山椒白贝蒸鲫鱼、瑶柱茄条炒河虾、魔芋豆酱啤酒鸭

山椒白贝蒸鲫鱼

这道鱼肴肉质地细嫩，野山椒带微微鲜辣，滋味丰富，让人吃后十分回味。

原料：

鲫鱼一条约600克，白贝250克，姜米15克，蒜蓉15克，野山椒20克，香菜段15克，泰椒圈和青椒米各15克。

调料：

生抽30克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，糖15克。

制作：

1.鲫鱼洗净擦干摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上白贝，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。

2.蒸鱼豉油、生抽、糖、香醋、鸡精调成料汁，烧开。

3.鱼身撒上姜米、蒜蓉、香菜段、泰椒圈、青椒米，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入“2”即可。

瑶柱茄条炒河虾

紫子搭配河虾干，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。

制作流程：

1.紫子500克，切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。

2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入河虾干（烘干脱水，酥而不硬）过油，并迅速捞出。

3.炸茄条、小河虾一起下锅，加香菜段10克、青红椒圈10克，淋入快炒汁75克快速炒匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克，点缀苦菊即成。

快炒汁：

盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒蒜蓉150克，淋八成热油100克激香即成。

制作关键：

炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。

魔芋豆酱啤酒鸭

选用肉质细嫩的麻鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。

批量预制：

1.麻鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。

2.锅入猪油烧至五成热，下洋葱块150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，黄豆酱90克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。

走菜流程：

净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克即可上桌。

秘制香料粉：

八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷、黑胡椒各50克入搅拌机打碎即成。