特色的浇头,嚼劲十足的面条:看看这个烤包子,用上好的羊肉碎、羊尾巴油、洋葱、孜然粉混合后做馅,贴在馕坑里,十几分钟烤熟出坑,皮色黄亮,入口皮脆肉嫩,味鲜油香。蒸出来的薄皮包子,则是色白油亮,皮薄如纸,肉嫩油丰,伴有皮牙子浓郁的香甜。加一抹白胡椒,调味层次分明立体,一口气吞了十个…… 先拌油,再拌酱,把码在面上的菜大力地拌开,呼噜一口吸进嘴里。就上一口蒜,再来碗面汤,齐活儿!说一句「来套煎饼果子」,娴熟的师傅就麻利地忙活开了:刷薄油,浇面糊,转煎饼,磕鸡蛋,唰调料,紧接着一翻一折,煎饼成了棉被状,装了袋交到你手里,全过程不超过两分钟。喜欢绵软口感的,可以选果子;喜欢脆的,记得要果篦。减肥的同学可以选择隐藏菜单:就要一张煎饼皮。喜欢版纳那一碗豌豆粉汤底的扁身米干,薄韧有弹性;也喜欢建水那一碗汆肉米线,柔嫩又鲜美。重口的有肠旺米线,料足的有牛肉米线,总有一碗深得你心。早上的糯米饭有几十种配菜可以选,最灵魂的配菜是酸干豆和干巴肉丝。酸汪汪脆叽叽的豆角,烤得又香又韧的牛干巴,和莹润饱满的糯米饭,都耐嚼,且滋味绵长纤细。把烫得翘皮的米浆铲进鲜汤里,配着现炸的虾酥、蛎饼,两相调和。捞化柔软,粉干顺滑,配着猪腰猪肺猪舌猪肝猪骨髓猪血罗汉肉等等下水,是福州人最熨肚的一碗。在泉州,一顿早餐吃得舒心吃得周全丰美,是很简单的事。面线糊看似简单,吃起来确是软若无物,糊而不乱。加上多到选择困难症的配料:醋肉、大肠、卤蛋、虾仁、海蛎、蟹肉、鸭肠、鸭血......满煎糕刚出锅时香甜松软,稍凉一些韧性更好。内馅不会太甜,质朴的红糖味。点半片就足够吃啦!配豆浆或花生汤~你大概想不到,豆腐才是沙县人的骄傲。沙县豆腐丸极其鲜美,口感软而粉,能吃出豆腐本身的鲜酸口感。馄饨在这儿叫「扁肉」,汤头用的是猪头骨和猪龙骨熬成的清汤,煮好盛入碗中再撒上葱花,从清汤到扁肉,满口鲜美爽滑。拌面的灵魂是花生酱,讲究的店家会亲自酱花生炒熟、磨碎后熬成花生酱,甜香浓郁,拌起面来真叫一个「飘香」!南京人吃早餐,是真的纠结……选择太多了,反而不知道宠幸哪一个。想要用汤汤水水来暖个胃,可以吃鸭血粉丝汤、老卤面、皮肚面:想要结结实实饱腹一番,可以吃板栗粽、卤蛋、乌饭团油条:连馄饨都有各色选择:汤头一冲,辣油一醒,就活络起来的辣油小馄饨;用老鸡汤熬制汤底的鸡汁小馄饨;还有用柴火温起来的柴火馄饨。厚度近两厘米的大块焖肉,在鸡架鳝鱼猪骨高汤吊出的红汤中慢慢融化,软糯烂嫩,在口中可以抿化。现在还有春季限定的浇头油焖笋,火候嫩度刚好,酱油香中带着甜。还有招牌咸豆浆与荷叶美人饼的组合拳,还你一个温润活络的早晨。把劲道的细扁碱水面,放到这么一碗浓墨重彩的酱油汤里,一口就能让人浑身烘烘暖起来。还有香飘十米的擦酥烧饼,芝麻烤酥喷香, 咬一口脆得掉渣,内里还是松软。