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川菜位列中国八大菜系之一，素以菜色红亮，又兼具麻辣鲜香的特点而闻名。 关于川菜为何能烹饪出那样红亮诱人的色泽，其奥秘便在于川菜中有一味叫做“川菜之魂”的必不可少的佐料——郫县豆瓣。 【郫县豆瓣酱】 一、“川菜之魂”郫县豆瓣的起源明末清初的时候，四川因为连年战乱，到康熙年间，成都的人口仅余9万人，“及明末兵燹之后，丁口稀若晨星”。（《四川通志》） 四川巡抚张德地到任后，眼见成都这萧瑟荒凉的景象，他向康熙上疏请求将其他省份的百姓迁移一些到四川来：“四川自张献忠乱后，地旷人稀，请招民承垦。文武吏招民百户、垦田十顷以上，予迁转。”（《清史稿卷二百五十六列传四十三》） 张德地给出的条件很丰厚，“民少地荒，请不拘省分，凡无恒产佣工游食之人，经地方官查报，即酌情给予盘费，慰勉安置”，朝廷补贴路费加上康熙承诺的对迁移四川的平民免税五年、永不加赋的承诺，湖南、湖北、广东等地的百姓知道这个消息后，便成群结队前往四川定居。 以经营农副手工酿造制品为生的陈逸仙，便是在这个时期，从福建汀州府孝感乡翠享村迁徙到四川郫县定居的。 陈氏族人在制作盐渍辣椒的过程中，发现蚕豆加面粉发酵后，配上盐渍辣椒，可以制造出一款色泽鲜亮、口感香辣无比的酱料，这便是原始的郫县豆瓣酱。 【制造豆瓣酱】 “川菜之魂”郫县豆瓣的诞生过程相当曲折，但其主要原料蚕豆和辣椒的由来，却更加曲折。 二、丝绸之路上的蚕豆，源自汉武帝“犯我强汉者，虽远必诛”的战利品蚕豆原产地在亚洲西南部和非洲北部，因“豆英状如老蚕”（李时珍《本草纲目》）而得名，它的别名叫做胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。 关于蚕豆何时传入中原地区，要追溯到张骞出使西域，开通丝绸之路的时候。
公元前139年，汉武帝命张骞为使臣，率领100多人的使团从长安经河西走廊到敦煌一带，联合一个叫做大月氏的国家一起抗击匈奴。 大月氏生活在敦煌、祁连一带，他们是西域诸国中实力相当靠前的势力，曾一度逼迫匈奴人送人质给他们以求自保。 但自从冒顿单于崛起后，大月氏在和匈奴人的战斗中，便始终处于下风。 公元前174年，冒顿的儿子老上单于率大军彻底击败了宿敌大月氏，老上单于还将月氏王的颅骨做了酒杯。 此后，匈奴人基本上掌控了西域地区，并以此作为自己的补给站“楼兰、乌孙、呼揭及其旁二十六国皆已为匈奴，诸引弓之民并为一家，北州以定”，残余的大月氏族人被迫西迁到准噶尔盆地一带。（《史记·匈奴列传》） 【张骞出使西域，故宫博物馆壁画】 汉武帝意识到如果坐视匈奴人灭掉月氏，那么接下来，自己将面临的对手会更加恐怖，所以，此次张骞出使西域一事，便显得格外重要。 张骞的西域之行并不顺利，一方面西域三十六国有二十六国已经归顺匈奴，另一方面张骞人生地不熟，语言又不通，全靠翻译官堂邑父才能在西域一带艰难前行。 举步维艰的张骞出行不利，他们不知道当时大月氏已经被迫西迁，等到使团赶到河西走廊一带时，便遇上了驻守在此的匈奴骑兵——张骞一行人刚到“目的地”便被俘虏了。 俘虏张骞的西域诸王得知他们是汉朝使者后，便将其送到了匈奴王庭，等待单于处置。 匈奴单于得知张骞的目标在于大月氏后，便将大月氏的现状告知了张骞，企图以此招降张骞：“月氏在吾北，汉何以得往？使吾欲使越，汉肯听我乎？”（《汉书·张骞传》） 匈奴单于将张骞软禁起来，对他威逼利诱，这一待便过了十年之久，在此期间，匈奴人还给张骞安排了一名匈奴女子为妻，两人还有了孩子。 【张骞出使西域图】 十年是一个相当漫长的时间，对于任何人而言，这都是一段奢侈的岁月，“不辱君命”心怀使命的张骞始终记得自己肩上承担着的是为国家寻找盟友，扫除匈奴威胁的重责，张骞被关押在匈奴王庭的日子里，尤其觉得度日如年。 公元前129年，张骞借着自己十年来的表现，让匈奴人放松警惕之际，偷偷逃跑了。 