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这两天和我探讨，想学做配方的朋友很多，也发生了很多的故事，首先很多朋友认可我提出的观点：通过系统学习做出自己的东西，才是把握命运的关键！ 可一旦静下心来，往往发现，自己对香料和调味的了解，和自己想要的那个理想有多远！ 前天发生一件让我印象很深，有一位年轻的老弟，看到我的文章里提到《黄帝内经》，马上也找了一本去学，想从中发现些真经，结果发现连一页都看不懂，当那老弟给我微信里留言的时候，那个无奈的小感叹，让我着实笑了半天。 总体来说就是，很多朋友让我调动起了热情，但却找不到办法和方向，有的刚起步就因为迷茫想放弃了。 其实这也正常，只有热情没有方法，确实会失去信心，因为我虽然在文章里尽量把配方和香料说的简化而有乐趣，但那毕竟是个能出“秘方”的殿堂，没有一段扎实的修炼，怎么可能找到那个大门呢？ 于是很多朋友问我一些具体的学习方法，唉！没办法，帮人帮到底，本来这些热情也是我调动起来的，总要给大家个交代。 我就把当时训练自己时创造的一套方法，给大家说说，我自己命名为“18香训练法”，目的是通过一步步学习和修炼，让香料和配方真正融入自己，变成自己可以灵活应用的武器。 训练方法分6步：精选-深研-刻印-品鉴-组合-提炼 今天我们先说前3步 1、精选 这是“18香训练法”的基础，也就是从六七十个可做香辛料使用的品种里，选出使用概率最高的18种，开始基础训练。 经多方衡量，我选出的是：八角、桂皮、小茴香、白芷、山奈、孜然、陈皮、胡椒、花椒、丁香、月桂叶、高良姜、白蔻、砂仁、草果、草豆蔻、莳萝、甘草等18味。 选择的原因是，在料包里使用的概率最高，而且可以涵盖所有常用的食材，先熟悉这些核心品种，再逐渐扩大自己的认知范围。 2、深研 从网上把这18种香料买来，每样各买一两，装在18个透明的密封瓶里，然后找一些专业书籍和资料等逐一深入研究理解，我的方法是，在学每一种香料的时候，就把那一种摆在桌上，形成初步形象记忆。 3、刻印 目地是通过训练，把这18种香料，完整、立体地刻印在自己的记忆里。 首先是记住香味，香辛料最重要的指标之一，通过反复训练，最后要达到一个目标，蒙上眼，随机打开一个密封瓶，就能分辨出是哪种。 之后是品尝，对！您没听错，就是把香辛料放在嘴里嚼，品出那些深层的味道，这在具体的配方使用中很重要。 当时这一步我弄了两天，因为那些原本是中草药的东西，嚼多了实在不是个味儿，只能间歇性休息后再进行。 我把当时记录的几种主要的香料的体会，给大家做个参考，但您如果想有所得，还要自己去实践才行： 小茴香：入口甜后清香 八 角：入口甜后冲鼻香 桂 皮：入口甜后重芳香 砂仁： 入口清凉薄荷味后苦 肉蔻： 入口苦涩后香 丁香： 入口苦辣 后芬芳 麻舌 山奈： 入口平香 后清凉 草果： 入口苦 后苦香 草蔻： 入口平香 后苦 香叶： 平香 略带清凉 当归： 入口甜 后平香 这些是给大家介绍的，我自己创造的“18香训练法”的头3步，这不是什么理论，就是我自己的一个玩儿法。 在白色的粉末香料表背景 但它虽然并不高大上，形成的效果我可以给大家描述一下：现在我如果看到一个配方，在我脑海里的不只是那些文字和数字，而是一些具体的形象和气味，以及组合起来的大概效果。 也就是说，我看到一些配方的时候，产生的是形象思维和感觉思维，所以就能在做配方的时候，从意识里就能有个初步鉴别，从而不犯原则性错误，大大节省精力和时间。 这个自创的方法说给大家，大家随缘各取所需，至于这个过程中感觉到的是坚持的枯燥，还是探索的乐趣，那就各自领悟了！ 自然门美食e道哥 一个喜欢为大家寻门道的，草根美食爱好者！ |
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