“磨剪子来，戗菜刀！”你知道多少这其中的道道

“磨剪子，磨菜刀”，！在城市的小区，城乡结合部的小巷中，几乎每天都可以听到这样吆喝声，或者小喇叭的叫声。确实，这样与民众生活息息相关的服务，已经深入到我们日常生活当中了，也感谢这些不计劳苦默默的服务者们。

首先科普一下这菜刀的知识；平常我们总会说“好钢要用在刀刃上”这句话，这里有一个基础知识；许多“刃口”的工具，一般是由外包着的铁，和中间夹着的钢组成，这是因为，钢的硬度强，是切削的主要部分，钢是精华部分，但是钢因为硬度高往往缺乏韧性，易折断，所以在它的外层就包着铁，铁韧性好，但是缺乏刚性，做刃口时不快，通过与钢的结合，它们各司其职，达到了切削的目的。

一把好菜刀应该是，“该硬的硬，该软的软”，就是刀刃需要硬，“刀膛”需要软。“刀膛”就是刀面，是铁的部分，好刀要求刀膛薄，这样使用“透溜”，好磨。使用一段时间后由于多次磨后刃口会退，刀膛也会逐渐厚起来，这时候就需要一种快速去除厚膛的工具来，就是上图中的这个“戗子”，是一种很硬的钢，用它来削薄表面的铁层，这就是通常说的“戗菜刀”，这是传统的手艺，现在的磨菜刀师傅很少用这种方法来磨菜刀了。成语“削铁如泥”就是这个意思。

许多刃口的工具一般在出厂前都要“淬火”的，以增强其硬度，“淬火”就是将成品用火加热到一定的温度，然后插入到凉水中快速降温，这样可以增强硬度，这个过程叫“淬火”。在使用中，刃具会逐渐的钝了，就是不快了，就需要磨快它，我们通常看到的是磨刀师傅一边磨，一边往磨石上撩水，撩水的作用是不使被磨的刀刃发热，起降温的作用，如果“干磨”，刀刃会发热，发热后刀刃钢就会变软，叫“退火”，刀刃软后会不快，易“卷刃”。

许多磨刀师傅都会带有这样一个手摇砂轮，为的是能够快速的磨去厚膛，但是见过许多师傅是在砂轮上干磨，这是严重不合乎要求的，因为许多人不懂得这个道理，尤其是城里人，这样干磨的刀会越来越不快的，你会明显的感觉刚磨过几天不久的刀很快就不快了，这就是刀刃软了的原因。

还有这种不撩水，在磨石上干磨，这样磨过的刀就会退火变软的。

如果你注意看过木匠磨“刨刃”，都是离不开水的。

笔者在这里郑重的提醒大家，如果你在磨刀时一定要记住，不能干磨！！

不同的刃具要求不同的膛厚，普通切菜切肉的刀要求膛越薄越好，这样好磨而出快，剁骨头的刀斧就需要一定的厚度。

有一个误区会迷惑大众，有些在街头卖菜刀的，咋咋嚯嚯的拿他的菜刀乱剁一些铜铁之类的东西，以显示他的刀是多么威猛，笔者提醒大家；我们家庭用的菜刀是用来切菜的，不是用来剁铜铁的，这类刀往往是全钢的，而且都不那么薄，一旦不快了，磨起来是很费劲的。

重复前面说的话；好刀是即快，又耐久，还要好磨，缺一不可。

磨刀石，过去都是天然细砂石，现在普遍用的都是人工合成的，通常都叫“油石”，有粗细不同多种规格，在磨刀时通常都是先用粗石磨，然后再用细石磨。怎么来判断磨好的刀是否快呢？一般有两种办法，一个是手试，用手指轻轻横荡刀刃，记住是轻轻，千万不要顺着刀刃抹！再一个办法是眼看，正对着看刀刃，快了的刀刃是几乎看不出刃口，只感到一道虚线，这就是快了，如果看到刃口是一道白线，那就是不快，不用解释。当然用切实物来试最好。

菜刀和一般的板斧都是两面磨，也叫“两面刃”，剪子，刨刃，凿子，扁铲，还有木匠斧子等，虽然也是两面磨，但是其中一面的平的，另一面起刃，这叫“一面刃”。剪子要求是刃口直，一面刃可陡可坡，根据用途而别，但是决定其是否好使，除了表面平直不能有“咬牙”的地方外，剪子轴的紧度至关重要。

笔者曾见过老师傅磨理发用的手推子，用那种极平的油石再加“金刚砂”加油来磨，看其精细程度，吾辈只有赞叹的份了。