这一次，张骞身边没有了一百多人的使节团，他能依靠的只有自己。 等到张骞从别的未投靠匈奴的国家中，得知大月氏的境况后，他才了解到自己被关押的十年间，又发生了许多大事。 其中，大月氏在乌孙和匈奴围攻中，几次被迫西迁的事情，尤其令他忧心，不过，他也明确了自己最终的目的地——阿姆河流域的大月氏聚集地。 张骞到达大月氏后，已经自顾不暇的大月氏并没有力量去实现复仇的行动，加之他们和西汉政权相隔甚远，因而便拒绝了张骞的提议。 张骞在月氏国待了一年，眼见大月氏无意结盟，便于公元前128年，踏上了回国的道路。 【蚕豆】 张骞的这次出使，虽然未曾完成结盟的目标，却也帮助西汉王朝打开了和西域诸国的联系，张骞此行还带回了汗血马、黄瓜、葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻、蚕豆等产品。 凭借着张骞了解的关于西域的风土人情、地产、物产，以及诸国的关系，西汉皇帝通过拉拢和打压的手段，逐步瓦解了匈奴在西域一带的掌控权，并以此建立了一条经由西域到中亚，再到地中海附近的“丝绸”商贸之路。 郫县豆瓣酱必不可少的原料蚕豆，便是在这个过程中，传入中国的。 三、新航路上的辣椒，象征着世界从封闭到全球化的进程辣椒，原产于美洲墨西哥到哥伦比亚这片区域，当地人早在7000年前就开始人工种植和食用辣椒了。 不过，虽然美洲人工培育辣椒的历史比较早，但是美洲大陆之外的地区，第一次接触辣椒，却是在1494年，哥伦布舰队的随船医生Diego Álvarez Chanca将辣椒带到欧洲之后，辣椒才逐步流传到亚非地区。 作为一种舶来品，辣椒见证了人类文明由分散到走向整体的全球化进程。 1492年以前，大多数欧洲人还相信地球是一个平面，世界上只有亚洲、非洲和欧洲三大洲的存在。 【注：1492年哥伦布发现美洲大陆；1606年荷兰人威廉姆·简士发现澳大利亚；1820年美国人帕尔默发现南极大陆。】 由于地平说的存在，在漫长的历史长河中，欧洲人都将和中国进行丝绸贸易的道路，当作人类文明相互交流的桥梁。 当时从欧洲到达中国，主要有三条道路，不过随着信仰伊斯兰教的奥斯曼土耳其帝国的崛起，这三条丝路都被奥斯曼土耳其帝国掌控，在这种情况下，东方的商品运送到欧洲后，价格涨了8到10倍，西方商人在缴纳巨额过路税之后，往往只能以亏损的结果收尾。 【1375年加泰罗尼亚地图集】 欧洲的贵族们为了维持自身奢侈的生活，他们不得不花费更多的代价来获取东方的商品，正如西班牙重商主义者马斯塔利弦指出的：自身生产的不足以及必须购买外国的商品。 而且，欧洲兴起的资本主义正处于萌芽阶段，他们对原料、市场、货币的需求，进一步加强了欧洲人探索世界的诉求。 恩格斯直言：“葡萄牙人在非洲海岸、印度和整个远东寻找的是黄金，黄金一词是驱使西班人横渡大西洋到美洲去的咒语，黄金是白人刚踏上一个新发现的海岸时所要的第一件东西。” 在15世纪时代大背景下，新航路开辟的背景，主要有以下四点：
与这场时代大变革相比，辣椒更像是这种变革的见证者，它用自己的亲身经历为我们展示了商品从美洲被发现，再经由殖民者之手传递到欧洲，最后扩散到全球的历程。 【辣椒关系图】 中国历史上初次记载辣椒，是在1591年发行的明代高濂《遵生八笺·四时花纪》一文中，并且该书是将辣椒作为一种观赏植物进行描述的：番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观。 换言之，辣椒出现在我们中国人的食谱中，只有四百多年的历史。 结语随着交通工具的发展，地理环境对于人类文明相互交流的阻碍越来越小，文明的碰撞和交融成了时代发展的必经阶段。 这一坛郫县豆瓣酱背后，便涉及到丝绸之路和新航路开辟两起历史大事件，由此我们可知川菜好吃的奥秘背后，其实是它能从外来文化中不断吸取精髓，从而迸发出无穷的活力。 |
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