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烘烤食品中能使制品膨松的物质，称为膨松剂“疏松剂”
1，化学膨松剂分:碱性膨松剂；复合膨松剂
碱性膨松剂
碳酸氢钠“小苏打”分解时会产生碳酸钠使其碱性变强，残留在食品中会使得产品口味变劣，心儿变暗黄色（碱和面粉黄酮醇产生反应产生黄色盐类）
单独加入油脂蛋糕则碳酸钠会和油脂产生皂化反应，即烤出产品有很 重肥皂味；使蛋糕颜色加深
饼干，甜酥则常用小苏打——它可以扩大产品表面积（降筋力消除由于面筋拉力对产品表面积拉伸的影响；增加饼干颜色；但用量不宜过多
碳酸氢铵/碳酸铵易在低温分解，产气量是小苏打2~3倍。但就由于分解温度过低故在烘烤初期就分解完毕，在烘烤固定完成前不能持续性，故不能单独使用；分解产生的氨气易挥发，但会有部分溶于水产生不良气味（氨气很刺鼻，就是下水道那味道）
复合膨松剂：为弥盖以上缺点，专人研发的
泡打粉：小苏打+碳酸盐+淀粉/面粉混合而成的添加剂
酸性盐，酸性粉“塔塔粉”并不是膨松剂仅仅起到中和碱性，稳定 起发作用
淀粉面粉用来分离泡打粉中的酸性粉末和碱性粉末，避免他们过早 反应
2，生物疏松剂“酵母菌”常用酵母生产面包，苏打饼干
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