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“蓝字” 肌肉脂肪与肉品各方面的品质有着紧密的联系，特别是对肉品的风味、嫩度和多汁性有着重要的影响，其含量的多少也是影响牛肉大理石花纹评定的唯一显著因素，因此肌肉脂肪对肉品的外观评分也起着重要作用。 肌肉中脂肪与风味物质的关系 风味是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合感官反应，我们通常所说的风味包含滋味和香味两个方面。香味主要是由肌肉在加热过程中产生的挥发性风味物质以及少量的杂环化合物共同作用产生，良好的香味是多种物质在含量上微妙平衡的结果。 脂肪发生热氧化反应影响肉香味主要有以下两个方面:一方面是不饱和脂肪酸发生氧化、降解生成挥发性的醛、酮、酸等羰基化合物，羰基脂肪酸又经水解、脱水、环化之后生成内酯化合物，综合产生良好的肉香味。 另一方面，脂肪细胞中含有的脂溶性风味物质在加热过程中也会释放出挥发性物质，从而改善肉品风味。 肌肉中脂肪为大多数挥发性风味物质提供反映前体物质，直接影响到挥发性风味物质的种类和含量，所以肌肉中脂肪的含量、加工过程中发生的反应、反应程度都对肉品风味产生一定程度的影响。甘油三酯和磷脂的水解氧化反应是肉的风味物质形成的基础反应。一些研究发现通过调整工艺影响脂肪氧化可达到改善产品风味的目的。 肉类的香味是普通肉香和特征肉香的最终混合产物。有研究表明，普通的肉香味是由氨基酸和羰基发生的美拉德反应所产生的，而肌肉中脂肪的氧化降解反应是形成不同肉类特殊风味物质的关键。 脂肪氧化产生的碳酰化合物种类及数量的不同，是不同肉品具有各自特征风味的最主要原因。有研究人员发现，将从不含脂肪的瘦牛肉和瘦猪肉中得到的提取物进行加热，可得到相同的肉香味，表明加热蛋白质可提供相同的肉香味。此外，分别在真空、氮气和空气三种环境中，单独加热牛肉猪肉中的脂肪，发现前两种环境中加热的脂肪，并不表现独特的肉香味，而在空气中进行加热的一组很快就产生不同肉品的特征香味。说明特征香味的产生与脂肪氧化密切相关，也进一步说明了不同肉品特征香味的前体物质是由脂肪提供的。即不同肉品风味差异是由脂质组成和含量的差异造成的。 肌肉脂肪与嫩度和多汁性的关系 肉的嫩度是指肉被咀嚼或切割时所需要的剪切力的大小，是评判肉质优劣及影响消费的关键因素，也是评价肉类食用品质的重要指标之一。 肌纤维和结缔组织中胶原纤维的分布及结构决定了肉的嫩度。此外，影响肉嫩度的因素还有很多如肌肉中脂肪、皮下脂肪的含量、结缔组织的含量等。肌间脂肪可使肌纤维间密度降低，合适的脂肪含量还维持了肌肉的保水性和嫩滑的口感。有研究发现，肌内脂肪含量在2.0％-3.0％的肉类其食用品质最 好。 脂肪影响肉嫩度的另一个方面是降低肌肉中结缔组织的物理强度，剪断了肌束纤维间的交联结构，使得肌纤维在咀嚼过程中更易断裂。此外，一些学者认为肌肉中脂肪的含量与肉品的多汁性也有一定相关性，对肉品多汁性的评定主要由两个方面组成，一是初次咀嚼时肉品所释放出的汁液多少，二是继续咀嚼时肉品中脂肪刺激唾液腺产生唾液的程度。 因此肉品的保水性和脂肪含量对多汁性都有着很大的影响，肌肉中脂肪既提高了肉品的保水能力，又增加了烹饪过程中的润泽度，从多个方面提升了肉品的多汁性和嫩度。研究发现，牛肉半腱肌ｐH值为3.52时，添加柠檬酸牛肉持水能力和嫩度显著增加。因肉质嫩度在其感官品质中的重要性，提高肉品嫩度的加工处理方法也是近几年的研究热门。 肉的色泽受肌红蛋白的影响，是消费者对肉品质的第一印象，色泽的好坏很大程度上影响着消费者的购买欲望。 目前有研究认为，色素氧化与脂肪氧化存在一定的关系，肉品在储藏期间发生色素氧化并出现颜色褪变这一过程在脂肪氧化酸败、有过氧化物产生 时可加速进行。且反刍动物肌肉的颜色受脂肪酸组成以及维生素Ｅ含量的影响。当肌肉中ｎ-3多不饱和脂肪酸和维生素Ｅ的含量较高时，脂质氧化减弱，肉色更加稳定。另一方面，有研究发现脂肪氧化可进一步促进肌红蛋白氧化，但对于肉制品中脂肪氧化对色素氧化的诱导作用机理目前还没有明确的报道。研究发现，中国荷斯坦育肥公牛肉和普通黄牛肉在有氧贮藏过程中，两种牛肉中脂肪氧化程度与高铁肌红蛋白的含量成正相关，而与氧合肌红蛋白的含量呈负相关，以此说明两种牛肉脂质氧化程度与肉色稳定性有一定的相关性。此外，还有研究人员认为血红色素的氧化和脂肪氧化是相互促进的，很早就有研究认为肌肉中的铁和血红色素具有促进脂肪氧化的效果，但血红色素与肉品中脂肪氧化联系的机理还不明确，有待于进一步研究。  文章来源：脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展 |
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