|
制作吐司 对于烘焙人来说 是再基础不过的操作 但很多人都会发现 吐司看似简单 真正动起手来却小问题不断 前段时间网上流行的段子 就是最好的说明 所以今天我们就来一个问答篇 我特地收集了广大粉丝们经常问到的问题 话不多说 现在开始  吐司制作二十四问  1、常见的几种发酵法都有哪些特点？ 直接法：没有特殊的浓郁的发酵香味 中种法：有特殊的麦子香味，有特殊的发酵香味，但是不够柔软 汤种加中种法：既湿润又有拉丝效果，同时还有浓郁的麦香味 汤种加液种法：有特殊的浓郁的酸香味，这个香味是来自液体面团的发酵温度，经过长时间发酵会产生有益菌  2、吐司最后成型入模具之后表皮总是有小气泡，无论是擀卷还是滚圆，都无法做到那种表面很光滑平整的表面，这是为什么呢？ 如果擀的时候发现有气泡，这时就要看气泡的大小。 正常的面包在醒发过程中，因为酵母会产生一些气泡，所以有气泡是非常正常的现象，如果做出的吐司组织效果好，就不用在乎这些小气泡。 如果想排除这些小气泡，可以在最后擀入模之前，再用力擀一下，让面包充分排除气泡，这样做出来的吐司，组织会细腻一些。  3、吐司出炉后，底部外观有空洞是什么原因呢？ 吐司在卷的过程中，所接触的不锈钢面温度太低，导致底部面团的发酵与上部面团的发酵温度不一样，这样就会发生上部的面团在发酵，而底部的面团却没有发酵的现象，所以就形成了一种空洞。 最好的解决方法是在木质案板上进行操作。木质案板会有保温效果，出来的吐司就不会出现这种空洞的结果。 4、烘烤之后在镖旗和边角会出现那种空皮的气泡，这是为什么呢？ 可能是因为： a. 打面过程中面团搅拌过度。 b.面团太小，发酵时间太长 。 c.醒发箱湿度太重，太重就会导致吐司表皮水分太大，导致面团边上就会起泡。 5、吐司为什么会轻微收腰？ 颜色很金黄收腰，可能是因为制作过程中没有松弛到位，面团温度偏高，打好面的温度偏高，烘烤的温度不够等原因。 6、同样的温度烤吐司，有时候很完美，有时候外面糊了，里面还没有熟透，这是为什么？ 烘烤过程中温度太高了
7、吐司烤好后表皮略厚，口感较硬，这是为什么？ a. 烘烤的过程中温度不能太高。 b. 使用带蒸汽或者石板炉的密封性效果会好一点。 c. 减少含糖量。含糖量高的吐司，要低温烘烤，温度不能太高 8、山形吐司烤出来表皮总会有一些小白点像是气泡一样，是什么原因呢？ 在入模之前，擀面的时候力度不够大，要稍微重一点，把气泡稍微排出去一点，这样效果会更好一点。 还有就是在第二次松弛的过程中，时间可能会长，而且室温温度可能有点偏高，如果想让吐司的气泡回小一点，最好放在冷藏里松弛一下。
9、吐司卷几圈最好？为什么山形吐司两侧总是会爆起来，而不是连着的？ 这个可以根据想要的层数来定。 在做的过程中，边上有可能会爆一些，这是因为面粉的筋度太强，如果想做不加盖或者山形吐司或者皇后吐司，就尽可能不要加改良剂。 因为在面粉中已经有面粉改良剂了，所以再增加改良剂会导致面粉的筋度太强，烤出来边上会爆。 而且在卷的过程中，一定要手法一致。在发酵的过程中发到7—8分满，这样便可以烘烤。
10、山形吐司发到九分满入炉之后能明显的膨胀很高，但是烘烤完就矮了很多，而且宽度也比模具缩一圈，这是什么原因呢？ 如果做山形吐司不带盖子的，发到七分或者八分满就好。 膨胀率这么高就要看一下含鸡蛋量。如果鸡蛋含量10％的话 ，发八分满烤是可以的，如果鸡蛋含量20％，那可能发到七分五就可以烘烤了。 一定要根据含鸡蛋量的多少来定高度，缩腰会缩一圈可能是发的太大了。
11、吐司底部发不好，有沉积怎么改善？ 冬天的时候会经常出现这样的问题，主要是由于室内的温度和使用的案板温度是不一样的。 改善问题最好的方法就是使用木质案板，而且在松弛的过程中最好在烤盘或者醒发箱中松弛。 12、请问吐司出缸的温度是26℃，按照40分钟翻面，再20分钟分割，这个步骤可行吗？ 松弛40分钟有点过长，如果是在26℃，松弛30分钟就够了。 此外还要再看使用的是中种法还是直接法。如果是直接法40分钟就有点过长，30分钟就够了，效果会更好一些。 但一般情况下制作直接法吐司的话，26℃松弛30分钟之后就可以分割了。分割后松弛30分钟再卷一次，就可以入模具了，没必要再翻面。 13、液体含量的多少对入模量有没有一个参考区间值？ 液体如果指的是水分的话，制作白吐司时，鸡蛋和水的含量应该控制在65％； 制作布里欧修吐司应该控制在45％左右，因为它含油量比较重，油里面也有水分，所以可以控制在50％的水，30％的油，这样出来效果会更好。 像皇后吐司这种带馅料的吐司，由于馅里面也有水分，在烘烤过程中水分没有那么快的蒸发，可以控制在55％的水。
