王 斌 国家二级公共营养师 国家高级营养讲师 在肉类罐头或其他肉类制品加工中,经常会用到亚硝酸钠。一方面,用来维持肉类鲜红的颜色,避免发生“褐变”。另一方面,它还能抑制肉制品中微生物的增殖,避免肉类腐败变质,对提高腌肉的风味也有一定作用。 虽然,曝光的不法商贩已经落网。不过,我们千万不能掉以轻心,在给家人,尤其是宝宝选购肉类时一定要擦亮眼睛,仔细辨别,认真挑选。 如何巧妙识别注水肉? 购买时一定要注意肉上是否有检疫验讫印章,如无,请注意看以下三点。
安全的肉类该如何选?
排酸肉在冷却加工过程中,经过解僵和自溶这一“后熟”过程,肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化,同时,肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感更好。 冷冻肉是屠宰完后经预冷,继而在-18℃以下急冻,深层肉温达-6℃以下的肉,在这种环境下,细菌等微生物不易存活,安全性较高,但解冻后由于水分的大量流失会导致一些营养素的减少,营养和口感都不如普通肉和排酸肉。 这是因为肌肉主要成分是水,在冻结的过程中冰的体积更大,形成的冰晶容易损伤细胞膜,导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质、维生素等成分,它们的流失易让肉变得粗糙、无味。而且如果不是采用速冻技术,冰晶形成的速度越慢,未结晶部分的溶液浓度就越高,这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力,从而影响肉的品质。 动物被宰杀后,肉品要经过僵直期和成熟期。我们平时所吃的鲜肉,实际上是处在僵直期的肉。刚宰出的肉品,其肌肉细胞停止了氧的供应,所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固,肌肉很快收缩变硬、关节固定,这种肉品也称为“不成熟肉”,口感比较硬。 而肉一旦过了尸僵期,其自身降解作用又会增加,考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染,很容易导致肉表面的腐败,影响风味。 吃对肉,也很重要
给宝宝添加肉类有哪些讲究?
温馨提醒,过度摄入肉会对宝宝尚未发育好的消化系统带来负担,因此适量吃肉、荤素搭配最合理! 你给宝宝吃过什么肉?怎么做的呢?宝宝最爱吃什么肉?评论区一起聊聊吧~ 新加入的童鞋,请进入公众号,找到最底部的“营养科普”→“历史消息”界面后,在最上方的“搜索栏”,输入关键词搜索,先系统地了解下我们以前事无巨细的科普文。 -这是我为大家分享的第834篇文章- |
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