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谢邀回答。我认为这个问题没有具体的数据，因为不同的卤水、不同的地区、使用不同品牌的调味料、卤不同的食材，卤制时使用不同大小的火候、不同的卤制时间，在卤水中添加的调味量也是不同的。虽然没有具体数据，但是可以根据国人口味总结一个大体范围。 在卤水制作中调味是处于第一位的，可以说味道是卤水的灵魂，正是由于味的特色，才形成卤肉的风味，正是由于味的作用，才刺激了人的食欲。卤肉佳肴因味而存在，因味而有行，因味而流传，因味而升华。掌握了卤水的味，便掌握了卤肉的关键和精髓。 那么十斤卤水，应该放多少克盐、味精、鸡精和糖色？以我的经验，我认为这要分为两种情况：新起卤时和老卤水时。 当新的盐水出现的时候这样就能做得更好，去卤化商店学习的很多合作伙伴也能熟练地处理。因为新盐水没有味道，只要按照老师教的比例调味，大部分第一次就能调出和老师一样的味道。 10磅盐水添加量:盐是100味的第一个，如果在盐水中将盐水放在正确的范围内，调味料将成功一半。以我们平时做饭时加盐为例，盐一般占材料总量的0.8%-1%(这个宽度比较适合大多数人的口味，相对固定)，每斤要加4-5克的盐。要想把盐水中的材料放到咸味里，必须将盐的量加倍(盐水和食品中的盐含量相同)，也就是说，盐一般占卤化材料总量的1.6%-2%，一斤盐水中的8-10克盐换算成盐，10斤即可收入80-100克的盐。 十斤卤水味精的添加量：味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要加味精40克。 十斤卤水鸡精的添加量：卤水中加入鸡精无非也是为了提鲜味，但是卤水中我很少使用鸡精，原因有两个：①.鸡精含有一定的淀粉，搞不好容易沉入锅底引起糊锅，②.鸡精的成本高。如果非要给数据的话，我认为可以参照味精的添加比例，即0.8%。十斤卤水需要加鸡精40克。 10磅盐水糖添加量:糖色是最自然、最原始的色调料。糖不仅能给盐水上色材料，而且糖颜色中含有朝香，遮住材料的腥味，所以是调节香味的作用。 糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，因为它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，并且糖色本身也不是一种标准调味料（炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异）。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤卤水需要加入糖色200克。 老卤水时 在老卤水制作时，盐、味精、鸡精的添加不能按照卤水的重量来加入了（卤水可以不用计算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，卤水和食材的添加比例是一样的，老卤水的调味可以按照新起卤水的比例去添加。 此处需要注意的事项:糖是唯一的例外。糖比咸水调味的作用更有味道，所以不应根据销售情况添加糖颜色，包括旧盐水的颜色、不大气的大小、卤化时间的长度、成品盐水的氧化速度、销售情况。唐色是指在旧盐水中不具体添加量，一切都依靠经验。 扩展:在盐水中放调料的要领1。学习如何使用糖:如果要对盐水中使用的调料排名，糖必须放在前三个内。因为盐水中的糖作用太大，可以去除腥味，释放油腻，调味，提高盐水粘度，对材料提高亮度，然后放入长时间的盐，纠正苦涩的味道和公婆。 糖在卤水中使用并没有特指哪一种，有些原色卤中会使用红糖，还有一些卤肥腻食材的卤水中使用冰糖或者白砂糖。 2。盐水循环:盐水中添加的调料大部分都带走了材料，部分保持了卤水的味道。但是为了维持旧盐水(煮沸保留或倒上最后的渣滓)，水分在这段时间内蒸发，但调味料不蒸发，盐水的味道更浓，颜色更重，所以两次后再次卤素，必须在盐水中添加水循环。根据我的经验，即使不减少盐水，也要分开一部分(卤素烹饪，旧汤也可以备份)，再循环水。 注意:如果只是为了盐水循环添加水，请添加水；如果为卤素烹饪使用大量盐水，则在循环时必须添加高浓度的汤。总卤水的五分之二一般需要加高汤。 3.糖色的炒制：在红卤中，为了颜色更漂亮，糖色往往和红曲米、黄栀子搭配。如果红曲米和黄栀子直接放入卤水中，颜色不易把握，并且常使卤水腐败，所以我的经验是：用黄栀子熬水炒糖色，把100克黄栀子加入1000克清水熬成栀子水来代替开水。红曲米在食材焯水时加入，使食材上一层粉红底色。 4.糖色的使用：在红卤中，卤水大火烧开后放入食材，再开锅就要下入糖色调颜色，这时一定要保持中大火，采用少量多次的方法，将食材的颜色调好。这里需要注意的是：一开始的颜色不要调的太重，要给食材出锅后的氧化留有余地。 5。很好地使用麦芽糖:不管当色好坏，这是天然彩色调味料，肺部容易氧化肉加工成品，使其变黑，所以在使用当色的盐水中减少使用水，平时在盐水中加点麦芽糖，以弥补当色的危害。 6.卤水调味要以口尝为最终依据：卤水因为蒸发、循环等会造成口味的不确定性，上面的添加比例只作为参考，最终还要依据自己亲自口尝来确定味道。 |
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