牙齿在弹滑的外皮上一阵搜索,找到着力点后轻轻一咬,汤包薄皮乍破,汤汁滚热奔腾,整只蟹的精华就这样涌入了嘴里。正宗靖江汤包不会在馅里掺入蟹以外的任何肉类,喝完汤,只会剩下纯粹的蟹肉蟹黄。吃蟹黄汤包的时候,可以稍放一点姜丝和醋,去腥去寒。馍烤得恰到好处,热乎乎的散发着面香味;腊汁肉剁得比较碎,吸满汤汁以后口感更加软糯,和酥软的馍一起咀嚼让人非常满足。汤清鲜;萝卜香软解腻;翠绿的蒜和香菜与鲜红的辣子平分秋色,给厚重的牛油味添了一分清香;面通透如玉,嚼起来弹性十足;最后是浸润到汤里薄薄的牛肉片,柔酥鲜活。取名也非常呆萌:呱呱、削削、然然、捞捞……听了名字也想不明白是什么。「呱呱」,是用荞麦淀粉慢煮搅拌形成的。吃法很狂野,直接上手,把呱呱撕下捏碎。裹了一层调料的呱呱香辣绵软,刺激着早起的味蕾,泼辣程度堪比凌晨吃火锅。「捞捞」、「削削」则都是荞麦凉粉的叫法,从小孔漏勺转成细条的叫「捞捞」,吃来爽滑;侧面用刀削成薄片叫「削削」,细嫩筋道。「然然」是用土豆淀粉做的面皮,口感更Q更弹,调味偏酸辣:小麦在天水有一百种打开方式,即使是最最基本款的馒头,都能好吃到让你掉眼泪!!除了馒头,这些是你走出天水就可能很难见到的小麦系成员:夸下海口的早餐,同样是粉,却能玩出各种花样来,极具热带风情。名号最响的海南粉,粉细,非常幼嫩,炸面片脆,鱿鱼丝软,花生酥,牛肉干韧……每吃一口,都像在吃一场微观大餐!陵水酸粉则有辛烈的姜和灯笼椒,又酸又辣又香。海南太热了,就是要这样吃汤粉啊……还有清爽的抱罗粉,韧滑的儋州米烂,狠辣的猪杂辣汤粉👇在海口临高,你还能吃到一份非常油脂爆表的早餐:烤乳猪。猪皮脆,咬一口,从舌头、喉咙到鼻子里,都蔓延着油脂浓缩的猪肉香。再蘸上酸酸甜甜的蒜蓉水,清新又解腻。台北早餐中,最让人惦念不已的,就是一碗卤肉饭这么简单的味道。台北的卤肉饭较咸香,卤肉多切成长条状,有时会加入香菇条一起卤煮。卤肉多配着酸菜、黄萝卜等小菜,清脆又解腻。甘甜浓郁的豆浆,直接喝就很满足。甜豆浆加蛋,更多一层柔滑口感;咸豆浆加虾米和葱花,调入一点点醋和酱油,咸酸可口。除了豆浆,必点的还有萝卜丝蛋饼、椒盐饭团、烧饼油条等等。牛肉汤,或许是台南人最引以为傲的早餐。新鲜牛肉片成薄片,将热汤注入碗中烫熟,浓睡不消的早晨来上一碗,营养美味两不误。台南的咸粥或许称作“汤泡饭”更合适些,米粒饱满分明,在鱼骨熬制的清澈汤头中沉浮,虱目鱼肉及蚵仔(海蛎)鲜明清新,撒上芹菜末与油葱酥点缀,平添一股香气。或是胡乱一操持糊弄过去,或是起得迟连带着午餐只吃一份。早餐是一天中最短的一餐,也是最虔诚的一餐,只有好吃的早餐才能有效唤醒一天。编辑 | 陈一日
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