2018年6月21日国家卫生健康委员会、国家市场监督管理局发布GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》，新国标将于2019年12月21日正式实施。新国标中将食醋的感官要求、理化指标、污染物和真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和食品营养强化剂等做了明确细化的要求。最主要的是新标准将配制食醋从标准中移出，仅适用于传统酿造的食醋，而配制食醋是通过冰醋酸配制勾兑的，属于复合调味料范畴，不得再以“醋”为食品名称。新标准出台后，原有配制食醋生产企业将面临考验，必须进行酿造食醋转型或将原有产品定义为复合调味料，生产难度加大。而配制食醋退出食醋领域后，原有覆盖的区域便成为空白市场，给予酿造食醋生产商更大的市场空间。食醋生产实力较强、品牌力强和渠道覆盖更为广阔的龙头企业将会更加受益，迅速占领空间市场，提高市场份额。因此，食醋行业格局必将突变。实际上，食醋行业的问题并不仅是低质低价。根据 2018 年中国调味品协会《中国调味品著名品牌企业50强/100强》统计，产量10万吨以上的食醋企业仅有4家，食醋行业CR5仅有16%左右，与日本食醋行业 CR5在 60%～80%相比，我国醋行业品牌集中度还很低。此外，还有品牌知名度弱、区域品牌很难走向全国、口味不够细分、边界模糊等更多的问题。有业内人士说，借助食醋行业新国标的出台，食醋行业必将迎来一番彻底的洗牌。当然，前景是美好的。有分析师预测，“2020年食醋市场规模预计可达791亿元，仍有500亿元左右的增长空间。”自2006 年起，中国食醋行业进入高速发展阶段，行业收入规模，产量和需求量均在持续上升。2006年中国食醋行业销售收入仅为20.49亿元，2016年增长至65.78亿元，十年复合增长率为12.37%。2009-2015年，食醋行业生产量和消费量由325万吨和324.4万吨分别增长至410万吨和409.7万吨，均保持为稳健的上升态势，平均年增速为3-4%。由行业收入的增长远高于食醋生产消费类的增长水平，说明在此期间，食醋行业的产品结构持续上移，中高端产品不断涌现并快速增长。至2017 年，我国人均食醋消费仅有2.3公斤，而与我国饮食相近的日本则达到7.9公斤，美国人均消费量也达到6.5公斤。对标日本和美国，保守估计中国食醋具有2倍的增长空间，而且中国的食醋价格也远低于日本，因此从人均消费量以及吨价来看，我国食醋仍具有量价齐升的空间。况且，食醋的市场规模是伴随调味品行业共同成长的，整体增长快于调味品行业。食醋行业从2011年开始一直维持两位数的增长，5年实现行业销售收入翻番，2017年食醋行业实现消费量436万吨，行业仍处高速发展阶段。从餐饮消费支出出发测算，2010-2017 年社会消费品零售总额中餐饮收入规模及同比增长。近年来餐饮收入规模（即消费者的餐饮消费支出）逐年增长，且最近几年同比增长率维持在 10%左右。2017 年中国消费者的餐饮消费支出3.96万亿元，以10%增长率预估，至2020年餐饮消费支出可达5.27万亿元。从餐饮消费支出进行测算，食醋市场规模预计仍有相当大的增长空间。接下来，从人均食醋消费量来看，根据日本和美国数据，以 7 公斤为预期，目前中国总人口约为 13.9 亿，则预期食醋消费量可达到约 970 万吨。与最近的约 400 万吨相比，在量上还有极大的增长空间。根据市场调查，华北地区人均每年消费食醋 8-10 斤（4-5 公斤），而长江以南地区为 5-8 斤左右（2.5-4 公斤）。以7公斤为预期，根据目前华北地区（使用北京、天津、河北、山西、内蒙古五个地区）人口约1.74亿和长江以南地区（使用上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西六个地区）人口约3.07 亿，可以计算出长江以南地区增长空间可达约120万吨，而华北地区增长空间较少，但也可达到约 45 万吨。从不同区域来看，食醋行业的增长空间也十分巨大。因此，从食醋行业整体来看，市场规模处于不断扩张的过程中，仍有巨大的增长空间。醋企多而不强，行业集中程度低，地方醋企谋求全国化，酱油企业进军食醋。食醋的起源和不同地区对食醋口味的偏好，使食醋行业区域性特征明显，而需求空间又因食醋品牌地域特征受局限，最终导致行业内无全国性食醋企业龙头。目前，全国大小生产食醋企业共计6000余家，在6000多家醋企中，品牌企业产量仅占30%， 其他作坊式小企业占70%，目前中国食醋产业年产量已接近500万吨。 