14、吐司的标准是圆角还是直角？ 首先要看是带盖还是不带盖的。 如果是加盖吐司，出品率想要高，最好做直角，稍微发大一些。 如果想要吐司出来的非常完美、非常漂亮，那么略带圆角是最好的。 我们要针对这个产品所定的包装而定，一般情况下做直角出品率会高，后期做三明治的时候，切边角料就不会浪费。 一般情况下如果出现圆角的话，在包装的时候会显的略有些矮，没那么高，所以在醒发的过程中要稍微高一些。 出现直角是最好的，但是不能太直。
15、吐司烤好后，下面有一层或者两层，明显面有时候还有大洞，这是怎么回事呢？ 在制作吐司的过程，使用不锈钢案板和木制案板出来的效果是不一样的。 吐司最好是用机器卷出来，经过帆布再去发酵松弛，这样就不会有空洞，因为帆布可以保证温度。 出现空洞的原因是：上面的面团温度过高，下面由于接触了不锈钢台面，面团温度过低，导致在发酵的过程中，上面发的太快，下面还没有发酵。 这样的吐司在烤的过程中，下面还是死面，上面已经是熟面了，所以就会形成一个空洞。 最好的解决方法就是更换一下操作的台面。
（部分图片来源：三能器具） 16、吐司顶部塌陷是什么原因？ 如果是白吐司或者不带馅的吐司，可能是因为烤制不够到位，里面的水分太重，还没有完全烤熟。 还可能是由于制作面团水分太重，还有一种可能是面筋打过了，还没有完全熟成。 17、如果吐司成形的时候，气没有排干净，烤出来会是什么样子呢？ 如果没有排干净，有可能烤出来的吐司组织不够细腻，中间有大的气泡，出现空洞。
18、山形吐司烤出来冷却完后表面会出现皱巴巴的一层表皮，一碰就破，这是什么原因呢？ 吐司在醒发过程中，醒发的湿度太重了，导致吐司表皮有水分。 最好的方法是从醒发箱拿出来干爽之后再刷上蛋液，然后再去烘烤，就不会出现这种情况了。 如果烤出来也没有收腰也没有塌陷，就仅仅只是表皮有起泡，那就是醒发的过程中湿度太重。 19、如果吐司面团发酵不到位，或者发酵过头，对出品会有什么影响呢？ 如果发酵不到位，吐司烤出来会非常的僵硬，没有完全释放状态；而且烤出来的吐司可能高度不够，里面组织像豆腐渣一样的状态。 发酵过头烤出来的吐司，会脑袋大、身子瘦，整体状态会挺不住，出现收腰、塌陷。 20、做栗子吐司时，把栗子加在里面，烤出来的吐司会塌陷，这是什么原因呢？ 因为栗子泥属于比较重的一种东西，类似于红豆馅。在烤的过程中会压到下面的面团，导致下面面团没有膨胀力，所以烤出来就会塌陷。 如果栗子泥想要卷在吐司里面而不塌陷，建议把栗子泥调整的稍微软一点，和面团的软硬度差不多一致，这样烤出来会好一点。 比如可以再加点油性材料，把栗子泥调的稍微稀一点，再卷在面包里面。
21、二发不足，底部最不容易发酵，而且容易出现沉积，这是什么原因呢？ 因为热空气往上走，冷空气往下走，所以出现这种情况。 最好的处理方法就是，在烤盘上放层发酵布，吐司分割好之后，放在发酵布上来发酵，少接触温度过低的不锈钢案板，这样吐司出来之后会减少这些问题。 22、不加蛋黄、只加蛋清的吐司和加蛋黄的吐司有什么不一样？ 不加蛋黄的吐司出来之后颜色不够黄，是白色的，有特殊的韧劲，通常用来制作白吐司。 而且因为蛋黄里面含有软磷脂，可以帮助乳化吐司，所以加了蛋黄的吐司在入口的时候更好吃。
（部分图片来源：网络） 23、面包里只放干酵母不放改良剂可以吗？ 可以只放干酵母，不放改良剂，影响不大。 24、带盖和不带盖的吐司，用同样的模具，面团重量需要改变吗？ 如果按照实际生产的话，可以选择同样的面团。 不加盖子的可以发稍微小一点烘烤，加盖子的要发大一些烘烤。 另外，不带盖的面团可以稍微减小一点，让其充分发酵，这样烤出的吐司效果会更好一点。
|
|
|