根据 2018 年中国调味品协会《中国调味品著名品牌企业50强/100强》，产量10万吨以上的食醋企业仅有4家，食醋行业CR5仅有16%左右，与日本食醋行业 CR5在 60%～80%相比，我国醋行业品牌集中度低，未来有很大的整合空间。 目前，地方醋企谋求全国化，酱醋同源，酱油企业也不断通过内生发展和外延并购进入食醋领域。2017年中国食醋行业收入76.55亿元，同比增长16.37%。拆分量价来看，消费量的增长较为迟缓，销售收入的增长主要系价格的推动。2017年中国食醋消费量达436万吨，3年CAGR3.4%。食醋平均单价为1756元/吨。与日本相比，我国人均食醋消费量还有2.5倍的提升空间，与美国相比，仍有2.1倍的提升空间，市场广阔。日本、美国等国家人均食醋量高的重要原因在于民众对于醋的健康功效十分看重，果醋等饮品广为流行。中国醋饮料使用的食醋量仅占全国食醋总产量的2%左右，而美国、加拿大、英国等发达国家占比都在10%以上。从中国目前状况来看，国内醋饮料市场还处于起步阶段，大多企业为区域性品牌。中国食醋业主要以内资品牌为主，呈现点状分布的格局。知名品牌主要有：江苏恒顺、山西水塔、山西紫林、北京龙门、四川保宁、天津天立、河北珍极、上海宝鼎、山东玉兔、青岛灯塔等，区域性品牌各霸一方，觊觎全国。外资日本味滋康控股北京龙门和田宽食品有限公司，但并未形成醋业有影响力的品牌。市场渠道分布不均匀，渠道建设决定企业长期增长潜力。食醋区域化口味差异较大、地方特色食醋产品较多，华东五省以镇江香醋为主，占有率达到70%；山西陈醋覆盖全国 18个省份，是全国市场消费认知度最高的品牌，其中主要品牌山西水塔的主战场集中在东三省和湖北，山西紫林的主战场是河南、山东，其他地域性品牌因其规模小、受众人群少、未形成品牌优势。其中，紫林醋业17年上半年在华北、华中、华东地区的销售收入占总营收超过 85%，恒顺醋业 17 年在华东地区销售收入占总营收近 50%，在华北、西部地区销售收入仅占总营收的13.77%。随着物流运输的拓展、食醋营销网络的完善和全国性布局、餐饮业的全国性发展以及品牌优势企业的持续营销，食醋产品的区域性特征趋于减弱，在销售网络上均已突破了单一的地区限制，逐步向全国性醋企发展。由于食醋行业技术门槛较低，作坊式小企业占比高达 70%，区域性醋企产品同质化程度高，区域品牌常年打“价格战”， 食醋产业鱼龙混杂，低成本的配置醋横行市场，将产业的整体价值拉低。更有甚者，食醋行业这些年来始终处于食品安全危机的边缘，根源就在于违法勾兑的行为一直存在，给整个行业和消费者带来危害。据业内人士透露，流通市场上有超过50%的违规勾兑醋，也就是通过添加“醋精”和“工业冰醋酸”来制造食醋，从而以低成本和低价格来扰乱食醋，这给整个行业带来极大的破坏。酿造行业资深人士吴总表示：“固态酒、固态醋里面加稻壳为填充料是有安全隐患的。目前，我国用来酿造传统固态酒、醋的原料，大量使用糠壳类物质做为其生产过程中的填充料。根据有关大专院校与权威检测机构的分析、检测，糠壳类物质尤其是稻壳，其含有大量的有害杂菌、更可怕的一种强致癌物——黄曲霉毒素！并且这些黄曲霉毒素是没有办法经过常温能够分解掉的！”并且，山西陈醋行业之所以多年来发展速度不快，就与该区域食醋价格偏低有关。低价竞争所带来的最大恶果就是产品低品质和同质化。低质化令消费者产生极差的消费体验，从而损害品牌和企业的声誉，更无法提升产品和品牌的价值感。山西陈醋产业之所以一直没有得到大力发展，就与整个产业带的醋企热衷于低价竞争直接相关。2010年8月初媒体报道山西醋有95%都是勾兑而成，引发了广大消费者的质疑与担忧，令许多醋企苦恼万分但又无法自拔！而同质化则使得企业眼光短浅，不愿意深入研究消费需求，也不愿意花精力对品牌和市场进行系统运营，只是依赖价格手段进行低水平竞争，并且也导致醋企缺乏足够的收益来进行技术创新。山西省食品工业协会专家组组长彭晋航就认为：“山西吨醋价偏低，各大醋企业相互竞争，相互制衡，谁都不敢在自己的主战场进行价格发力，进行有质有量的品质细分，这样一来，迟早会毁掉山西味道。”因此，如今食醋行业也亟需进行一场产品升级的变革，2019年12月21日后，随着酱醋新国标的实施，食醋将从配制醋向酿造醋进行全面升级，以此来打破遗留在消费者心中的阴影，重塑食醋行业在消费者心目中的信任。食醋行业，增势喜人、劣势显著。在这机遇与挑战并存的现状下，食醋行业的问题出在哪？又该朝何处发力？
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